時(shí)間：2022-10-17 15:37:53
開(kāi)篇：寫(xiě)作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲采購(gòu)，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈;中小餐飲業(yè);采購(gòu)管理
我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的迅速增長(zhǎng)促進(jìn)國(guó)民總體收入水平的不斷提高，餐飲業(yè)作為支撐人類(lèi)發(fā)展的企業(yè)，其消費(fèi)更是帶動(dòng)了總體消費(fèi)水平的提高。尤其在當(dāng)前市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)的階段，各中小餐飲企業(yè)要想在市場(chǎng)中占據(jù)一席之地，獲得更多優(yōu)勢(shì)市場(chǎng)資源，需要在充分考慮自身發(fā)展現(xiàn)實(shí)的基礎(chǔ)上，對(duì)采購(gòu)管理模式進(jìn)行優(yōu)化，促進(jìn)整體餐飲供應(yīng)鏈的有效形成，保證與供應(yīng)商的有效合作，為自身的發(fā)展壯大提供更多優(yōu)勢(shì)條件。
1中小餐飲業(yè)采購(gòu)供應(yīng)鏈管理模式
結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)實(shí)和我國(guó)幾千年的餐飲文化來(lái)看，國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)采用的經(jīng)營(yíng)模式大多為技術(shù)主導(dǎo)模式。在該模式下，廚房的主廚對(duì)餐飲企業(yè)的原材料具有絕對(duì)的決定權(quán)，其結(jié)合自身手藝所確定采購(gòu)的菜品直接關(guān)乎餐飲企業(yè)能否征服食客的味蕾，采購(gòu)菜品能否滿足餐飲企業(yè)基本的盈利需求以及未來(lái)市場(chǎng)開(kāi)拓需要。具體來(lái)說(shuō)，此類(lèi)餐飲原料采購(gòu)模式特征表現(xiàn)為:首先，餐飲企業(yè)是餐飲作業(yè)流程的主導(dǎo)者。餐飲原材料的采購(gòu)、制作、銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)都由餐飲企業(yè)一手包攬，尤其對(duì)于中小企業(yè)來(lái)說(shuō)，優(yōu)秀的管理者把控著餐飲原料選購(gòu)、制作、銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)，如果任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)錯(cuò)誤，都有可能影響餐飲行業(yè)的核心業(yè)務(wù)形成以及餐飲企業(yè)品牌的樹(shù)立。其次，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)重點(diǎn)來(lái)源于企業(yè)之間的價(jià)格戰(zhàn)爭(zhēng)。餐飲行業(yè)之間產(chǎn)品的同質(zhì)化導(dǎo)致餐飲行業(yè)價(jià)格戰(zhàn)的出現(xiàn)，尤其中小餐飲行業(yè)容易陷入價(jià)格戰(zhàn)的惡性循環(huán)中。最后，中小餐飲企業(yè)采購(gòu)管理對(duì)廚師依賴(lài)性較強(qiáng)。在中小餐飲企業(yè)中，廚師是企業(yè)的靈魂人物，采購(gòu)環(huán)節(jié)主要由廚師確定。此時(shí)如果廚師并不具備企業(yè)經(jīng)營(yíng)意識(shí)且無(wú)法適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展進(jìn)行原料創(chuàng)新，則餐飲業(yè)的發(fā)展容易受到影響。
2中小餐飲業(yè)采購(gòu)管理現(xiàn)狀
2.1分工合作意識(shí)不足
餐飲企業(yè)所采購(gòu)的原料多為農(nóng)產(chǎn)品，其產(chǎn)品供應(yīng)商也大多為農(nóng)戶或者規(guī)模較小的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商。中小餐飲企業(yè)與原料供應(yīng)商之間更是缺乏基于供應(yīng)鏈建設(shè)的合作意識(shí)。在采購(gòu)過(guò)程中，出于自身利益需求，中小餐飲企業(yè)和以農(nóng)戶為主的供應(yīng)商之間往往需要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的價(jià)格博弈戰(zhàn)，導(dǎo)致兩者之間長(zhǎng)期的利益對(duì)立。另外，中小餐飲業(yè)大多選擇自主經(jīng)營(yíng)，某些餐飲企業(yè)在采購(gòu)過(guò)程中，為減少采購(gòu)成本，有可能選擇與中間商合作的模式，即與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商建立長(zhǎng)期采購(gòu)合作關(guān)系，此種情況雖然提高了采購(gòu)效率，但是中間商制造的價(jià)格差使得餐飲行業(yè)與中間商之間很難建立信任互惠的關(guān)系，因此在原料供應(yīng)信息上彼此封鎖，分工合作效率較低。
2.2采購(gòu)監(jiān)控?zé)o法落實(shí)
在中小餐飲業(yè)的采購(gòu)管理中，由于企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模或者企業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)實(shí)不允許，很多中小企業(yè)雖然制定了采購(gòu)機(jī)制，但是在實(shí)際的采購(gòu)流程中，并不能對(duì)機(jī)制進(jìn)行完整的貫徹執(zhí)行，因此造成采購(gòu)監(jiān)控?zé)o法實(shí)現(xiàn)的情況。餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間無(wú)法實(shí)現(xiàn)及時(shí)的采購(gòu)信息溝通也是采購(gòu)監(jiān)控過(guò)程無(wú)法落實(shí)的現(xiàn)實(shí)因素。由于缺乏必要的信息交流平臺(tái)，采購(gòu)過(guò)程中的原料質(zhì)量控制、物流控制等都無(wú)法有效實(shí)現(xiàn)，采購(gòu)監(jiān)控自然受到影響。另外，在遇到采購(gòu)問(wèn)題之后，中小企業(yè)有可能過(guò)分強(qiáng)調(diào)管理者的作用，忽略了采購(gòu)人員在采購(gòu)過(guò)程中的監(jiān)督作用，采購(gòu)工作效率無(wú)法得到切實(shí)提高。
3現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理模式下中小餐飲業(yè)采購(gòu)管理優(yōu)化策略
3.1加強(qiáng)與供應(yīng)商之間的戰(zhàn)略合作
中小餐飲業(yè)采購(gòu)過(guò)程相對(duì)分散，且單次采購(gòu)量較少。加之食品本身不易保存，運(yùn)輸不便等情況，為盡可能避免采購(gòu)過(guò)程中造成的原料損失，中小餐飲企業(yè)采購(gòu)以食品安全為主要考量?jī)?nèi)容，注重利用多次銷(xiāo)量采購(gòu)滿足自身原料加工和銷(xiāo)售需求。結(jié)合以上特點(diǎn)和當(dāng)前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)實(shí)，中小餐飲業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，需要加強(qiáng)與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商以及農(nóng)戶之間的合作，利用長(zhǎng)期穩(wěn)定戰(zhàn)略合作關(guān)系的確立，優(yōu)化物流供應(yīng)策略，合理把握資金流，并在與原料供應(yīng)商進(jìn)行有效信息溝通的同時(shí)更快了解市場(chǎng)價(jià)格變化趨勢(shì)，進(jìn)而在滿足基本供應(yīng)需求的基礎(chǔ)上降低供應(yīng)量，節(jié)約采購(gòu)成本，擴(kuò)大企業(yè)盈利空間。
3.2建設(shè)供應(yīng)鏈信息共享平臺(tái)
供應(yīng)鏈的管理需要供應(yīng)鏈中供應(yīng)商和中小餐飲企業(yè)之間的信息共享，以便更加快捷有效地確定原料采購(gòu)信息、原料物流信息，提升供應(yīng)鏈的整體管理效率。在供應(yīng)鏈管理過(guò)程中，針對(duì)采購(gòu)管理模式的優(yōu)化，可以利用采購(gòu)信息數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)的方式，即對(duì)餐飲企業(yè)自身不同原料的銷(xiāo)售情況、采購(gòu)預(yù)算、原料物流信息進(jìn)行電子監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)對(duì)所需原料的周期盤(pán)點(diǎn);利用電子訂單的方式突破供應(yīng)商把控地域性原料價(jià)格的局面，降低企業(yè)的采購(gòu)成本;利用訂單追蹤的方式了解原料的配送信息，實(shí)現(xiàn)對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)整體的信息化管理，促進(jìn)供應(yīng)鏈信息共享平臺(tái)的形成，增強(qiáng)中小餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間的信息互動(dòng)，同時(shí)也保證整體采購(gòu)流程的有效化和針對(duì)性。
3.3加強(qiáng)供應(yīng)商調(diào)查與考評(píng)
對(duì)供應(yīng)商信息進(jìn)行調(diào)查，能夠幫助中小餐飲企業(yè)更加全面了解自身所處的原料采購(gòu)環(huán)境，進(jìn)而利用市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)原則，結(jié)合自身的經(jīng)營(yíng)狀況，實(shí)現(xiàn)對(duì)供應(yīng)商的最優(yōu)選擇;對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考評(píng)，則需要從供應(yīng)商所供應(yīng)的原料質(zhì)量，供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)材料、供應(yīng)商采購(gòu)合同的履行情況等進(jìn)行考察，以便實(shí)現(xiàn)與供應(yīng)商之間及時(shí)的信息溝通，保證采購(gòu)過(guò)程的有效實(shí)現(xiàn)。在供應(yīng)商信息調(diào)查方面，中小餐飲企業(yè)需要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部采購(gòu)部門(mén)與銷(xiāo)售部門(mén)之間的聯(lián)系，根據(jù)餐飲原材料的銷(xiāo)售情況進(jìn)行供應(yīng)商的市場(chǎng)搜索，并根據(jù)所提供的供應(yīng)商信息進(jìn)行供應(yīng)商所供應(yīng)原料的考察和經(jīng)營(yíng)實(shí)驗(yàn)，確定供應(yīng)原料的市場(chǎng)需求，并以此為采購(gòu)合作關(guān)系的確立依據(jù)。在供應(yīng)商考評(píng)過(guò)程中，則需要按照多次采購(gòu)過(guò)程中所購(gòu)原料的基本質(zhì)量、所購(gòu)原料的銷(xiāo)售情況、原料物流運(yùn)送情況等，進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，尤其針對(duì)采購(gòu)過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，需要及時(shí)做出反應(yīng)，避免出現(xiàn)某些食品安全問(wèn)題影響中小餐飲企業(yè)的長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)。
4結(jié)論
為加強(qiáng)中小餐飲業(yè)采購(gòu)管理過(guò)程，提升餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的效率，幫助中小餐飲業(yè)占據(jù)更大市場(chǎng)空間，從采購(gòu)供應(yīng)鏈管理角度出發(fā)，中小餐飲業(yè)需要加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的考察，選擇更適合自身發(fā)展現(xiàn)實(shí)的供應(yīng)商;同時(shí)，加強(qiáng)自身與供應(yīng)商之間的戰(zhàn)略合作，以便及時(shí)了解餐飲原料的市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)態(tài);而利用供應(yīng)鏈信息共享平臺(tái)的建設(shè)，也可以掌握采購(gòu)原料的供應(yīng)情況以及物流運(yùn)輸情況，實(shí)現(xiàn)對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的整體把控，進(jìn)而提升自身的經(jīng)營(yíng)效益。
作者:李斌 單位:陜西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院
參考文獻(xiàn):
［1］任寬.運(yùn)作中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)［M］．北京:經(jīng)濟(jì)管理出版社，2006.
關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；庫(kù)存；定量
中圖分類(lèi)號(hào)：F253.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
一、 餐飲企業(yè)原料庫(kù)存對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的影響。
餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)對(duì)原料及半成品的特殊要求，需要原料及半成品保持新鮮，
才能保證菜品的質(zhì)量和特色。由于餐飲企業(yè)產(chǎn)品采用的原料及半成品的價(jià)格受到很多因素的影響，包括自然因素、社會(huì)因素等，合理確定及調(diào)整庫(kù)存量對(duì)于減少企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本尤為重要。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的特殊性，對(duì)庫(kù)存水平要求更高。如庫(kù)存缺貨，顧客不可能等原料或半成品采購(gòu)后加工好成品再消費(fèi)；一些易變質(zhì)的原料、半成品等，過(guò)了保質(zhì)期絕對(duì)不能再加工成產(chǎn)品出售等。
二、餐飲企業(yè)產(chǎn)品原料庫(kù)存定量的幾個(gè)基本影響因素。
1. 采購(gòu)成本。
由于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的業(yè)務(wù)特點(diǎn)，決定了配送中心的采購(gòu)成本不僅包括訂貨費(fèi)用，還包括采購(gòu)過(guò)程中的運(yùn)輸費(fèi)、按市場(chǎng)價(jià)格采購(gòu)原料、半成品支付的費(fèi)用等。
2. 存儲(chǔ)成本。
所有用于存儲(chǔ)原料、半成品材料的全部費(fèi)用，一般與存儲(chǔ)物的數(shù)量和時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。
3. 短缺損失成本。
由于缺貨而產(chǎn)生的一切損失費(fèi)用，與短缺物品的數(shù)量和短缺的時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。
本文考慮餐飲企業(yè)的產(chǎn)品在經(jīng)營(yíng)周期內(nèi)全部銷(xiāo)售的情況，缺貨損失不能在下一經(jīng)營(yíng)周期彌補(bǔ)，其他的影響因素如存貨損失（原料、半成品變質(zhì)）等與之無(wú)關(guān)。
三、餐飲企業(yè)產(chǎn)品庫(kù)存定量的數(shù)學(xué)模型建立。
由于餐飲企業(yè)的資金以及配送中心面積（庫(kù)容）的約束，考慮采用帶有約束條件的經(jīng)濟(jì)訂購(gòu)批量的存儲(chǔ)模型（EOQ，Economic Ordering Quantity）達(dá)到優(yōu)化。
隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代漸漸成為過(guò)去。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者為了企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，就必將提早做好企業(yè)整體戰(zhàn)略規(guī)劃，品牌、財(cái)務(wù)(資本)、組織(人力)、研發(fā)。成本等五大方面將是戰(zhàn)略管理的關(guān)鍵目標(biāo)。據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)查研究，餐飲企業(yè)的采購(gòu)成本約占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的35％～45％。因此，企業(yè)在實(shí)行戰(zhàn)略管理的過(guò)程中，加強(qiáng)成本管理，尤其是采購(gòu)成本的控制必定成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)和管理的一項(xiàng)核心內(nèi)容。
當(dāng)前餐飲企業(yè)在采購(gòu)成本控制方面，主要遵循以下幾個(gè)基本原則 ①滿足需求原則保證采購(gòu)能夠滿足日常消耗。②適度庫(kù)存原則：保證酒店的持續(xù)產(chǎn)出。③最低價(jià)格原則：在保證質(zhì)量的情況下，以盡可能低的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)材料。④利潤(rùn)最大原則：以最小的代價(jià)，換取更高的收入。⑤風(fēng)險(xiǎn)最低原則盡可能減少因意外情況帶來(lái)的損失。
而在實(shí)際采購(gòu)過(guò)程中 餐飲企業(yè)卻往往因?yàn)橹匾暳藘r(jià)格因素，卻忽略了很多其他的重要方面，如：為求低價(jià)而直接從個(gè)體市場(chǎng)引進(jìn)，原料質(zhì)量卻得不到保證，采購(gòu)價(jià)格彈性過(guò)大給監(jiān)督管理帶來(lái)困難，以次充優(yōu)，摻雜弄假，包冰少稱(chēng)等系列問(wèn)題都將直接影響到最終的菜品品質(zhì)，從而延伸到餐飲品牌的動(dòng)搖。
那么，綜合餐飲企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃層面考量，在采購(gòu)成本管理和控制方面，我們?cè)搹暮稳胧帜?
