開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的1篇預制食品對食物供應的影響，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。

一、相關研究文獻評述

預制食品指以農產、畜禽、水產品等為主要原料，經過適當加工（如清洗、分切、攪拌、成型、調理）后進行包裝，并于冷凍、冷藏或常溫條件下貯藏和銷售，可直接食用或經簡單加工后食用的成品或半成品菜（劉冰等，2016），又稱“調理食品”。國外用PreparedFoods代表此類食品（Simon等，1998）。其包括預制菜肴、速凍調理肉制品、冷藏凈菜、速凍米面、常溫自熱和即食食品。近年來，有關預制食品的特征、生產模式及存在問題的相關研究形成了一定積累。在預制食品特征方面，楊銘鐸等（2022）指出：調理食品因機械化生產具有規模性，因低溫貯藏具有耐儲存性，因方便快捷具有宜食性。范曉攀等（2016）指出：預制食品因其成品化、便捷化、營養化、工業化的特征推動了家庭“廚房革命”和餐飲制作模式的“變革”。在預制食品生產模式方面，李娜、蔡魯峰（2020）提出：中央廚房將成為調理食品的主流生產模式，或利用工業化技術實現標準化生產。馬美湖等（2021）研究表明：“工業化”中央廚房因其標準化工藝、規模化生產、上下游結合的生產模式，有效保障了產品品質、降低了經營成本、促進形成完善的產業鏈條并提升了社會食品應急保障能力。在預制食品發揮作用方面，張玉榮（2022）指出，預制菜被認為是農村一二三產業融合發展的新業態、新模式、新渠道，有利于促進創業就業、消費升級和鄉村產業振興，與糧食安全、健康中國等密切相關。馬美湖等（2021）指出：中央廚房銜接了上游種養殖業和下游物流銷售服務業，能有效帶動農業經濟發展。

在預制食品存在問題方面，韋佩貝、戚穗堅（2020）指出：預制調理食品加工制造的機械化和自動化程度仍較低，綠色營養健康制造能力薄弱，冷鏈物流配送技術匱乏。滕用嚴（2021）則指出：預制食品存在產品質量不穩定、企業規模小且生產設備落王雪嬌后、行業標準體系不健全、冷鏈建設較為滯后等問題。食品安全問題至關重要，而政府監管的有效執行是確保食品質量安全的關鍵（鄭繼媛、胡浩，2020）。許波、張麗云（2020）針對調理食品冷鏈配送技術開展研究，指出我國冷鏈配送設施和裝備的老舊和不足是關鍵瓶頸。在預制食品行業發展方面，王衛等（2022）指出：預制食品要更多銜接C端需求，滿足與傳統加工烹飪互為補充的大眾食品消費需求。曾新安等（2022）認為，預制食品行業未來行業集中度及生產自動化程度將進一步提高，與國人消費理念銜接更順暢，品質監控體系及食品安全溯源系統進一步完善。總體來看，立足當下宏觀戰略導向、結合經濟社會發展，基于整個行業發展視角的研究較少，鮮有關注預制食品對食物供應發揮作用的有關研究。因此，立足食物供應戰略高度，將預制食品產業發展與國家戰略相結合，從促進整個行業良性發展的視角出發，對行業發展面臨核心問題進行總結凝練并提出相關建議，以促進食物供應減損增效，對提升產業戰略地位和優化產業發展具有一定的理論和實踐價值。

二、我國預制食品產業發展規模及未來趨勢

預制食品并非新生事物。在我國，冷凍類預制食品最早出現于20世紀70年代，預制菜肴深加工企業則于21世紀初方開始涌現，在2014-2015年間得益于餐飲企業規模擴張需求而呈現出明顯的快速增長。預制食品產業的快速發展，有其背后與經濟社會發展階段緊密聯系的客觀邏輯，其發展衍生的新空間新業態新模式不斷涌現，未來供應鏈水平將成為決定行業布局和競爭力的重要因素。

（一）日益增長市場需求是預制食品實現快速增長的背后邏輯預制食品下游可分為面向餐飲、酒店、鄉廚等對象的餐飲端，和面向消費者的消費端。在餐飲端預制食品因其能以更低的成本幫助餐飲企業快速實現標準化、規模化而需求旺盛，滲透率不斷提高。擴大規模是餐飲企業提升利潤的普遍出路，工業化生產的預制食品能夠促進菜品標準化，有利于提高效率并實現規模化發展。同時，餐飲企業通過使用預制菜品，能夠節約大量人力成本、房租成本和采購成本，凈利率提高約7%。國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，部分頭部連鎖餐飲企業的預制食品使用比例達80%①。在消費端，預制食品因其能更好滿足日益多元化的消費需求，市場挖掘還有很大空間。伴隨我國人均收入不斷提高、生活節奏加快以及家庭戶均人口不斷減少，消費者對自然健康、高品質精致化、方便性及多樣化的訴求顯著增加，只需簡單加工即可食用的預制食品符合這種新的消費需求變化（張德潤等，2016）。