1、提高重點(diǎn)精品菜式的打造能力。
任何一家餐飲企業(yè)，從自身長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展而言，都需根據(jù)餐飲企業(yè)自身定位和客戶需求，確定自身賴(lài)以長(zhǎng)期發(fā)展和口碑打造的核心菜式，遵循“20／80原則”，精選若干款精品菜式進(jìn)行重點(diǎn)管理和推廣。只有這些重點(diǎn)菜式得到顧客的認(rèn)可銷(xiāo)售量有效提升，形成規(guī)模效應(yīng)，才能更好地從采購(gòu)源頭進(jìn)行成本控制，因此，重點(diǎn)精品菜式打造能力的提高則顯得尤為重要。
從源頭采購(gòu)環(huán)節(jié)的原材料品質(zhì)，到菜式制作過(guò)程中的新品研發(fā)和創(chuàng)新，再到營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中的價(jià)格管理，促銷(xiāo)活動(dòng)、人員績(jī)效考核等方面，任一方面都是重點(diǎn)菜式的打造和推廣過(guò)程中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。餐飲企業(yè)只有將管理聚焦于這些重點(diǎn)精品菜式的研發(fā)、成本控制廚房效率及推廣，才能真正實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略規(guī)劃發(fā)展的基礎(chǔ)，而其中最重要的，必將是這些重點(diǎn)菜式的原材料采購(gòu)成本控制。而實(shí)現(xiàn)采購(gòu)成本控制的關(guān)鍵，則是選擇專(zhuān)業(yè)的、形成規(guī)模的原材料供應(yīng)商進(jìn)行合作。眾所周知，原材料供應(yīng)商的選擇很關(guān)鍵，好的供應(yīng)商在原材料的質(zhì)量保證、貨源保障，物流運(yùn)輸，服務(wù)能力、價(jià)格穩(wěn)定方面都有著優(yōu)質(zhì)保障。餐飲企業(yè)與專(zhuān)業(yè)的原材料供應(yīng)商建立長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，不僅能得到優(yōu)質(zhì)的原材料采購(gòu)及系列服務(wù)，更能獲得強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合之后的品牌效應(yīng)，為餐飲企業(yè)實(shí)行戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
2、屏棄繁冗的原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)，提倡操作從簡(jiǎn)。
采購(gòu)環(huán)節(jié)的繁冗會(huì)給餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展帶來(lái)一系列問(wèn)題。我們都知道，餐飲企業(yè)形成統(tǒng)一的規(guī)模采購(gòu)，才能在采購(gòu)成本上形成最好的控制能力。零散采購(gòu)不論是從原材料品質(zhì)、采購(gòu)過(guò)程繁冗，還是在價(jià)格稽核綜合管理方面都存在著或多或少的問(wèn)題和空當(dāng)，極不利于餐飲企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
所以，屏棄繁冗的原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)，我們?nèi)蕴岢惋嬈髽I(yè)選擇專(zhuān)業(yè)的形成規(guī)模的原材料供應(yīng)商進(jìn)行合作，并建立長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系。從采購(gòu)操作過(guò)程而言，與專(zhuān)業(yè)原材料供應(yīng)商進(jìn)行長(zhǎng)期合作，在采購(gòu)付款帳期方面能有更完善更便利的操作模式，從而屏棄了“一單一結(jié)”的付款方式，大大節(jié)約了人力成本和系列財(cái)務(wù)問(wèn)題。與此同時(shí)，專(zhuān)業(yè)原材料供應(yīng)商能通過(guò)其自身資源組合優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)餐飲企業(yè)與原材料生產(chǎn)廠家之間的銜接力度，保證產(chǎn)品品質(zhì)保證價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定，并最終通過(guò)規(guī)模采購(gòu)實(shí)現(xiàn)綜合采購(gòu)成本的最大降低。
關(guān)鍵詞：酒店業(yè)；餐飲部；成本控制
中圖分類(lèi)號(hào)：F23
文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
文章編號(hào)：1672―3198（2014）10―0122―03
酒店的有效經(jīng)營(yíng)與長(zhǎng)期發(fā)展，需要獲得較好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)和盡可能多的營(yíng)業(yè)收入，成本控制是必不可少的手段，而在酒店所有部門(mén)中，餐飲部門(mén)的盈利效果舉足輕重，自然其成本控制也是重中之重。酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)程序復(fù)雜多樣，只有了解餐飲經(jīng)營(yíng)的各環(huán)節(jié)，才能制定出合理有效的餐飲成本控制方案，為酒店帶來(lái)最佳經(jīng)濟(jì)效益，使酒店餐飲部成為酒店經(jīng)營(yíng)發(fā)展中的頂梁柱。
1酒店餐飲成本控制概述
1.1酒店餐飲成本控制的涵義
所謂酒店餐飲成本控制，是指經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施及時(shí)糾正偏差，使經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。
1.2酒店餐飲成本控制的意義
酒店餐飲成本控制有利于資源的合理利用，實(shí)現(xiàn)酒店的有效經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的利潤(rùn)最大化，其重要意義主要體現(xiàn)在四個(gè)方面。
（1）成本控制是做好餐飲工作的必要條件。
酒店餐飲成本控制包含了酒店餐飲產(chǎn)品的方方面面，如酒店餐飲產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和市場(chǎng)價(jià)格。酒店餐飲產(chǎn)品成本和毛利率計(jì)算結(jié)果決定了酒店產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格，所以，做好酒店餐飲成本控制是實(shí)現(xiàn)酒店餐飲利潤(rùn)最大化的重要因素。
（2）酒店餐飲成本控制有利于顧客需要得到最大限度滿足，有利于顧客利益得到充分保證。
隨著時(shí)代的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)水平日益提高，顧客的餐飲消費(fèi)不僅為享用美味佳肴，更為了享受酒店優(yōu)雅的就餐環(huán)境、服務(wù)人員的熱情款待及無(wú)微不至的服務(wù)。物美價(jià)廉的餐飲產(chǎn)品更是吸引顧客進(jìn)行消費(fèi)的主要?jiǎng)右颍瑸榇耍频赀M(jìn)行餐飲成本控制是必要之舉。
（3）酒店餐飲部門(mén)的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)與其成本控制有著密切聯(lián)系。
酒店是一個(gè)營(yíng)利性的公司組織，因此餐飲部門(mén)除為顧客提供各種各樣服務(wù)外，還肩負(fù)著為酒店完成各項(xiàng)營(yíng)收的使命。失控的成本必然減少餐飲凈利潤(rùn)，甚至使酒店餐飲營(yíng)業(yè)業(yè)績(jī)出現(xiàn)虧損，使酒店經(jīng)營(yíng)陷入危機(jī)。因此，為了保證酒店餐飲的既得利益，成本控制不可或缺。
（4）酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)管理離不開(kāi)成本控制。
酒店餐飲成本控制的好壞取決于酒店經(jīng)營(yíng)管理水平的高低。經(jīng)營(yíng)管理水平越高，餐飲成本控制就越好，反之，經(jīng)營(yíng)管理水平越低，成本控制會(huì)出現(xiàn)失控現(xiàn)象。因此，互為充分必要條件的酒店餐飲成本控制和酒店經(jīng)營(yíng)管理水平，二者缺一不可。
1.3酒店餐飲成本控制的方法
（1）制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和控制采購(gòu)制度。
酒店餐飲產(chǎn)品的好壞與原材料采購(gòu)有著緊密聯(lián)系，采購(gòu)量的控制又保證了酒店食品不會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)期積壓而損壞變質(zhì)，有組織、有計(jì)劃的采購(gòu)能夠有效防止損失及浪費(fèi)，主要措施如下：
①建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。
酒店餐飲負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)日實(shí)際食材需求量及儲(chǔ)備量填寫(xiě)采購(gòu)單據(jù)，向采購(gòu)部申請(qǐng)采購(gòu)。采購(gòu)部門(mén)在嚴(yán)格監(jiān)督了解餐飲采購(gòu)需要的基礎(chǔ)上制定采購(gòu)計(jì)劃報(bào)送財(cái)務(wù)匯報(bào)經(jīng)理，最后通知供貨商發(fā)貨。
②建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系。
酒店財(cái)務(wù)部應(yīng)設(shè)立專(zhuān)項(xiàng)物價(jià)員，定期對(duì)常用食材開(kāi)展市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，堅(jiān)持貨比多家，對(duì)采購(gòu)部的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析與反饋。一旦發(fā)現(xiàn)與調(diào)查結(jié)果有出入應(yīng)及時(shí)督促糾正。根據(jù)市場(chǎng)行情每半月進(jìn)行一次公開(kāi)報(bào)價(jià)，定時(shí)定期召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，參與人員應(yīng)由餐飲部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)經(jīng)理、物價(jià)員以及庫(kù)管員等組成，對(duì)供貨商提供的貨物價(jià)格和質(zhì)量開(kāi)展綜合考評(píng)，尤其對(duì)新增的大件物資與緊急采購(gòu)的小件零星物資必須有經(jīng)理批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能進(jìn)行賬單申報(bào)。
③建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。
庫(kù)存管理人員應(yīng)對(duì)所采購(gòu)物資的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃及報(bào)價(jià)等進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收制度把關(guān)。對(duì)于量過(guò)于求的超量部分、假冒劣質(zhì)、規(guī)格不合標(biāo)準(zhǔn)及未經(jīng)批準(zhǔn)擅自采購(gòu)的產(chǎn)品可以行使拒絕接受的權(quán)利，對(duì)于與供貨商送來(lái)的貨品與采購(gòu)單不符的應(yīng)該及時(shí)糾正。庫(kù)存管理人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收單，并將貨物分類(lèi)存放好各位置。如果是海鮮產(chǎn)品，應(yīng)放入海鮮池并由海鮮池管理人員進(jìn)行二次驗(yàn)貨，認(rèn)真做好記錄。對(duì)于鮮活海鮮供應(yīng)商，應(yīng)制定退貨或活轉(zhuǎn)死折價(jià)收購(gòu)協(xié)議，以保障鮮活海鮮在進(jìn)入海鮮池第一夜發(fā)生死損時(shí)酒店切實(shí)利益的回收。一旦發(fā)生此類(lèi)事故，必須在第一時(shí)間由庫(kù)存及海鮮池雙方簽字確認(rèn)送報(bào)財(cái)務(wù)部。
④建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。
酒店應(yīng)該為常用食材、容易腐壞變質(zhì)的食品、過(guò)期煙酒產(chǎn)品等制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度及合理報(bào)損率，部門(mén)主管將報(bào)損上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管，按規(guī)定填寫(xiě)報(bào)損單，由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析，簽字報(bào)損。報(bào)損單需每天呈報(bào)經(jīng)理，超過(guò)報(bào)損率的需闡明原因。
⑤嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。
根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況，設(shè)置庫(kù)存量范圍。推行計(jì)算機(jī)自動(dòng)化管理，一旦庫(kù)存不足，計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警。對(duì)于銷(xiāo)量不好的菜品，運(yùn)用計(jì)算機(jī)算出數(shù)據(jù)，減少庫(kù)存或直接停止采購(gòu)，避免不必要的成本損耗。
⑥建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。
制定嚴(yán)格的出入庫(kù)管理制度及原材料領(lǐng)用制度，原材料的出入庫(kù)需認(rèn)真填寫(xiě)出入庫(kù)手續(xù)，不同的出入庫(kù)材料都需填寫(xiě)不同的領(lǐng)用單并由部門(mén)主管簽字生效，因領(lǐng)用不當(dāng)造成的損失應(yīng)嚴(yán)格追責(zé)相關(guān)人員。
（2）利用先進(jìn)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的酒店餐飲核算體系。
①制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度。
由于餐飲產(chǎn)品的復(fù)雜性和特殊性，很難對(duì)其進(jìn)行實(shí)際能耗核算，廚師合理制定菜單標(biāo)準(zhǔn)，財(cái)務(wù)根據(jù)廚師出示的投料數(shù)量定額標(biāo)準(zhǔn)制作成本標(biāo)準(zhǔn)卡。
②合理制定符合本酒店的毛利率。
酒店餐飲產(chǎn)品的價(jià)格與毛利率密切相關(guān)，應(yīng)根據(jù)自身?xiàng)l件合理制定本酒店餐飲產(chǎn)品的毛利率。為此，酒店需認(rèn)真研究顧客的消費(fèi)心理，考慮顧客是否認(rèn)為付出的價(jià)格物超所值以及酒店所需獲得的合理利潤(rùn)。
③定期進(jìn)行科學(xué)準(zhǔn)確的成本分析。
月末，財(cái)務(wù)部召開(kāi)成本分析會(huì)，對(duì)酒店餐飲各環(huán)節(jié)的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比分析，制作成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū)，以此發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)糾正，從而獲得長(zhǎng)足發(fā)展。
2酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題
2.1成本控制程度低
酒店的部門(mén)繁多，工作人員繁雜且文化水平也參差不齊，雖然酒店大力倡導(dǎo)成本控制，但并非各部門(mén)都能積極落實(shí)，部分工作人員的節(jié)約意識(shí)尚未完全樹(shù)立，造成整個(gè)酒店的成本控制執(zhí)行力度低，從而導(dǎo)致成本控制程度低下。
2.2餐飲各環(huán)節(jié)成本控制不力
酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)繁多，只要一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題就將導(dǎo)致整個(gè)酒店餐飲成本上升，冗雜的從業(yè)人員也是餐飲成本控制不力的重要因素，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
（1）采購(gòu)。
酒店餐飲采購(gòu)工作中，廚師扮演著重要角色。他們需要根據(jù)日常消耗菜品量提出合理的菜品用料采購(gòu)計(jì)劃并向采購(gòu)部遞交申請(qǐng)書(shū)。采購(gòu)部需根據(jù)送交的申請(qǐng)書(shū)進(jìn)行認(rèn)真核查，制定合理的采購(gòu)方案呈交財(cái)務(wù)部經(jīng)理審批，最后通知供貨商發(fā)貨。然而，酒店的廚師們并沒(méi)有擔(dān)負(fù)起這個(gè)角色所應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，往往抱著“大概”、“差不多”的態(tài)度制定采購(gòu)計(jì)劃。產(chǎn)品供貨商們也以次充好，將不好的產(chǎn)品夾雜在好的產(chǎn)品中妄圖蒙混過(guò)關(guān)，因此，這一系列人員的工作態(tài)度必然導(dǎo)致酒店餐飲成本的控制效果。
（2）驗(yàn)收。
酒店庫(kù)存管理人員應(yīng)對(duì)采購(gòu)超量部分、質(zhì)量差、規(guī)格不合標(biāo)準(zhǔn)及未經(jīng)批準(zhǔn)擅自采購(gòu)的產(chǎn)品拒絕接收，對(duì)于采購(gòu)單不符的貨品應(yīng)該及時(shí)指出。在驗(yàn)收合格后認(rèn)真填寫(xiě)驗(yàn)收單，鮮活海鮮還需由海鮮池進(jìn)行二次驗(yàn)收。然而，往往在利益面前容易出現(xiàn)內(nèi)外勾結(jié)的現(xiàn)象，庫(kù)存管理人員對(duì)于產(chǎn)品驗(yàn)收馬虎了事，對(duì)于不符合規(guī)定的產(chǎn)品睜一只眼閉一只眼，從而導(dǎo)致問(wèn)題產(chǎn)品入庫(kù)，造成了極大浪費(fèi)。
（3）保管。
庫(kù)存人員應(yīng)該認(rèn)真保管倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏商品，利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)核算系統(tǒng)及時(shí)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，對(duì)存儲(chǔ)不足的貨品按時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)滯銷(xiāo)菜品減少儲(chǔ)存或直接停止存儲(chǔ)，對(duì)出入庫(kù)的貨品認(rèn)真填寫(xiě)出入庫(kù)手續(xù)。目前，不少酒店在實(shí)際操作中并沒(méi)有用到先進(jìn)的計(jì)算機(jī)管理技術(shù)，而是以人力看管為主，難免出現(xiàn)疏漏，容易造成倉(cāng)庫(kù)產(chǎn)品在管理人員不知情的情況下被領(lǐng)用。而且，所有倉(cāng)儲(chǔ)產(chǎn)品都由管理人員盤(pán)清，這也是一種人力資源的消耗，更不利于提高工作效率。
（4）領(lǐng)用。
領(lǐng)用任何貨品都需填寫(xiě)貨品領(lǐng)用單并由部門(mén)主管簽字生效，領(lǐng)用不當(dāng)產(chǎn)生的任何損失須由相關(guān)人員負(fù)責(zé)。內(nèi)部的產(chǎn)品調(diào)運(yùn)需要填寫(xiě)內(nèi)部產(chǎn)品轉(zhuǎn)移單，然而由于圖方便省事，往往忽略此步驟操作，造成各部門(mén)產(chǎn)品出入不清，不便于管理，進(jìn)行清算時(shí)也造成了大量的人力勞動(dòng)成本。
2.3成本控制主動(dòng)性差
成本控制的兩個(gè)重要方面是制度和行為，多數(shù)酒店的餐飲成本控制意識(shí)已經(jīng)形成，并積極出善成本控制的制度，賞罰并重的酒店成本控制制度已初現(xiàn)成效。但在酒店宏觀政策調(diào)控中，員工的成本控制意識(shí)尚顯不足，仍有不少人無(wú)法積極主動(dòng)地從小事做起，從工作中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴做起，致使餐飲節(jié)約成本達(dá)不到聚沙成塔的效果。
2.4管理方法因循守舊
經(jīng)營(yíng)很長(zhǎng)時(shí)間的某些酒店餐飲部會(huì)形成不同程度的思維定勢(shì)，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式與生產(chǎn)方式，在與新興餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中無(wú)法實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致面臨物價(jià)上漲壓力和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)勢(shì)奪利時(shí)顯得慌亂。
2.5生產(chǎn)成本增長(zhǎng)給酒店餐飲帶來(lái)的壓力
原料價(jià)格節(jié)節(jié)攀升、能耗、人力資本支出是酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)成本的制高點(diǎn)，除面臨投入高、產(chǎn)出低，社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)壓力大外，經(jīng)營(yíng)成本居高不下對(duì)餐飲企業(yè)的壓力更大更具體。其中原料成本增加、能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營(yíng)成本的三個(gè)難以攻克的制高點(diǎn)。
2.6理念得不到及時(shí)更新
很大一部分酒店認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，沒(méi)有意識(shí)到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免，這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。
3對(duì)酒店餐飲成本控制的建議
3.1加強(qiáng)餐飲各環(huán)節(jié)的成本控制力度
為加強(qiáng)酒店餐飲部門(mén)的成本控制力度，首先應(yīng)該制定嚴(yán)格的成本控制制度，其次需要加強(qiáng)宣傳教育，使員工主觀上提高對(duì)成本控制的認(rèn)識(shí)，嚴(yán)抓酒店餐飲的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
3.2運(yùn)用激勵(lì)機(jī)制，實(shí)施獎(jiǎng)懲制度
對(duì)成本控制良好的部門(mén)頒發(fā)優(yōu)秀部門(mén)獎(jiǎng)并發(fā)放獎(jiǎng)金，對(duì)于認(rèn)真做好直接崗位成本控制的員工進(jìn)行全酒店通報(bào)表?yè)P(yáng)，授予優(yōu)秀員工獎(jiǎng)并給予獎(jiǎng)金或其它福利內(nèi)容。反之，對(duì)于浪費(fèi)嚴(yán)重的部門(mén)通報(bào)批評(píng)，對(duì)于成本控制意識(shí)差的員工扣除相應(yīng)的浮動(dòng)工資。
同時(shí)，建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)部門(mén)總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。
3.3強(qiáng)化成本差異分析，實(shí)施科學(xué)管理
酒店餐飲部應(yīng)時(shí)時(shí)做好成本差異分析的工作，每月每季度每年都開(kāi)展成本差異分析：認(rèn)真做好酒店餐飲計(jì)劃成本與實(shí)際成本的差異分析；本期實(shí)際成本與上期實(shí)際成本的差異分析；本期實(shí)際成本與上期實(shí)際成本的差異分析以及本期實(shí)際成本與歷史先進(jìn)成本水平及同行先進(jìn)成本水平的差異。強(qiáng)化分析，找出問(wèn)題及時(shí)解決，努力做好酒店餐飲成本的控制。
3.4開(kāi)發(fā)員工潛力，提高職工素質(zhì)
人力資源開(kāi)發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來(lái)越多的應(yīng)用，其在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)質(zhì)量也會(huì)降低，而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出。酒店必須對(duì)所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，合理地定制定編定崗使用各類(lèi)型人員，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)動(dòng)態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專(zhuān)門(mén)的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常識(shí)，長(zhǎng)期強(qiáng)化成本控制責(zé)任意識(shí)，讓員工自覺(jué)養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)參與酒店餐飲部門(mén)的成本控制工作。
3.5建立成本控制信息系統(tǒng)，科學(xué)核算餐飲成本
有效利用現(xiàn)今強(qiáng)大的計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)建立科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的核算體系，即建立酒店餐飲產(chǎn)品采購(gòu)、驗(yàn)收、保管以及領(lǐng)用的組織構(gòu)架。使各環(huán)節(jié)通過(guò)計(jì)算機(jī)實(shí)現(xiàn)相互聯(lián)系，從而完善一體化構(gòu)架。在此一體化構(gòu)架下，酒店方可制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度；合理制定符合本酒店的毛利率；定期進(jìn)行科學(xué)準(zhǔn)確的成本分析。
3.6開(kāi)展銷(xiāo)售排行榜分析
定期對(duì)菜品、酒水進(jìn)行銷(xiāo)售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲銷(xiāo)售。建議酒店每季度或每?jī)蓚€(gè)月進(jìn)行菜肴銷(xiāo)售排行榜分析，對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，大力推銷(xiāo)，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜”；對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷(xiāo)售；對(duì)于利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，要?jiǎng)?chuàng)新研討提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)低、受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整或淘汰。
4結(jié)語(yǔ)
酒店餐飲成本控制是實(shí)現(xiàn)酒店有效經(jīng)營(yíng)的重要因素，對(duì)其達(dá)成酒店餐飲營(yíng)銷(xiāo)的業(yè)績(jī)目標(biāo)十分重要。餐飲成本的控制是酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的重要環(huán)節(jié)，因?yàn)榫频瓴惋嫷某杀局苯佑绊懼频瓴惋嫷膬r(jià)格，而酒店餐飲的價(jià)格又直接決定了酒店的顧客群體與餐飲營(yíng)收。只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，讓企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中擁有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。
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摘 要 所謂餐飲成本，即為銷(xiāo)售和生產(chǎn)一個(gè)周期之內(nèi)在采購(gòu)、加工、銷(xiāo)售和保管等諸多環(huán)節(jié)所消耗的間接成本和直接成本的總和。嚴(yán)格控制餐飲成本，一方面，能夠提升餐飲企業(yè)的市場(chǎng)核心競(jìng)爭(zhēng)力，在餐廳檔次、餐飲質(zhì)量與種類(lèi)和地理區(qū)位優(yōu)勢(shì)都趨同的情況下，餐飲企業(yè)憑借成本控制能夠吸引更多客戶，實(shí)現(xiàn)顧客量上的較大優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而為企業(yè)創(chuàng)造更豐厚的利潤(rùn)；另一方面，餐飲企業(yè)的終極目標(biāo)在于企業(yè)利潤(rùn)的最大化，而相關(guān)的管理層成本支出的嚴(yán)格控制能力能夠直接地體現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)管理水平。
關(guān)鍵詞 餐飲成本 管理 餐飲企業(yè)
當(dāng)前餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨殘酷和激烈，其毛利和凈利都普遍在降低。餐飲作為飯店最為主要的盈利部門(mén)，一般來(lái)說(shuō)其盈利空間最大，而部分餐飲企業(yè)卻有了不盈利甚至完全虧損的狀況。經(jīng)過(guò)深入地探討分析可知：餐飲行業(yè)成本控制機(jī)制和管理制度的不健全，企業(yè)管理層成本控制的意識(shí)不足，進(jìn)而導(dǎo)致不少餐飲原材料損毀和浪費(fèi)的現(xiàn)象發(fā)生，嚴(yán)重制約了餐飲企業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展，所以飯店企業(yè)的管理者必須重視有效控制成本的問(wèn)題。
一、餐飲企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題
（一）存在成本控制的認(rèn)識(shí)誤區(qū)
當(dāng)前餐飲企業(yè)對(duì)于成本控制的認(rèn)識(shí)主要有以下2點(diǎn)誤區(qū)：①是普遍認(rèn)為餐飲成本越低越好。不少餐飲企業(yè)的管理層基于這種簡(jiǎn)單的經(jīng)營(yíng)理念的影響，往往通過(guò)降低菜肴的質(zhì)量而達(dá)到一味追求成本支出的最小化的目的，極大地降低了餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)度，從而嚴(yán)重制約了企業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。②希望菜肴價(jià)格盡可能的高，認(rèn)為設(shè)置越高菜肴的價(jià)格，越能夠體現(xiàn)飯店的檔次。其往往不理解飯店檔次與飯店的服務(wù)質(zhì)量和菜肴質(zhì)量有最為直接和緊密的關(guān)聯(lián)，而不是菜肴價(jià)格。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)合理的進(jìn)行成本控制，保障餐飲的服務(wù)質(zhì)量與產(chǎn)品質(zhì)量，不要有上述的極短經(jīng)營(yíng)想法，只有這樣才能夠?qū)崿F(xiàn)餐飲企業(yè)的良性健康發(fā)展。
（二）成本管理失去控制
當(dāng)前不少飯店片面追求高利潤(rùn)，通過(guò)盲目的銀行借貸和大量實(shí)施基礎(chǔ)性建設(shè)擴(kuò)大飯店的規(guī)模，使飯店債務(wù)負(fù)擔(dān)過(guò)重，還會(huì)產(chǎn)生資源的浪費(fèi)和閑置。當(dāng)飯店淡季客源不多時(shí)，管理者往往希望借助控制成本來(lái)提升利潤(rùn)，最終發(fā)現(xiàn)根本難以降低的企業(yè)固定成本，進(jìn)而會(huì)導(dǎo)致企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)困難，最終只有降低飯店服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量。
（三）工作人員素質(zhì)不高
最近十年餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，餐飲行業(yè)在國(guó)內(nèi)的發(fā)展時(shí)間并不長(zhǎng)，進(jìn)而導(dǎo)致相應(yīng)地餐飲企業(yè)當(dāng)中高級(jí)管理人員的培養(yǎng)機(jī)構(gòu)也較少，也缺乏中高級(jí)服務(wù)人才的培養(yǎng)機(jī)構(gòu)。因此，餐飲企業(yè)必需的中高級(jí)服務(wù)人員與管理人員經(jīng)常發(fā)生斷層的現(xiàn)象，飯店往往通過(guò)降低實(shí)際招聘人員的標(biāo)準(zhǔn)，最終導(dǎo)致飯店管理人員和服務(wù)人員素質(zhì)普遍不夠。于是，這些素質(zhì)不高而專(zhuān)業(yè)水平不足的工作人員不會(huì)特別重視減少物料和材料的浪費(fèi)，沒(méi)有最根本的為企業(yè)控制成本和節(jié)約開(kāi)支想法和行動(dòng)。
（四）缺乏有效監(jiān)管手段
飯店的餐飲部門(mén)的實(shí)際采購(gòu)包括材料的質(zhì)量、種類(lèi)和價(jià)格繁多，其難以完全掌握具體的原材料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，特別是生猛海鮮價(jià)格更是變動(dòng)非常大，進(jìn)而導(dǎo)致鮮活食品的實(shí)際驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的巨大差距。餐飲企業(yè)所謂采購(gòu)制度往往不能夠有效執(zhí)行，導(dǎo)致企業(yè)難以實(shí)施成本管理控制和成本最終居高不下。
二、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本管理的策略
（一）成本的控制一定要在各方各面嚴(yán)抓，控制的環(huán)節(jié)主要是原材料的采購(gòu)，要有效控制成本，必須首先保證提供的材料價(jià)格合理有效，其此在成本必要情況下最少時(shí)，保證餐廳餐飲的質(zhì)量與服務(wù)到位，從而保證客流量穩(wěn)定或逐步上升。另外，計(jì)劃的施行度也是非常重要的，比如，定時(shí)的市場(chǎng)價(jià)格考察，采購(gòu)項(xiàng)目依淡季熱季變化，使各環(huán)節(jié)的成本得到有效控制。
（二）雖然餐飲企業(yè)分布在各地市，原材料的采購(gòu)價(jià)格項(xiàng)目，管理方法不盡相同，但作為企業(yè)的核心管理部門(mén)來(lái)說(shuō)，要及時(shí)統(tǒng)籌兼顧各地市的原料價(jià)格，合理的時(shí)候采取異地購(gòu)入，來(lái)滿足成本的控制需求。另外，定期交流各地企業(yè)管理方法，經(jīng)營(yíng)管理到位的企業(yè)做交流，以幫助經(jīng)營(yíng)管理不善的企業(yè)更好的組織員工制定方案，走出陰影。
（三）對(duì)于采購(gòu)項(xiàng)目的調(diào)查與管理等必要的調(diào)查研究最后寫(xiě)出詳細(xì)方案的工作，企業(yè)必須嚴(yán)格落實(shí)到位，劃定小組后，將任務(wù)細(xì)分到每個(gè)人，保證調(diào)查調(diào)研工作的有效進(jìn)行，更利于成本的控制管理和前臺(tái)營(yíng)業(yè)的合理性。每月或每季度進(jìn)行工作總結(jié)，實(shí)施有必要的獎(jiǎng)懲制度，對(duì)大體的工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，繼續(xù)詳細(xì)分配人物到個(gè)人，確保每一步工作的精心到位，保證總體的項(xiàng)目控制管理。
（四）餐廳的營(yíng)業(yè)與管理也必須要有專(zhuān)業(yè)的人員指導(dǎo)工作，所以，對(duì)于新招的成員和其他成員要進(jìn)行定期的培訓(xùn)，藝術(shù)系新的環(huán)境和體系，做到適應(yīng)新環(huán)境，保持經(jīng)典方法。另外，培訓(xùn)不只是簡(jiǎn)單的前臺(tái)服務(wù)人員的培訓(xùn)，更重要的是后臺(tái)采購(gòu)管理與廚師等人員培訓(xùn)，他們都必須有過(guò)硬的原材料采購(gòu)鑒別能力，廚師要有必備的烹飪技巧以節(jié)省成本。前臺(tái)與后臺(tái)的完美結(jié)合，才能使企業(yè)得到發(fā)展。
（五）餐廳整體的控制，對(duì)于餐飲熱季來(lái)說(shuō)，大筆的采購(gòu)原材料是必需的，但在此之前，必須做好市場(chǎng)調(diào)查，采購(gòu)的多少必須適宜，防止采購(gòu)過(guò)少導(dǎo)致材料不足，或者采購(gòu)過(guò)多是原材料囤積過(guò)多。也必須考慮市場(chǎng)價(jià)格是不是會(huì)有波動(dòng)，關(guān)注經(jīng)濟(jì)宏觀走向。在成本控制的的同時(shí)，也必須保證材料與服務(wù)的質(zhì)量，考慮社會(huì)環(huán)境的變動(dòng)，與國(guó)家政策相適應(yīng)，另外，防止虛報(bào)物價(jià)，欺騙詐騙，的出現(xiàn)也是非常必要。