（二）迅速擴張的市場規模和較大的發展潛力催生新空間新模式當前預制食品在餐飲端和消費端的市場規模比例約8:2，前者滲透較早且相對成熟，后者仍處于起步階段。伴隨疫情帶來餐飲業降本增效壓力加大、消費者消費場景和習慣的變化，預制食品在近兩年迎來了爆發式增長。2021年，美團平臺預制食品產品銷售規模同比增長4倍②；2022年春節，天貓十大新年貨中預制食品銷量第一，同比增長16倍③。超半數預制食品企業成立于近5年內，2020年新注冊1.25萬家④。經測算，目前國內預制食品市場規模已達到約3000億元⑤。但是，相較于預制食品已經較為成熟的日本，我國預制食品產業在消費端的滲透率仍不足其六分之一。當前我國經濟社會發展階段中逐漸呈現的消費特征變化與日本預制食品快速發展階段非常相似，預制食品在消費端仍有很大發展空間。按照餐飲業發展規模及滲透率預測，2025年我國預制菜規模可達4000億-5000億元，未來五年復合年均增長率約20%⑥。在快速的規模擴張下，預制食品產業集聚區正在成為城鄉融合與農村一二三產業融合發展新的空間載體。據統計，預制食品企業多位于郊區的城鄉結合部地帶，在北京、上海等超大城市郊區已初步形成集聚態勢。成都、肇慶、濰坊等多地政府則主動謀劃建設預制食品產業園。預制食品的發展催生了“原料基地+中央廚房+物流配送”“預制菜肴+餐飲+旅游”等新模式，將對餐飲行業及消費習慣產生更深遠影響。

（三）供應鏈水平是影響預制食品產業布局及未來發展的重要因素供應鏈成本是預制食品產業布局的重要考慮因素。對供應鏈成本具有重要影響的流通服務條件，成為很多預制食品企業布局選址的重要考慮因素。盡管許多預制食品企業傾向就近于消費市場（如大城市郊區地帶）布局，但物流發達、成本較低的城市或地區依然對預制食品企業具有很大的吸引力。對供應鏈的掌控能力和效率組織對企業十分重要。對供應鏈具有更高的掌控能力有利于企業全面降低大部分環節的交易成本，使企業供應鏈的控制范圍向上游不斷延伸（見圖2）。產業發展與現代流通體系的融合發展成為企業增強供應鏈控制力和實現生產降本增效的重要突破點，也成為許多預制食品產業延伸產業鏈的重要選擇。

三、我國預制食品促進食物供應減損增效機制分析

在大食物觀下，糧食安全觀念迎來了戰略性與歷史性演變，逐漸由傳統糧食安全向食物安全轉變。快速發展且不斷進行模式創新的預制食品產業，其發展具有一定的戰略意義。預制食品作為食品新類型，不僅重塑從農業到餐飲的傳統供應鏈條與供應方式，也顯著降低傳統農產品因流通帶來的損耗，進一步增強食物供應的穩定性及效率。

（一）工業化環節前置有利于促進食物供給更精準高效預制食品本質是廚房的工業化和餐飲的標準化，將食材加工環節前移至工廠或中央廚房里進行。在餐飲端，餐飲企業從需求側出發進行集中采購，嚴格按照標準化工業流程進行預加工的效率要顯著高于后廚現場加工。餐飲企業、鄉廚、酒店等主體因采用方便快捷的預制食品，出餐效率得以大幅提升，為消費提供了更多便利，預制食品的使用提高了餐飲端企業單位面積、單位人員的產出效率。在農業供給端，預制食品一頭連接田間地頭產地，一頭連接餐桌食物消費，成為“小農戶”對接“大市場”的橋梁紐帶，使食物生產與市場需求間的匹配更精準。
（二）冷鏈運輸、流程簡化有利于降低流通損耗大多數預制食品采用冷鏈運輸，近四分之三預制食品為速凍食品，與常溫農產品相比，流通損耗得到有效控制。例如，凈菜是經過切分、洗滌、消毒等加工處理的蔬菜，其規模占預制食品近三分之一。農業農村部有關報告顯示：中國果蔬和薯類產后損失率高達15%-25%，每年損失近2億噸①，其中約有1.3億噸的蔬菜在運輸中損失②。經過預處理的凈菜則因其具有更大的利潤空間而能承擔較高的冷鏈物流運輸成本，冷鏈倉配使其流通損耗率可以降到10%以下③。凈菜可以幫助減少約8000萬噸以上的路途損耗，相當于1.6億人一年的蔬菜消費量④。此外，大部分預制食品省去了農產品傳統流程中的產地批發、銷地批發等環節，也直接減少了因這些環節帶來的損耗。