由此可見(jiàn)，在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中也會(huì)有大量的風(fēng)險(xiǎn)存在，所以，餐飲企業(yè)必須做好相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，包括采購(gòu)過(guò)程中的采購(gòu)量的調(diào)查，現(xiàn)金的管理監(jiān)督，采購(gòu)單據(jù)的檢驗(yàn)管理，制度的制定與事故的處理，定期的經(jīng)驗(yàn)方法總結(jié)等等，另外，行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，我們除了要加強(qiáng)菜品種類(lèi)的多樣化以外，要學(xué)會(huì)制定多樣的計(jì)劃以面對(duì)產(chǎn)生的多樣挑戰(zhàn)，挑戰(zhàn)既是機(jī)遇，我們必須學(xué)會(huì)把握挑戰(zhàn)，苦練內(nèi)功，加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制，培養(yǎng)集體意識(shí)，從各方各面討論好研究好方案，以達(dá)到預(yù)期的經(jīng)營(yíng)效果。
參考文獻(xiàn)：
一、連鎖餐飲業(yè)的概念
餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營(yíng)同類(lèi)餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過(guò)企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專(zhuān)業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)形式。近幾年連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種新型的經(jīng)營(yíng)方式，正在國(guó)際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國(guó)取得了良好的業(yè)績(jī)，而且擴(kuò)張勢(shì)頭迅猛。通過(guò)對(duì)國(guó)際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來(lái)我國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)尤其是特許經(jīng)營(yíng)得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營(yíng)是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷(xiāo)售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營(yíng)迎合了市場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗(yàn)迅速打開(kāi)市場(chǎng)；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時(shí)可以降低經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營(yíng)的迅速發(fā)展，推動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)躍上一個(gè)新的連鎖經(jīng)營(yíng)的平臺(tái)。
二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn)
（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容
餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。
（二）餐飲業(yè)成本的特點(diǎn)
餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購(gòu)——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷(xiāo)——銷(xiāo)售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。
三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑
（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)
成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。
從餐廳本身來(lái)講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過(guò)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料)的成本支出實(shí)行定額管理，為此，可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的，是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料)。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方，上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等，以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價(jià)、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性，在不少?gòu)N房都設(shè)有專(zhuān)職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒(méi)有配菜員，則由廚師自己配菜。無(wú)論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后，將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進(jìn)一步分析形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，從而提高成本控制水平。
在餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理過(guò)程中，各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全一致。這時(shí)，管理人員要根據(jù)各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，分析成本差額。通過(guò)分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對(duì)成本控制作出業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)。成本差額分析對(duì)成本控制業(yè)績(jī)作出了評(píng)價(jià)，但對(duì)造成成本差額的原因還要結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析。（二）加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的管理
食品原料的采購(gòu)，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對(duì)食品原料采購(gòu)的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專(zhuān)門(mén)的采購(gòu)部門(mén)來(lái)負(fù)責(zé)食品原料采購(gòu)。采購(gòu)部應(yīng)與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購(gòu)程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購(gòu)權(quán)，由成本核算部門(mén)把相關(guān)原料單價(jià)列表，并對(duì)全年單價(jià)變化情況逐一列出來(lái)，進(jìn)行對(duì)比，做到心中有數(shù)，然后進(jìn)行競(jìng)價(jià)招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格最低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類(lèi)品種。在競(jìng)標(biāo)的同時(shí)，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門(mén)和廚師長(zhǎng)組成的小組，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價(jià)格。廚師長(zhǎng)每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷(xiāo)售情況、食品原料的耗用情況及物資儲(chǔ)備情況，確定采購(gòu)品種和數(shù)量，提出采購(gòu)申請(qǐng)，并填制申購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門(mén)；采購(gòu)部門(mén)據(jù)此制訂采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)部門(mén)并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書(shū)面方式通知供貨商，或交給采購(gòu)人員具體購(gòu)買(mǎi)。對(duì)食品原料采購(gòu)價(jià)格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系，建立詢(xún)價(jià)、定價(jià)小組，小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、庫(kù)管、采購(gòu)組成，每半個(gè)月對(duì)日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同，所以廚師長(zhǎng)有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫(kù)房檢驗(yàn)員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對(duì)準(zhǔn)確后才能入庫(kù)；最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門(mén)核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗(yàn)收人員需要具體核對(duì)價(jià)格、檢查數(shù)量并驗(yàn)收質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料及時(shí)退貨；對(duì)于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品，實(shí)行重點(diǎn)管理；對(duì)不同食品原料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、儲(chǔ)藏溫度和存儲(chǔ)時(shí)間上進(jìn)行合理控制；對(duì)不同類(lèi)型的原料和物料規(guī)定不同的采購(gòu)數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫(kù)存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。
（三）加強(qiáng)配送環(huán)節(jié)的管理
大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程，這樣分店的要貨計(jì)劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過(guò)一天的用量，每天交換需求信息，以銷(xiāo)定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗(yàn)收盤(pán)存制度、報(bào)溢、報(bào)損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實(shí)際銷(xiāo)售和供應(yīng)情況每日盤(pán)點(diǎn)，分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存，并和銷(xiāo)售進(jìn)行配比、計(jì)算，達(dá)到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計(jì)劃量，然后再向生產(chǎn)部門(mén)填制領(lǐng)料計(jì)劃單。各部門(mén)廚師長(zhǎng)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，經(jīng)理總監(jiān)督，責(zé)任到人，這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點(diǎn)管理。
（四）加強(qiáng)服務(wù)和銷(xiāo)售控制
餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對(duì)企業(yè)的滿意度，它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性。控制食品服務(wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)，推銷(xiāo)顧客滿意的菜品，提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。
在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會(huì)對(duì)餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類(lèi)現(xiàn)象的發(fā)生，常見(jiàn)的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機(jī)和專(zhuān)門(mén)的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點(diǎn)菜、計(jì)單、收銀的各個(gè)過(guò)程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限，同時(shí)規(guī)避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷(xiāo)售不力出現(xiàn)成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來(lái)加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。特許連鎖經(jīng)營(yíng)是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營(yíng)方式，也是一種高度專(zhuān)業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開(kāi)拓難度大。同時(shí)，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營(yíng)管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國(guó)餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個(gè)瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的連鎖知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營(yíng)管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識(shí)，盡快提高管理人員、專(zhuān)業(yè)人員和行業(yè)隊(duì)伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營(yíng)，需要高素質(zhì)的管理人才。
一、應(yīng)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制,以控制采購(gòu)成本。
在餐飲行業(yè),采購(gòu)人員往往被員工暗地里稱(chēng)為“肥差”,在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購(gòu)人員“吃拿卡要”的現(xiàn)象很多,餐飲企業(yè)多為私營(yíng)企業(yè),家族式管理的居多,面對(duì)這些現(xiàn)象,許多老板就安排自己的親信來(lái)?yè)?dān)任采購(gòu)職務(wù),他們認(rèn)為如果自己人也有問(wèn)題好歹也是“肥水不流外人田”,而并沒(méi)有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制,對(duì)于每天到底應(yīng)該賺多少錢(qián)自己也不是很清楚,所以餐飲企業(yè)應(yīng)制訂以下采購(gòu)制度:
1、建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門(mén)制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書(shū)面方式通知供貨商。
2、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)部設(shè)立專(zhuān)門(mén)的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún),堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次,并召開(kāi)定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星急緊采購(gòu)的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)帳。
3、建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收憑證,驗(yàn)收合格的貨物,按采購(gòu)部提供單價(jià),活鮮品種入海鮮池,由海鮮池人員二次驗(yàn)貨,并做記錄。對(duì)于外地或當(dāng)?shù)毓┴浬趟┑幕铛r品種,當(dāng)夜死亡或過(guò)夜(第一夜)死損,事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價(jià)收購(gòu)協(xié)議,并由庫(kù)管及海鮮池雙方簽字確認(rèn)并報(bào)財(cái)務(wù)部。
4、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制訂合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管,按品名、規(guī)格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。
二、利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系
1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分部門(mén)制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的),制作菜品成本卡,使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤,餐飲企業(yè)可以通過(guò)成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入的每日見(jiàn)成本,實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷(xiāo)核對(duì),通過(guò)銷(xiāo)售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫(kù)存量,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。
2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析.財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)廚房的成本率,將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū)。
與人們快節(jié)奏的生活方式改變相比，餐飲經(jīng)營(yíng)在許多方面仍很落后，如果用標(biāo)準(zhǔn)化制作、工廠聯(lián)產(chǎn)、連鎖式經(jīng)營(yíng)等模式來(lái)衡量，現(xiàn)代餐飲企業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)做不到。那么現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)如何做才能更加科學(xué)合理呢？
在食材采購(gòu)上，由一家獨(dú)采的傳統(tǒng)方式向“抱團(tuán)結(jié)盟”式集團(tuán)采購(gòu)轉(zhuǎn)變
食材品種繁多，規(guī)格復(fù)雜，各店鋪經(jīng)營(yíng)的品種又各有重點(diǎn)，供應(yīng)鏈如今散布在各個(gè)國(guó)家，單憑一家之力很難配備齊全。“抱團(tuán)結(jié)盟”主要原料集團(tuán)采購(gòu)，同業(yè)拆借，可造福整個(gè)行業(yè)，實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)機(jī)會(huì)與企業(yè)實(shí)力的利益最大化。
餐飲業(yè)必須構(gòu)建符合行業(yè)發(fā)展管理創(chuàng)新的采購(gòu)組織架構(gòu)，才能更加有效、合理地配置食材。在以地域和單位為主設(shè)置以自我為中心的采購(gòu)載體的基礎(chǔ)上，根據(jù)區(qū)域經(jīng)營(yíng)品種、特色個(gè)性等因素完善區(qū)域采購(gòu)形式，形成縱橫互補(bǔ)的基礎(chǔ)食材配置采購(gòu)體系，一方面進(jìn)一步完善橫向到邊的“抱團(tuán)結(jié)盟”大宗食材原料集團(tuán)采購(gòu)配置體系，另一方面，要建立縱向到底的塊狀組織資源配置格局，不同類(lèi)型和性質(zhì)的餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)可根據(jù)經(jīng)營(yíng)需求，向“同業(yè)拆借”成品或半成品。實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)機(jī)會(huì)與企業(yè)實(shí)力的利率最大化。
在食材的儲(chǔ)存上，從傳統(tǒng)的“體能、機(jī)械化能”為主動(dòng)力向“智能”轉(zhuǎn)變。
對(duì)在餐飲生產(chǎn)一些時(shí)效性要求較高的環(huán)節(jié)中，積極引入先進(jìn)的新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備，降低食材經(jīng)營(yíng)隱性成本，降低勞動(dòng)力經(jīng)營(yíng)成本產(chǎn)生重大影響。食品加工工藝革新和食材市場(chǎng)時(shí)差環(huán)節(jié)拉長(zhǎng)，可提升企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)效率和資源利用率，減少不增值環(huán)節(jié)，提高企業(yè)產(chǎn)品的附加值和單位成本的效益產(chǎn)出。比如在餐飲方面結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際充分利用冷鏈、真空冷凍保存、物料管理和食品加工技術(shù)。冷鏈提升了產(chǎn)品的品質(zhì)和保藏期，利用這種方式可隨行就市的采購(gòu)原料，拉長(zhǎng)食材市場(chǎng)時(shí)差環(huán)節(jié)進(jìn)一步降低經(jīng)營(yíng)成本；真空冷凍保存目的是延長(zhǎng)食材的儲(chǔ)藏期，儲(chǔ)藏期一旦延長(zhǎng)，就意味著烹飪準(zhǔn)備時(shí)間的延長(zhǎng)，從而可緩解宴會(huì)工作壓力和人手不足的問(wèn)題，利用這種方式可以解決廚房勞動(dòng)力受限的問(wèn)題，節(jié)省人工成本，可以化解菜肴在大量需求下的品控管理瓶頸，相對(duì)好的提升菜品質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化操作水平；通過(guò)安全存量的管理和物料控制，降低了物料的損耗與成本，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；食品加工技術(shù)保證了口感不至變化太大。先進(jìn)的科技技術(shù)將是維系餐飲企業(yè)規(guī)模發(fā)展的保證，可靠的科技引用將是維系餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的支撐。
在食材的半成品加工上，由傳統(tǒng)的自給自足向分散生產(chǎn)資源共享上轉(zhuǎn)變
伴隨著物流的便捷發(fā)展，以智能化為支撐的全球供應(yīng)源、供應(yīng)鏈的廣泛散布，“分散生產(chǎn)，就地銷(xiāo)售”的經(jīng)營(yíng)模式在眾多行業(yè)多已普及，并派生出眾多紅利。反觀目前國(guó)內(nèi)的餐飲行業(yè)，一些行業(yè)巨頭創(chuàng)辦了原料生產(chǎn)基地、成品中心廚房，但僅局限于滿足自身經(jīng)營(yíng)的需求，傾向于在本企業(yè)內(nèi)的經(jīng)營(yíng)和升級(jí)，跨企業(yè)、跨地域的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)理念在業(yè)內(nèi)未得到共識(shí)。由于每家餐飲出品的成本和消費(fèi)者的數(shù)量都不一樣，致使生產(chǎn)成本高，攤子大，而且市場(chǎng)交易的規(guī)模又小，其結(jié)果就是經(jīng)營(yíng)者投入與利潤(rùn)比，不能最大化，得不償失。另外由于生活習(xí)性的緣故，同一地域餐飲企業(yè)飲食產(chǎn)品同質(zhì)化普遍，餐飲出品約有60%雷同，個(gè)性與特色只是產(chǎn)品某些方面的差異化。基于此，半成品的分散生產(chǎn)是可以推廣普及的。
“分散生產(chǎn)，就地銷(xiāo)售”的經(jīng)營(yíng)模式完全能夠順應(yīng)發(fā)展的趨勢(shì)，并在餐飲行業(yè)內(nèi)予以普及，只不過(guò)在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)理念上是更加注重某餐飲產(chǎn)品明確優(yōu)勢(shì)的強(qiáng)化、缺點(diǎn)的弱化。
關(guān)鍵字：連鎖餐飲配送；工作流；CCFLOW；優(yōu)化流程。
中圖分類(lèi)號(hào)：Q343.2+41
1、工作流簡(jiǎn)述
隨著計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的普及，企業(yè)辦公正向無(wú)紙化、一體化、自動(dòng)化方向發(fā)展，為了幫助參與者自動(dòng)按照預(yù)定的規(guī)則傳遞文檔、信息或任務(wù)的過(guò)程進(jìn)行，簡(jiǎn)化企業(yè)的工作流程，工作流的相關(guān)應(yīng)用應(yīng)運(yùn)而生。
工作流是指業(yè)務(wù)過(guò)程的部分或整體在計(jì)算機(jī)應(yīng)用環(huán)境下的自動(dòng)化。詳細(xì)來(lái)講，就是在參與者之間按照事先定義的規(guī)則傳遞文檔、信息或任務(wù)的過(guò)程自動(dòng)進(jìn)行，從而實(shí)現(xiàn)預(yù)期的業(yè)務(wù)目標(biāo)，或者促使目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。
工作流是經(jīng)營(yíng)過(guò)程的一個(gè)計(jì)算機(jī)實(shí)現(xiàn)，是一種反映業(yè)務(wù)流程的計(jì)算機(jī)化的模型。它是為了在先進(jìn)計(jì)算機(jī)環(huán)境支持下實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程集成與經(jīng)營(yíng)過(guò)程自動(dòng)化而建立的可由工作流管理系統(tǒng)執(zhí)行的業(yè)務(wù)系統(tǒng)。工作流技術(shù)為工作流自動(dòng)化和構(gòu)建流程應(yīng)用提供基礎(chǔ)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)了流程邏輯與業(yè)務(wù)邏輯的分離，支持業(yè)務(wù)流程的分析和規(guī)范化定義以及業(yè)務(wù)單元的自動(dòng)組裝，降低了復(fù)雜流程應(yīng)用的開(kāi)發(fā)難度，提高了應(yīng)用系統(tǒng)的管理效率。
2、連鎖餐飲配送
① 我國(guó)連鎖餐飲配送現(xiàn)狀
自前我國(guó)快餐連鎖企業(yè)大多數(shù)呈小規(guī)模、封閉型無(wú)序發(fā)展。而對(duì)于中小型連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，規(guī)模比較小，各種設(shè)施設(shè)備不健全，信息管理系統(tǒng)也不完善，要實(shí)現(xiàn)自建配送中心以自營(yíng)連鎖配送，其銷(xiāo)售規(guī)模很可能支撐不起一個(gè)需要相當(dāng)投資的配送中心的運(yùn)作，所以要實(shí)現(xiàn)總店集中采購(gòu)配送是存在困難的。而單店自行采購(gòu)不但不便與總店進(jìn)行有效的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系，同一產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量，還無(wú)法很好的實(shí)現(xiàn)存貨和庫(kù)存管理，造成層層設(shè)庫(kù)、庫(kù)存量高、保管手段落后、占了大量流動(dòng)資金的損失。
當(dāng)然，也有很多連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)了通過(guò)自己配備中央廚房，實(shí)現(xiàn)了自營(yíng)物流配送，但在其經(jīng)營(yíng)中也暴露出了物流配送模式還不夠成熟的狀況，其配送流程還存在著像采用手工處理訂單方式、無(wú)標(biāo)準(zhǔn)的訂單管理系統(tǒng)、人工簽單和人工傳遞表單等無(wú)信息化管理。并且，一方面，由于連鎖餐飲企業(yè)店鋪多，而且分布廣泛，訂單頻率很高；其二，連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的分店一般是經(jīng)濟(jì)比較好的城市市區(qū)，配送網(wǎng)點(diǎn)較多，線路較復(fù)雜，容易堵車(chē)、塞車(chē)；其三，產(chǎn)品的冷鏈儲(chǔ)運(yùn)比重大，保鮮要求較高。這些都給餐飲配送帶來(lái)了很大的壓力。這些都導(dǎo)致物流不僅不能成為餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和利潤(rùn)源，反而成為企業(yè)節(jié)約成本、提高賓客滿意度的障礙。
② 連鎖餐飲配送流程優(yōu)化必要性
在餐飲企業(yè)從單店開(kāi)始發(fā)展，成為集團(tuán)化的連鎖店后，最大程度地降低營(yíng)運(yùn)成本，是其在提高毛利率外著重需要考慮的問(wèn)題。其中，除了通過(guò)集團(tuán)財(cái)務(wù)管控各連鎖門(mén)店的現(xiàn)金流、日常銷(xiāo)售數(shù)據(jù)外，在物流層面實(shí)現(xiàn)企業(yè)集團(tuán)級(jí)別的管控至關(guān)重要，即要實(shí)現(xiàn)集團(tuán)管轄下各連鎖加盟企業(yè)針對(duì)餐廳所需原材料或半成品的采購(gòu)要貨計(jì)劃、根據(jù)此計(jì)劃進(jìn)行集中統(tǒng)一采購(gòu)、經(jīng)過(guò)半成品制作、加工車(chē)間處理后轉(zhuǎn)給物流配送中心進(jìn)行發(fā)放，形成一個(gè)完整的連鎖物流配送機(jī)制。連鎖配送是連鎖餐飲盈利的關(guān)鍵，它是實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)的必要條件，它連接著連鎖企業(yè)的商品銷(xiāo)售和采購(gòu)，保證連鎖企業(yè)商品的正常流轉(zhuǎn)，保證基層連鎖店的正常銷(xiāo)售活動(dòng)，滿足市場(chǎng)的需求。配送能力的強(qiáng)弱直接決定著連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的高低，影響企業(yè)贏利的能力。對(duì)連鎖餐飲配送工作流程進(jìn)行優(yōu)化，通過(guò)計(jì)算機(jī)實(shí)現(xiàn)從分店需求上傳至配送中心、配送中心根據(jù)現(xiàn)有庫(kù)存加以整合，確定采購(gòu)原料，之后將原料分揀配送至各家分店等業(yè)務(wù)流程高效、批量的自動(dòng)化處理，實(shí)現(xiàn)人力、物力資源的合理配置，更好的控制企業(yè)質(zhì)量，提高經(jīng)營(yíng)效率，降低整個(gè)配送流程的物流費(fèi)用，增強(qiáng)在餐飲連鎖企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
因此，針對(duì)我國(guó)中小型連鎖餐飲現(xiàn)狀，要提高其在整個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，關(guān)鍵就是要實(shí)現(xiàn)連鎖配送，而其重中之重就是，規(guī)劃好整個(gè)配送流程以降低物流配送成本。改進(jìn)和優(yōu)化整個(gè)物流配送流程意義重大。
③ 連鎖餐飲配送流程
連鎖餐飲配送是連鎖經(jīng)營(yíng)的紐帶，其功能是匯集連鎖分店的訂貨信息進(jìn)行采購(gòu)，從供貨商手中接受多品種的大量商品，并進(jìn)行儲(chǔ)存保管、配貨、分揀、流通加工、信息 處理，按各個(gè)分店的要求，配齊商品，進(jìn)行補(bǔ)貨，以令人滿意的服務(wù)，迅速、及時(shí)、準(zhǔn)確、安全、低成本進(jìn)行配送。
連鎖餐飲物流配送流程主要包括連鎖門(mén)店訂貨需求統(tǒng)計(jì)與要貨，配送中心需求分析與庫(kù)存查詢(xún)，總店集中采購(gòu)，配送中心收貨分揀、包裝加工與配送分發(fā)、門(mén)店簽收與信息反饋。
3、CCFLOW簡(jiǎn)介
馳騁工作流程引擎，工作流程管理系統(tǒng)：簡(jiǎn)稱(chēng)CCFLOW，CCFLOW是國(guó)內(nèi)功能最完善、規(guī)模最大、市場(chǎng)占有率最高的工作流程引擎開(kāi)源軟件，是來(lái)解決政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的業(yè)務(wù)作業(yè)過(guò)程中規(guī)范化、合理化的軟件管理系統(tǒng)。 CCFLOW提供了強(qiáng)大的數(shù)據(jù)分析功能：流程運(yùn)行的各種報(bào)表、圖形、挖掘、賺取，可以對(duì)實(shí)（時(shí)）效性、成本分析（人力、時(shí)間、財(cái)物），進(jìn)行全方位的分析、監(jiān)控，還可實(shí)現(xiàn)與手機(jī)+手機(jī)短信+短信貓+電子郵件無(wú)縫連接，方便第一時(shí)間處理業(yè)務(wù)。通過(guò)CCFLOW可以實(shí)現(xiàn)工作流程的自動(dòng)化。
4、CCFLOW在優(yōu)化連鎖餐飲配送流程中的具體應(yīng)用
連鎖餐飲企業(yè)配送主要是企業(yè)配送中心針對(duì)各家分店的原材料或半成品的的采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)現(xiàn)有庫(kù)存，確保一定的庫(kù)存量后確定相應(yīng)的原料采購(gòu)量，對(duì)于采購(gòu)的原料進(jìn)行加工、分揀、配送的過(guò)程。在整個(gè)過(guò)程中，就是要將供應(yīng)商、配送中心、各家分店?duì)砍兜降纳唐返男枨蠼y(tǒng)計(jì)、庫(kù)存的管理、原料的采購(gòu)、貨物的配送以表單的形式傳遞給相應(yīng)的員工，從而方便員工提交訂單，實(shí)時(shí)查詢(xún)現(xiàn)有庫(kù)存。
借助CCFLOW系統(tǒng)軟件開(kāi)發(fā)工作流流程，將手工作業(yè)與計(jì)算機(jī)有機(jī)地聯(lián)系起來(lái)，實(shí)現(xiàn)流程自動(dòng)、合理、高效，降低時(shí)間、人力、物力資源的消耗，實(shí)用性強(qiáng)。且建設(shè)信息化平臺(tái)，能為餐飲連鎖企業(yè)提供科學(xué)的管理平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)信息共享，將物料配送的全過(guò)程至于多重監(jiān)控之下，實(shí)現(xiàn)了配送過(guò)程透明化、流程科學(xué)化、杜絕了腐敗現(xiàn)象。還可及時(shí)對(duì)運(yùn)輸效率和效益、倉(cāng)庫(kù)利用程度、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)估，方便對(duì)物流績(jī)效進(jìn)行自動(dòng)評(píng)估。
綜上，通過(guò)CCFLOW優(yōu)化流程實(shí)現(xiàn)整個(gè)流程的自動(dòng)化后，一方面，對(duì)各分店向總店提交的貨物需求表單，總店接受信息后能方便、快捷、高效的分類(lèi)處理，對(duì)訂單統(tǒng)一處理，進(jìn)行集中采購(gòu)處理；另一方面，總店能夠及時(shí)了解各分店倉(cāng)庫(kù)的實(shí)時(shí)庫(kù)存狀態(tài)，貨品在途狀態(tài)等，便于實(shí)現(xiàn)資源合理分配、減少單個(gè)分店倉(cāng)庫(kù)貨品積壓。當(dāng)然，還可以編寫(xiě)績(jī)效評(píng)估程序?qū)崿F(xiàn)對(duì)整個(gè)企業(yè)的效益評(píng)估測(cè)試，對(duì)配送模式進(jìn)行實(shí)時(shí)改進(jìn)優(yōu)化。
5、結(jié)束語(yǔ)
我國(guó)連鎖餐飲企業(yè)在考慮自營(yíng)連鎖配送時(shí)，應(yīng)結(jié)合自身發(fā)展情況，合理優(yōu)化配送流程。CCFLOW是一款價(jià)格適宜、功能強(qiáng)大、環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)、易完善、易擴(kuò)展的軟件，可被廣泛的應(yīng)用到中小型連鎖餐飲配送流程優(yōu)化中，以便增強(qiáng)自身的盈利能力，提高競(jìng)爭(zhēng)力。
參考文獻(xiàn)：
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如今的情勢(shì)下，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)如何做好降低成本，以應(yīng)對(duì)這個(gè)瘋狂的“漲”時(shí)代?