（三）標準化加工有利于更精準滿足多樣量化需求在餐飲端，預制食品的標準化加工意味著從田間地頭到餐桌菜色的定量配比更精準高效，有效減少了后廚加工過程中因食材不匹配造成的浪費。在消費端，直接面向消費者的預制食品多被制作為一人份、兩人份，能更精準地滿足當下不斷增長的一人食、小份菜需求，在規模組合上也更加靈活。此外，預制食品也為食物儲備提供了更多選擇，形式多元、類型豐富而又標準化的單品有利于提高儲備及供應效率。例如，預制食品在疫情防控期間就為因運輸受阻、“封城”限流、囤貨變質等帶來的食物供應緊缺問題提供了更多解決方案。由此可見，預制食品作為一種相對較新的食物供應形式，其生產、加工、運輸等環節對食物供給減損增效具有積極意義，加工環節看似只是向前端移動的“一小步”，促進了食品高效供應、降低損耗、減少浪費的“一大步”，滿足餐飲主體和人民群眾多元化需求的同時，提供了一種全新體驗，并對餐飲消費模式的長期演變形成再造。

四、預制食品產業發展面臨的突出問題

預制食品能夠有效促進食物供給更精準、利用更高效，降低食物流通損耗，在促進食物供應效率提升中發揮越來越重要的作用。但也應看到，具有戰略高度且規模迅猛擴張的繁榮景象背后，我國預制食品產業仍處于發展的初期階段，其發展存在一些突出問題亟待解決，還需在快速的規模擴張中及時予以引導和規制。

（一）食品質量安全問題緊迫，品控監管力度仍需加大民以食為天，食以安為先，食品質量和安全問題是制約預制食品健康有序發展的重要因素。就生產環節而言，工業化前置使餐飲企業對食品質量的技術把控所涉主體更多元復雜，食品質量溯源環節增多、信息化不足，使食材源頭質量追溯成本和管理難度加大。就生產技術而言，預制食品特別是預制菜肴主輔料較其他產品更為復雜繁多，更易出現產品微生物污染超標的現象（趙鉅陽等，2019）。就食品監管而言，有關部門及行業監管體系仍不健全，目前處于初級發展階段、生產技術落后、生產環境不達標、小作坊式的預制食品加工企業仍占大多數，生產質量及穩定性較差，黑心料理包等問題屢禁不止。

（二）行業標準體系尚未建立，整頓規范與監管缺少依據目前市面上產品使用的標準既有商務部的《速凍調制食品》和《冷藏調制食品》標準，工業和信息化部的《方便菜肴》和《冷凍調制食品技術規范》標準，也有一些企業標準。國家層面于2022年3月開始實施《速凍面米與調制食品（GB19295-2021）》，首次將速凍調制食品納入，但不包括速凍動物性水產制品、冷藏類調制食品和常溫調制食品等類別。2022年4月以來，江蘇省、廣東省有關機構，中國烹飪協會及中國飯店協會等機構相繼發布預制菜有關團體標準，以填補行業標準空白。但團體標準為團體成員自愿采用，在預制食品安全問題突出且已成為制約行業發展關鍵因素的情況下，需要具有更高法律效力的國家標準，方能改變市場魚龍混雜、產業鏈對接協同難度大、部門監管缺少抓手的局面。

（三）低水平同質化競爭激烈，市場運行機制有待完善當前預制食品行業門檻較低，處于資本簇擁下的多主體跑馬圈地階段。農業龍頭企業、傳統食品加工企業、物流運輸企業、餐飲企業、新零售企業等紛紛入局，目前國內預制食品企業規模前十集中度僅有14.23%①，競爭分散而激烈，帶來缺乏規模經濟、議價能力不足、運輸成本高等問題。預制食品行業“有品類無品牌”的格局特征較為明顯，市面上產品普遍品牌力不足、豐富度不夠，為搶占市場份額打價格戰的現象時有發生，依靠產品力做強產品質量和口碑從而占據市場優勢的產品屈指可數，低水平的同質化競爭不利于市場優勝劣汰機制的建立和行業高質量發展。