開(kāi)張篇
情勢(shì)逼人的大環(huán)境，餐廳甫一開(kāi)張，成本意識(shí)就要牢牢地扎根于經(jīng)營(yíng)者腦中。那么，在餐廳剛開(kāi)張的時(shí)候，有哪些省錢(qián)的好方法呢?
1 善于設(shè)計(jì)
如今，就餐者的消費(fèi)需求越來(lái)越高，餐廳的環(huán)境越來(lái)越受到就餐者的重視。一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開(kāi)店成敗的關(guān)鍵因素。但是，店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多的在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，花不多的錢(qián)設(shè)計(jì)一個(gè)鐵藝的吊燈，餐廳就增添了幾分雅致的藝術(shù)氣息。餐廳可以根據(jù)加盟商周邊商圈情況以及經(jīng)濟(jì)環(huán)境來(lái)確定裝修方案，同樣的顏色可采用不同經(jīng)濟(jì)價(jià)位的材質(zhì)，能達(dá)到同樣的視覺(jué)效果，成本上卻降低了不少。
2 簽長(zhǎng)期租約
租金在餐廳運(yùn)營(yíng)成本中占據(jù)很大的一塊，餐飲企業(yè)應(yīng)盡量簽長(zhǎng)期合同。因?yàn)榉孔獠粩酀q價(jià)，業(yè)主與租戶簽合同簽到5年就算長(zhǎng)了，一般都不會(huì)簽10年以上。在簽合同時(shí)，把房租漲價(jià)的因素考慮進(jìn)去，可以把5年以后的房租遞增寫(xiě)進(jìn)合同里，每年遞增百分之幾，雙方好好談，爭(zhēng)取能簽個(gè)10年的長(zhǎng)期合同。這樣其實(shí)對(duì)雙方都有利，業(yè)主一般也想租給品牌企業(yè)，不想租給一年半載就垮了的租戶。
要按時(shí)交房租，與業(yè)主搞好關(guān)系。還要以情動(dòng)人，逢年過(guò)節(jié)，或者平時(shí)就要走動(dòng)走動(dòng)，請(qǐng)人吃吃飯，交流交流感情。業(yè)主覺(jué)得你好相處，與你有了交情，就愿意長(zhǎng)期租給你。
企業(yè)在自身有能力，有條件的情況下，最好是騰出資金把經(jīng)營(yíng)房產(chǎn)買(mǎi)下來(lái)，就用不著擔(dān)心房租漲價(jià)了。
采購(gòu)篇
餐飲原料的采購(gòu)，是餐館最頻繁、最麻煩的一項(xiàng)工作，控制好這方面的成本是搞好餐飲成本控制最行之有效的辦法。那么，在采購(gòu)方面又如何降低成本呢?
靈活采購(gòu)方式
要想降低成本，就必須采取靈活多樣的采購(gòu)方式，將各種采購(gòu)方式結(jié)合起來(lái)，才能更好地發(fā)揮各種采購(gòu)方式的優(yōu)勢(shì)，最終達(dá)到控制采購(gòu)成本的目的。
1 本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合。餐飲經(jīng)營(yíng)中，大量的原材料最好都能在本地就近購(gòu)買(mǎi)。但由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的作用，各地產(chǎn)品的價(jià)格都不相同，尤其是干貨，調(diào)料等，各地的價(jià)格差異較大。需要深入市場(chǎng)調(diào)查研究，摸清本地和外地的價(jià)格行情，有計(jì)劃地去外地采購(gòu)等質(zhì)量不同價(jià)格的原材料，存放在冷庫(kù)里備用。
2 采購(gòu)的時(shí)間與采購(gòu)的地點(diǎn)相結(jié)合。研究采購(gòu)的時(shí)間和地點(diǎn)，就等于研究采購(gòu)的價(jià)格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場(chǎng)行情來(lái)看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚(yú)、蔬菜等價(jià)格較便宜，中午價(jià)格較高，下午價(jià)格比中午又會(huì)稍低一些。因此，早上采購(gòu)時(shí)機(jī)最好。另外，應(yīng)該少買(mǎi)，勤買(mǎi)。每天需要多少原料就采購(gòu)多少原料。遇到生意特別好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購(gòu)幾次。
3 貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合。在采購(gòu)中，同等產(chǎn)品要多詢(xún)問(wèn)計(jì)價(jià)，進(jìn)行價(jià)格比較。并且要掌握銷(xiāo)售報(bào)價(jià)有虛頭的售貨心理，展開(kāi)討價(jià)還價(jià)，把價(jià)格降到雙方基本滿意且都能接受的位置。
4 集中采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合。為了確保食材的質(zhì)量和采購(gòu)的穩(wěn)定性，可在市場(chǎng)固定采購(gòu)。但要靈活，不可絕對(duì)化，如集中采購(gòu)的質(zhì)量、價(jià)格不如其他市場(chǎng)的，那么就應(yīng)該與分散市場(chǎng)采購(gòu)結(jié)合起來(lái)，這樣能?chē)?yán)把采購(gòu)質(zhì)量與價(jià)格關(guān)。
發(fā)展聯(lián)合采購(gòu)
餐飲業(yè)發(fā)展到一定水平以后，“聯(lián)合采購(gòu)”便成為可能。這意味著將分散的個(gè)別企業(yè)的被動(dòng)采購(gòu)，改變?yōu)閳F(tuán)體的主動(dòng)采購(gòu)，即將小采購(gòu)變?yōu)榇蟛少?gòu)。如果餐飲行業(yè)能夠形成較大規(guī)模的團(tuán)體采購(gòu)，主動(dòng)權(quán)就大多了。可以在一個(gè)地方聯(lián)合幾家單位進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)，擴(kuò)大采購(gòu)規(guī)模，形成采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，降低了采購(gòu)成本和產(chǎn)品原料的價(jià)格，保證了產(chǎn)品原料的質(zhì)量。
但團(tuán)體采購(gòu)也有難處，中式餐飲原材料非常豐富，飯店各有需求，很難統(tǒng)一，只能在一些“大路貨”上設(shè)法打開(kāi)市場(chǎng)。
案例1：近年來(lái)迅速崛起的內(nèi)蒙古“小肥羊”，正是因?yàn)槠溆性牧蠁我坏膬?yōu)勢(shì)，能夠有效發(fā)揮聯(lián)合采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)，既保證原材料的穩(wěn)定來(lái)源，又有了控制成本的底氣，節(jié)省了很多采購(gòu)成本。
案例2：黑龍江省教育后勤管理協(xié)會(huì)和省高校伙食專(zhuān)業(yè)委員會(huì)就組織了在哈爾濱市的十幾所高校對(duì)米、面、油、肉類(lèi)，禽類(lèi)和部分調(diào)料進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)，不僅降低了采購(gòu)成本和原料價(jià)格，而且保證了原料的質(zhì)量和原料供應(yīng)的穩(wěn)定性。
案例3：咸亨酒店發(fā)揮連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)，集中大批量源頭采購(gòu)，對(duì)于肉類(lèi)、禽類(lèi)產(chǎn)品等漲價(jià)幅度大的原料則采用提前預(yù)訂的方法，有效降低采購(gòu)成本。
規(guī)范采購(gòu)制度
想在采購(gòu)方面省錢(qián)，必須要制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，把采購(gòu)制度方面的漏洞補(bǔ)全。
1 建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)收支，物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門(mén)制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書(shū)面方式通知供貨商。
2 建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)部設(shè)立專(zhuān)門(mén)的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。
3 建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。
4 建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)，損壞，丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。
5 嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量，根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，如果庫(kù)存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理可以由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷(xiāo)菜品，通過(guò)計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購(gòu)庫(kù)存量，或停止長(zhǎng)期滯銷(xiāo)菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。
6 建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒，鮮活、肉蛋、調(diào)料雜品等制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。
實(shí)行“農(nóng)餐對(duì)接”
由于流通環(huán)節(jié)的增加導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品從原產(chǎn)地到餐飲企業(yè)時(shí)價(jià)格過(guò)高，一些餐飲企業(yè)從“農(nóng)超對(duì)接”得到啟示，開(kāi)始嘗試去農(nóng)副產(chǎn)品的原產(chǎn)地對(duì)接簽約，以求得到質(zhì)價(jià)比更合理互惠互利的價(jià)格和供貨體系。這樣的方式減少了中間環(huán)節(jié)，不但降低了購(gòu)貨成本，而且也可以更好地掌控原來(lái)無(wú)法控制的中間環(huán)節(jié)，
案例1：全聚德烤鴨所用的大蔥都是從山東樟州直接購(gòu)進(jìn)。下一步全聚德還將集中
直采，然后統(tǒng)一加工后把成品供應(yīng)到各店，這樣可以節(jié)省運(yùn)營(yíng)成本，質(zhì)量也更加可控。
案例2：快餐企業(yè)的“農(nóng)餐對(duì)接”腳步較快。嘉和一品，吉野家和和合谷所用的米，菜、蛋等都有自己的專(zhuān)用基地。和合谷早在幾年前就擁有了自己的大米供應(yīng)基地：海帶是從山東長(zhǎng)島直接采購(gòu)的：蔬菜和蛋禽更多的是從北京和河北直供。與快餐類(lèi)似的是，湘鄂情、上海老飯店、眉州東坡等一批民營(yíng)餐飲企業(yè)也在著手籌劃原料供應(yīng)基地。
案例3：為盡可能減少中間環(huán)節(jié)，廣東雪花大酒樓就在廣州水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)設(shè)立辦事處，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)采購(gòu)，再空運(yùn)回銀川，以保證鮮活。這種做法也被其他不少專(zhuān)門(mén)做燕鮑翅、海河鮮的高端餐飲企業(yè)廣泛采用。
案例4：廣州餐飲加盟廖排骨派人就近在廣州郊區(qū)養(yǎng)殖場(chǎng)采購(gòu)原材料，保證原材料新鮮度的同時(shí)節(jié)省了成本。他們不僅從源頭上控制成本，在后期的運(yùn)輸，制作上也要盡可能減少損耗，避免不必要的浪費(fèi)。
延伸產(chǎn)業(yè)鏈
物價(jià)上漲，促使一些餐飲企業(yè)老板開(kāi)始自建原料生產(chǎn)基地。建立自己的食材基地，第一手食材肯定價(jià)格最低，能最大限度地降低采購(gòu)成本。
現(xiàn)在很多城市，諸如南京、杭州，長(zhǎng)沙等地的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)開(kāi)始自建大棚種植蔬菜，自產(chǎn)自銷(xiāo)，多余的還可以出賣(mài)。這樣，企業(yè)既節(jié)約了成本，顧客也可以食用新鮮蔬菜，不失為一種雙贏的選擇。
案例：東港餐飲集團(tuán)投資了一個(gè)1萬(wàn)畝左右的基地，計(jì)劃要發(fā)展大棚、經(jīng)果林、滴灌，還要搞養(yǎng)殖業(yè)，盡可能地把產(chǎn)業(yè)鏈做長(zhǎng)。基地建成后，零售市場(chǎng)上一斤賣(mài)10元的菜，自己種成本就可以降到兩三元。
TIPS：采購(gòu)制度制定流程
1 確定采購(gòu)人員；
2 確定采購(gòu)流程，采購(gòu)時(shí)間、采購(gòu)范圍、采購(gòu)品種和采購(gòu)方式；
3 制定三方驗(yàn)收制度和價(jià)格調(diào)查制度；
4 制定單品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)；
5 制定退換貨制度和流程；
6 制定物品采購(gòu)失誤的獎(jiǎng)罰機(jī)制。
物料篇
餐飲運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，物料消耗的控制是大有可為的。原材料、廚房用品乃至水電煤氣等，因?yàn)橄牧亢艽螅绻軌蜃⒁夤?jié)約，物盡其用，省下的錢(qián)可能會(huì)讓你大吃一驚。
節(jié)省原材料
使用便宜但又不影響產(chǎn)品整體質(zhì)量的食材替代原來(lái)較貴的食材，這可在一定程度上降低費(fèi)用。
在創(chuàng)新菜式方面，主要使用那些不易漲價(jià)的原材料，例如應(yīng)急蔬菜中的大眾產(chǎn)品、干貨原料等。在菜品設(shè)計(jì)上，要體現(xiàn)“低成本、低消耗、精加工、高毛利”的原則，來(lái)預(yù)防蔬菜等原材料的漲價(jià)。從價(jià)格上說(shuō)，高價(jià)新品比老菜式漲價(jià)更容易讓人接受。
酒店要更加注重內(nèi)部管理的重要性，并反省自身在節(jié)約原料上有何不足，要求所有廚師在處理原料時(shí)盡量做到一刀準(zhǔn)確，減少浪費(fèi)。
同時(shí)，可以開(kāi)發(fā)邊角料，讓原材料發(fā)揮最大的價(jià)值。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡：脊椎骨可以吊湯等。
案例1：廣東某餐飲有限公司對(duì)節(jié)省原材料有自己的一套方法，例如蘿卜原來(lái)只能做拌蘿卜皮、刻蘿卜花，剩下的蘿卜芯就浪費(fèi)了。后來(lái)，公司通過(guò)開(kāi)發(fā)新菜品，讓這些原材料都能派上用場(chǎng)。舉一反三，將材料利用最大化。
案例2：外婆家“第二樂(lè)章”的切菜工有一項(xiàng)特殊的工作――收集土豆邊角料。切菜工每天要把土豆“邊角料”集中收集起來(lái)，然后統(tǒng)一交給管理者，用作員工餐或者外婆家旗下快餐“速堡”的原料。外婆家曾做過(guò)計(jì)算，如果把自家的土豆“邊角料”全部利用起來(lái)，一個(gè)月能節(jié)省8100元左右，一年下來(lái)可“創(chuàng)收”近10萬(wàn)元。
在外婆家，除了利用起土豆“邊角料”，其他原先會(huì)丟棄的食材也盡量利用起來(lái)。比如包心菜的最外一層，原先直接丟棄，現(xiàn)在洗干凈后廚師會(huì)拿它炒肉片。切完用于蛋黃南瓜的規(guī)則整塊后，剩下的南瓜再用來(lái)做南瓜餅，絕不浪費(fèi)一點(diǎn)原材料。經(jīng)過(guò)一番“立規(guī)矩”后，外婆家菜蔬原料利用率超過(guò)98％。
原材料節(jié)約小Tips
1 可以用邊角廢料加工制作成小菜。如將芹菜葉腌制后掛糊，蘸椒鹽吃，再如用香菜根拌小咸菜等。
2 調(diào)料用完了總會(huì)剩一點(diǎn)沾在容器壁上，可以用小鏟刀把它刮下來(lái)使用，或者順手倒進(jìn)一點(diǎn)菜湯，稀釋了再倒進(jìn)菜里。
3 有些老顧客經(jīng)常會(huì)要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。
4 對(duì)套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個(gè)別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個(gè)問(wèn)題。有時(shí)輔料多一些反而口感更好。
5 特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚(yú)、蛤土蟆造型盅。
6 設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí)，應(yīng)先想到冰柜里有哪些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得太長(zhǎng)。
減少用具浪費(fèi)
餐飲業(yè)每天都必須使用各種餐飲設(shè)備器具和各種物料用品，乃至各種能源，所以對(duì)重點(diǎn)設(shè)備要派專(zhuān)人負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)，對(duì)消耗大的器具要制定相應(yīng)的責(zé)任制、獎(jiǎng)懲制，以減少餐具的浪費(fèi)。
物料用品控制應(yīng)從一點(diǎn)一滴抓起，既要依靠有關(guān)的規(guī)章制度約束和管理人員的監(jiān)督，還要讓每一位員工意識(shí)到物品的節(jié)約和餐館的前途和個(gè)人的前途有關(guān)系，讓員工積極主動(dòng)地節(jié)約物品和挖掘成本的潛力。
案例：為了省錢(qián)提效率，德莊火鍋想出了“三張布”抹桌法：一個(gè)服務(wù)員配三張抹布，每張抹布“各司其職”。第步，半干抹布噴上洗滌溶劑抹一遍；第二步，濕潤(rùn)抹布抹一遍；第三步，全干抹布抹一遍。據(jù)了解，這樣一來(lái)不僅抹得更干凈，還可以使火鍋館的洗潔精用量減少30％，用水量也省了一半以上。
用具節(jié)約小Tips：
1 廚帽，毛巾每月定量發(fā)放，工具以舊換新，嚴(yán)格控制各種物資的進(jìn)出庫(kù)數(shù)量，做到物盡其用，專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
2 減少一次性塑料袋和餐具、一次性臺(tái)布的提供，以減少?gòu)U棄物。筷子方面，盡可能使用鋼制筷子，經(jīng)過(guò)消毒，還可再利用。而筷套，也可由過(guò)去的一次性使用，變?yōu)橛煞?wù)員在就餐前回收再利用，以減少浪費(fèi)。每客只發(fā)一小包雙條牙簽，員工兩人合用一小包。另外，當(dāng)客人結(jié)賬后離開(kāi)時(shí)，發(fā)現(xiàn)有干凈的牙簽要收好。
3 飯店供應(yīng)的快餐包裝盒，由原有的發(fā)泡型快餐盒，改為硬紙式快餐盒。
4 節(jié)約洗潔精、洗衣粉的用量，適量就好。同時(shí)愛(ài)護(hù)拖、掃把。
5 節(jié)約用茶葉，據(jù)不同的品種與客人要求適當(dāng)取量。比如普洱的量就相對(duì)少些。領(lǐng)貨要適量，避免過(guò)多久放變質(zhì)。
6 可用的盤(pán)頭可以回收給廚房、味部。
節(jié)約能源
現(xiàn)在，仍然有很多餐飲廚房沒(méi)有調(diào)節(jié)功能，設(shè)計(jì)中沒(méi)有大小組件結(jié)合，不能降低通風(fēng)量等，從而導(dǎo)致每位客人能源消耗量增大，廚房照明系統(tǒng)許多還使用高照明度白熾燈，向空間散發(fā)大量熱能，廚房中，冰箱的隨意開(kāi)啟和不及時(shí)清洗導(dǎo)致耗電浪費(fèi)。食材飛水時(shí)，通常是大開(kāi)水龍頭，一沖就幾分鐘，對(duì)水的耗費(fèi)也是相當(dāng)驚人的。
所以，餐廳在水電節(jié)約領(lǐng)域是大有潛力
可挖。不要小看這些地方，堅(jiān)持下來(lái)，能節(jié)省不少開(kāi)支。
案例：國(guó)際能源價(jià)格的飆升，已經(jīng)引起了餐飲老板們的未雨綢繆，已經(jīng)有不少火鍋店將燃?xì)飧臑殡姶艩t。以前用液化氣的時(shí)候，為了避免客人開(kāi)大火浪費(fèi)，必須派專(zhuān)人“看火”，電磁爐會(huì)自動(dòng)調(diào)整功率，就不會(huì)存在不必要的浪費(fèi)了。
能源節(jié)約小Tips：
1 公共場(chǎng)所水龍頭用完了及時(shí)關(guān)閉，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)報(bào)修。杜絕水龍頭漏水和用后不關(guān)水現(xiàn)象。
2 餐廳里放置若干溫度計(jì)
據(jù)其顯示的溫度，空調(diào)溫度隨時(shí)調(diào)整。根據(jù)餐廳用餐人數(shù)的不同及室外溫度的高低來(lái)調(diào)整相應(yīng)的溫度。而且一般開(kāi)空調(diào)兩三小時(shí)后就應(yīng)該開(kāi)開(kāi)窗戶透透氣，大約半小時(shí)。沒(méi)有自然風(fēng)列流，空氣較污濁，容易疲倦頭疼。
3 廳房人走關(guān)電。包房的服務(wù)員在客人走后主動(dòng)關(guān)空調(diào)，只留一組照明燈收臺(tái)。
4 在后臺(tái)工作區(qū)安裝節(jié)能燈節(jié)電。通過(guò)節(jié)約電能措施，可以減少酒店的20％電能費(fèi)用。
5 白天室內(nèi)光線充足時(shí)不開(kāi)燈或少開(kāi)燈。早上開(kāi)市擺位時(shí)，開(kāi)少量的燈，只要能看見(jiàn)就可以了。
6 清洗食材時(shí)，可改沖水為浸泡，如果蔬，用小蘇打浸洗，既可去除農(nóng)藥，也大大節(jié)約用水。
人力篇
過(guò)去一提到降低成本，無(wú)外乎就是控制原料的領(lǐng)用，根本與人力資源掛不上邊。實(shí)際上，人工成本是可由飯店經(jīng)營(yíng)人員自主控制的最大一塊成本，具有很大的操作空間。
隨著市場(chǎng)的不斷變化，餐館的人才流動(dòng)問(wèn)題也成為困擾餐館的大問(wèn)題。一是員工的工資越來(lái)越高，二是培訓(xùn)員工所花費(fèi)的金額增加。兩個(gè)因素都不利于成本的降低，這就需要靠企業(yè)采取有效手段，減少人才流失和提高工作效率，來(lái)降低人工費(fèi)用和勞力成本。
減少管理成本
企業(yè)的管理成本，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是5％，可以盡量減少企業(yè)的管理成本，將它壓縮到3％，為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，可以把組織結(jié)構(gòu)扁平化，把許多職能部門(mén)外包出去。
案例：72街餐飲連鎖集團(tuán)沒(méi)有自己的營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)，而是把自己的營(yíng)銷(xiāo)工作交給專(zhuān)業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)公司，財(cái)務(wù)和人事也是外包的。這樣一來(lái)，大大減少了人力資源上的浪費(fèi)。其次，72街餐飲連鎖集團(tuán)還有一些特別規(guī)定。比如說(shuō)，所有人都不能配秘書(shū)。在72街餐飲連鎖集團(tuán)里，文員，助理，還有司機(jī)，所有這類(lèi)人員統(tǒng)統(tǒng)沒(méi)有，而且這都是有明文規(guī)定的，提倡自己的活自己干。
人盡其用
節(jié)省人力成本，并不意味著克扣員工工資，員工的工資該加的就要加，但每個(gè)用餐區(qū)域要做到人盡其用，不能有富余的崗位。
要減少勞動(dòng)用工，就要科學(xué)組織勞動(dòng)力，突破“一個(gè)蘿卜一個(gè)坑”的理念，沖破傳統(tǒng)“崗位責(zé)任制”的桎梏，要因時(shí)因地制宜，合理調(diào)撥，科學(xué)組織、達(dá)到勞效最大化。如樓面無(wú)須固定服務(wù)員分管臺(tái)數(shù)，要統(tǒng)一指揮，統(tǒng)一調(diào)度：又如廚房的水臺(tái)、上什、打荷應(yīng)該是全能崗，廚房的技術(shù)人員應(yīng)該是多面手……
案例：中國(guó)餐飲企業(yè)可以學(xué)習(xí)日本人的精細(xì)化管理，一個(gè)有208人席位的店，廚房和服務(wù)員加起來(lái)才11個(gè)人，一個(gè)人可以做十個(gè)人的事。服務(wù)員的服務(wù)可以標(biāo)準(zhǔn)化，一個(gè)服務(wù)員可以同時(shí)服務(wù)幾張桌子。日本老齡化嚴(yán)重，不少服務(wù)員都上了年紀(jì)，中國(guó)餐飲企業(yè)也可以逐步引導(dǎo)人們接受四五十歲餐嫂服務(wù)的新模式。
簡(jiǎn)化培訓(xùn)
人工培養(yǎng)方面，如果能夠?qū)⑴嘤?xùn)流程簡(jiǎn)化，減少不必要的培訓(xùn)內(nèi)容，縮短員工的成長(zhǎng)周期，就能夠讓員工為企業(yè)帶來(lái)更大的價(jià)值。
案例：美國(guó)一家擁有幾百家分店的連鎖餐廳，副經(jīng)理的培訓(xùn)期為兩個(gè)月，而一個(gè)店長(zhǎng)的培訓(xùn)期也只有四個(gè)月。減少繁冗不必要的培訓(xùn)，不僅增加了被培訓(xùn)人員為企業(yè)帶來(lái)的價(jià)值，同時(shí)還可以減少培訓(xùn)本身所支付的人力成本。
雇小時(shí)工
餐飲服務(wù)行業(yè)缺人已經(jīng)是個(gè)常年難題，一些大型中式餐飲機(jī)構(gòu)開(kāi)始試水“鐘點(diǎn)工”，到餐廳去做兼職“鐘點(diǎn)工”已經(jīng)不再是洋快餐的專(zhuān)利。中式餐飲和洋快餐的用餐節(jié)點(diǎn)不太一樣，中餐的晚餐時(shí)間段既是客流的高峰也是用人的高峰，比方說(shuō)如果平峰時(shí)間段配備10個(gè)服務(wù)員，這個(gè)時(shí)候就有可能需要加到15個(gè)服務(wù)員，但過(guò)了這個(gè)時(shí)間段又不需要那么多服務(wù)員，雇用小時(shí)工是很好的選擇。
（嘉興城市建設(shè)投資有限公司，浙江 嘉興 314000）
摘 要：隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，酒店作為一個(gè)自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，其營(yíng)業(yè)成本的高低直接影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益，眼下，酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)面臨眾多社會(huì)餐館低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的挑戰(zhàn)。而餐飲成本直接受食品原材料價(jià)格上漲、員工成本上升等因素影響，就算酒店生意還不錯(cuò)，但經(jīng)營(yíng)成本的提高，直接減少銷(xiāo)售利潤(rùn)，如果成本控制管理不好，就會(huì)出現(xiàn)虧損。這也是當(dāng)前酒店業(yè)餐飲普遍存在的現(xiàn)狀。本文主要對(duì)酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題與對(duì)策進(jìn)行研究。
關(guān)鍵詞 ：酒店；餐飲成本；控制
中圖分類(lèi)號(hào)：F276文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1000-8772（2014）13-0095-02
成本是企業(yè)的生命線。為適應(yīng)現(xiàn)代化企業(yè)管理的需要，使企業(yè)利潤(rùn)最大化，餐飲企業(yè)必須建立完善的成本管理制度。必須根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有針對(duì)性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理。酒店在日常管理上中，只有把成本控制意識(shí)貫穿到原材料流轉(zhuǎn)全過(guò)程，抓好以上幾個(gè)成本控制重要環(huán)節(jié)，才能為企業(yè)創(chuàng)造利潤(rùn)，進(jìn)而有效率的達(dá)到經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。
一、酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題
1采購(gòu)成本失控。原材料的采購(gòu)成本直接影響到菜品的定價(jià)、飯店的競(jìng)爭(zhēng)力和盈利能力。原材料的采購(gòu)具有多樣性和復(fù)雜性，這樣在進(jìn)行采購(gòu)的時(shí)候就存在很多的不確定的因素。在采購(gòu)的時(shí)候，普遍存在吃回扣的現(xiàn)象，就會(huì)產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)的價(jià)格不是特別的合理，以次充好。數(shù)量不夠等等問(wèn)題。即使你沒(méi)有吃回扣，也會(huì)覺(jué)得你吃了回扣，因?yàn)槌曰乜凼且粋€(gè)普遍存在的問(wèn)題。時(shí)間久了大家心里都會(huì)有隔閡了，很難達(dá)到一個(gè)平衡的狀態(tài)。