（四）要素短板制約產業發展，資源配置效率亟待提升預制食品在菜品研發、人工調制、運營管理等環節的專業人才缺口突出，與新產業相匹配的就業技能人才未能及時跟上。絕大多數預制食品需要冷鏈運輸，而當前冷鏈物流條件和技術水平仍較有限，冷鏈基礎設施不完善、技術裝備水平仍不高、冷鏈管理體系不健全，對預制食品發展形成制約。以上問題的解決，對預制食品行業健康有序發展至關重要。在堅持讓市場發揮對資源配置決定作用的基礎上，政府層面還需進一步強化對質量的監管、對標準的規制、對市場環境的優化并做好要素支撐保障工作，對行業發展形成合理引導和支持，讓預制食品產業為增強食物供給能力、拉動餐飲及消費發展、帶動鄉村振興發揮更好的支撐和促進作用。

五、加快優化預制食品產業發展建議

預制食品是一個市場化程度相對較高的產業，政府對市場行為的規制與引導是推動整個產業向更良性可持續方向發展的關鍵。基于對預制食品產業發展核心問題的分析，提出有關完善建議及政策涵義，集中體現為“五個一”。

（一）堅持“一條底線守到底”，完善食品安全檢測監管制度建立健全食品安全檢測體系制度，構建多主體、多層次、廣覆蓋、全鏈條檢測體系，筑牢食品安全監管防線。應加快明確有關部門機構職責，強化食品安全風險防控主體責任意識，加大懲罰措施力度。強化食品安全溯源保障，積極運用區塊鏈、物聯網、云計算技術加快完善食品安全追溯體系，保證信息數據安全、實現數據智能化管理，提升食品供應鏈溯源效率。

（二）加快“一把標尺定規范”，強化標準制定和政策統籌建議明確概念界定與內容范疇，統一制定或分類制定出臺預制食品國家標準，明確預制食品商品各項微生物指標、食材理化指標、添加劑含量、標識及冷鏈運輸的標準和技術要求，預制食品包裝通用要求和質量評價檢測要求等，推動國內外標準接軌。強化標準協調與政策統籌，為行業、地方、團體及企業標準的制定提供指引，促進與農業、食品加工等產業政策相銜接協同。

（三）推動市場環境優化與產業提質聚成“一股力”，推動行業高質量發展培育開放競爭、優勝劣汰的市場環境，加強市場監管，加大信息公開及違法違規行為懲處力度，健全企業質量誠信體系，促進正向激勵和要素自由流動，孕育發展更多優質企業。鼓勵利用技術創新和規模效應塑造新的競爭優勢，強化對研發投入的鼓勵和支持。引導企業生產特色產品、提升產品力、豐富產品供給，滿足多樣化需求。鼓勵做強產業鏈、優化供應鏈，降低食材成本、提升食材質量，進一步提高食物供應效率質量。

（四）推動消費加工與農業擰成“一股勁”，帶動農業產業化現代化發展以建立農業基地、農業產業化聯合體、提供農業社會化服務等形式向農業延伸鏈條，保障食材高品質原料供給，降低食材成本，優化供應鏈條。鼓勵預制菜企業在田間地頭布局冷藏保鮮、原料處理、分級包裝等初加工，設立產地倉，提升產地標準化、商品化、品牌化水平。促進一二三產業融合發展，拓展深化農業與餐飲業鏈接，支持餐飲、外賣平臺、大數據企業將市場需求及時反饋給農民，降低滯銷風險，真正以市場需求為導向促進農業供給側結構性改革。（五）走活產業轉型與就業引導“一盤棋”，提升要素供給支撐能力建立由廚師轉向食品工程師的就業技能培訓銜接接口，鼓勵廚師技能培訓與預制食品企業開展聯合研發、培訓，聯合院校建立產學研實訓基地。支持地方開展技術研發、人才培育、產地聯動等合作。強化冷鏈物流政策配套協同性，激勵生鮮食品冷鏈物流體系供給，提升冷鏈物流信息化智能化水平，進一步降低食物流通損耗。

參考文獻

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作者:王雪嬌 單位:中國城市和小城鎮改革發展中心