2制作過(guò)程中的浪費(fèi)。制作是一個(gè)比較復(fù)雜的過(guò)程，包括原材料的存儲(chǔ)、領(lǐng)用、切配、制作、形成。同時(shí)存在的問(wèn)題也特別的多，具體表現(xiàn)如下：①入庫(kù)方面：原材料入庫(kù)時(shí)出現(xiàn)失誤，一些材料對(duì)保鮮的要求高，可是由于時(shí)間溫度的原因發(fā)生了質(zhì)變不可以使用。②存儲(chǔ)方面：有的時(shí)候錯(cuò)誤地估計(jì)了餐廳的運(yùn)營(yíng)情況，有的原料采購(gòu)過(guò)多，在估計(jì)的時(shí)間里沒(méi)有完全使用造成囤積過(guò)多，引起浪費(fèi)。③切配方面：在切配的時(shí)候由于沒(méi)有充分的利用材料，使原材料實(shí)現(xiàn)最大的價(jià)值產(chǎn)生過(guò)多的邊腳料。④配菜方面：配菜的時(shí)候?qū)Σ似返慕M成不是十分的了解，沒(méi)有按照原有的比例進(jìn)行調(diào)配，引起材料的浪費(fèi)。⑤制作方面：廚師在制作的過(guò)程中發(fā)揮失常，把菜炒糊了或者是放錯(cuò)了調(diào)料，導(dǎo)致這個(gè)菜就直接不能給客人上桌。⑥傳送過(guò)程：菜品做好以后再傳菜的過(guò)程中，出現(xiàn)傳錯(cuò)了或者打翻導(dǎo)致浪費(fèi)的情況。
二、酒店加強(qiáng)餐飲成本控制的對(duì)策
1優(yōu)化采購(gòu)流程、執(zhí)行采購(gòu)制度。酒店采購(gòu)原材料事前應(yīng)有申請(qǐng)計(jì)劃，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可對(duì)外執(zhí)行。采購(gòu)人員在采購(gòu)之前對(duì)物資價(jià)格必須貨比三家，選擇同等質(zhì)量，同一品種中質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的采購(gòu)。對(duì)鮮活原料采購(gòu)由廚師長(zhǎng)或廚務(wù)部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)收支、原料儲(chǔ)備情況確定原料采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)采購(gòu)部門(mén)；對(duì)庫(kù)存商品及干貨按最低庫(kù)存量管理規(guī)定，由倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)提出、使用部門(mén)確認(rèn)后報(bào)采購(gòu)部；采購(gòu)部門(mén)制訂申請(qǐng)采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)部并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后辦理采購(gòu)業(yè)務(wù)。
2加強(qiáng)物價(jià)調(diào)查、建立采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，一方面物價(jià)隨行就市，供大于求時(shí)，價(jià)格就下降，供少于求時(shí)，價(jià)格就上漲，菜品原材料價(jià)格波動(dòng)較大，物價(jià)不穩(wěn)定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質(zhì)的價(jià)格也不一樣，物價(jià)差異較大。為了解和掌握市場(chǎng)菜價(jià)的變化情況，準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購(gòu)價(jià)格，便于各種菜品的成本核算，酒店采購(gòu)主管或廚師長(zhǎng)每周不少于兩次去市場(chǎng)調(diào)查菜品原材料的價(jià)格，及時(shí)了解和掌握各種菜品原材料的市場(chǎng)變動(dòng)價(jià)格，并將其登記到《菜品原材料市場(chǎng)調(diào)查表》上，對(duì)同一物品同一品質(zhì)在不同菜市場(chǎng)的價(jià)格進(jìn)行比較，確定最低價(jià)格作為當(dāng)天或兩三天的采購(gòu)參考價(jià)格。然后，根據(jù)廚房開(kāi)出的采購(gòu)單，再由采購(gòu)部與原料供應(yīng)商確定當(dāng)天采購(gòu)價(jià)格。
3認(rèn)真做好采購(gòu)、有效節(jié)約采購(gòu)支出。采購(gòu)菜品原材料是餐飲經(jīng)營(yíng)成本控制的一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，也是確保菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)和前提。酒店所需的菜品原材料有鮮活食材、有干貨、有半成品、有調(diào)料等。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購(gòu)是根據(jù)酒店的菜譜和每天餐飲銷(xiāo)售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購(gòu)，要根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)信息和預(yù)測(cè)當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù)，由廚房各檔口開(kāi)出采購(gòu)物品品種、數(shù)量并匯總列出采購(gòu)計(jì)劃，交采購(gòu)員采購(gòu)，采購(gòu)員要根據(jù)當(dāng)天的采購(gòu)計(jì)劃和調(diào)查表提供的酒店所需原材料的市場(chǎng)價(jià)格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價(jià)格最低的采購(gòu)。同時(shí)，采購(gòu)員要當(dāng)著供貨商的面驗(yàn)貨、過(guò)稱(chēng)或過(guò)數(shù)，防止以次充好，給酒店造成經(jīng)濟(jì)損失。對(duì)酒水、飲料、調(diào)味品等食品采購(gòu)實(shí)行每年一次公開(kāi)招標(biāo)選擇供應(yīng)商采購(gòu)，讓多家供應(yīng)商相互比價(jià)、比質(zhì)量、比服務(wù)，讓酒店擁有充分自主的選擇權(quán)，按性?xún)r(jià)配比最佳、服務(wù)最優(yōu)原則進(jìn)行采購(gòu)，增加采購(gòu)工作透明度，盡力減少違規(guī)舞弊行為，同時(shí)可以大幅度壓縮采購(gòu)進(jìn)價(jià)，節(jié)約采購(gòu)資金。另外，酒店內(nèi)部定期執(zhí)行采購(gòu)人員輪崗制，以杜絕供求雙方互相串通作弊。
4控制入庫(kù)環(huán)節(jié)、嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)。采購(gòu)員將原料采購(gòu)回來(lái)后，驗(yàn)收員對(duì)原料采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)采購(gòu)回來(lái)的貨物要分類(lèi)、分品種過(guò)稱(chēng)、對(duì)價(jià)、對(duì)數(shù)驗(yàn)收、記賬；對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正；驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購(gòu)部提供單價(jià)，填制入庫(kù)單作為財(cái)務(wù)報(bào)銷(xiāo)憑據(jù)。只有分類(lèi)型、按品種進(jìn)行驗(yàn)收，才能確保成本核算的準(zhǔn)確性，并要求做到當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天驗(yàn)收，當(dāng)天銷(xiāo)售后當(dāng)天進(jìn)行成本核算。
5控制庫(kù)存量、嚴(yán)格執(zhí)行倉(cāng)管制度。所有采購(gòu)回來(lái)的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無(wú)論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫(kù)后出庫(kù)”的原則，堅(jiān)持入庫(kù)時(shí)，分別開(kāi)具入庫(kù)單并用電腦登記入賬，每天領(lǐng)用出庫(kù)的食品原材料，除堅(jiān)持每天開(kāi)具出庫(kù)單外，還要及時(shí)登記出庫(kù)賬，并做到電腦賬與實(shí)物收發(fā)登記臺(tái)賬相一致，同時(shí)也為物品“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”避免積壓過(guò)期變質(zhì)和每月清倉(cāng)查庫(kù)創(chuàng)造條件。同時(shí)要根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，如果庫(kù)存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理可以由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷(xiāo)菜品，通過(guò)廚房統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購(gòu)庫(kù)存量，或停止長(zhǎng)期滯銷(xiāo)菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。
6建立嚴(yán)格的出庫(kù)領(lǐng)用制度。制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度，倉(cāng)庫(kù)實(shí)行憑領(lǐng)料部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字的領(lǐng)料單發(fā)放原則。領(lǐng)料單要填寫(xiě)完整，內(nèi)容有：領(lǐng)料部門(mén)、材料的品名、規(guī)格、數(shù)量、單位、發(fā)料人、領(lǐng)料部門(mén)負(fù)責(zé)人、領(lǐng)料人。屬非使用部門(mén)領(lǐng)料及非營(yíng)業(yè)領(lǐng)料，領(lǐng)料單上要寫(xiě)明領(lǐng)料原因及用途，同時(shí)附總經(jīng)理同意的批條。
7加強(qiáng)人工成本的彈性控制。由于餐飲企業(yè)屬于勞動(dòng)力密集型企業(yè)，員工數(shù)量眾多，人工成本在企業(yè)成本占有比例較大，加強(qiáng)人工成本的控制則尤顯重要。加強(qiáng)彈性控制，保持人均人工成本增長(zhǎng)低于人均增加值及人均銷(xiāo)售收入的增長(zhǎng)幅度，使人工成本與產(chǎn)出效益保持合理比例，這是人工成本控制的核心問(wèn)題，也是人工成本控制的預(yù)警線。彈性控制好的企業(yè)，說(shuō)明其對(duì)人工成本投入帶來(lái)了相應(yīng)的產(chǎn)出效益，是增收增效的人工成本。人工成本彈性失控的餐飲企業(yè)，要進(jìn)行因素分析，尋找失控的具體原因進(jìn)行分析改進(jìn)。有的餐飲企業(yè)在人均人工成本增長(zhǎng)的同時(shí)，人均增加值、人均銷(xiāo)售收入、人均總成本也有所增長(zhǎng)，但增長(zhǎng)幅度低于人均人工成本增長(zhǎng)幅度。說(shuō)明在對(duì)人工成本投入的過(guò)程中，并未帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益的同步增長(zhǎng)，也就是說(shuō)人工成本的相對(duì)投入量過(guò)高，這就需要企業(yè)在今后的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，結(jié)合人工成本的彈性控制體系，采取相應(yīng)措施，進(jìn)一步減少人工成本消耗，以利于餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
一、提高思想認(rèn)識(shí)，切實(shí)加強(qiáng)企業(yè)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員的責(zé)任意識(shí)和法律意識(shí)。
我國(guó)近年來(lái)采取大量措施加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，從而使得整個(gè)食品市場(chǎng)安全形勢(shì)總體比較穩(wěn)定，但“蘇丹紅”、“毒火腿”、“乳制品含三聚氰胺”和“染色饅頭”等一連串食品安全事件頻頻爆發(fā)，形勢(shì)依舊不榮樂(lè)觀。綜合分析我國(guó)食品安全現(xiàn)狀，我國(guó)食品安全市場(chǎng)目前主要呈現(xiàn)如下方面特征：
一是小型熟食加工作坊、地下小加工作坊等多缺乏符合衛(wèi)生安全的原料、輔料、生產(chǎn)加工設(shè)備，儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)炔环鲜称妨魍ㄖ刃蛞?guī)范要求現(xiàn)象普遍。二是工業(yè)食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域違法使用有毒有害原料、超量使用添加劑等投入品、加工過(guò)程二次污染。三是行業(yè)自律機(jī)制及社會(huì)監(jiān)督機(jī)制不成熟。行業(yè)法律制度不完善，自律監(jiān)督權(quán)的能力和規(guī)范企業(yè)市場(chǎng)行為的經(jīng)驗(yàn)還明顯不足。如“三鹿奶粉”事件中的奶協(xié)始終沒(méi)有發(fā)揮出其應(yīng)有作用，既無(wú)代表奶商向公眾致歉和自省以維護(hù)奶品行業(yè)聲譽(yù)，也無(wú)行業(yè)自律和自救措施出臺(tái)。
通過(guò)近期開(kāi)展的餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作，全縣餐飲服務(wù)食品安全形式得到有效改變，但是一些深層次的問(wèn)題仍然突出，主要表現(xiàn)在：我縣餐飲服務(wù)單位呈現(xiàn)多、小、散的特征，餐飲企業(yè)從店容店貌的衛(wèi)生狀況，到服務(wù)人員的著裝、言談舉止，從企業(yè)管理到服務(wù)水平，都體現(xiàn)出一種落后，跟不上時(shí)展步伐。
隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)正進(jìn)入加快發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，人民群眾對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全的期望和要求日益提高，餐飲服務(wù)安全監(jiān)管任務(wù)十分艱巨。大家要借助此次培訓(xùn)，積極履行法定的義務(wù)，認(rèn)真開(kāi)展自我檢查，切實(shí)提高企業(yè)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員的責(zé)任意識(shí)、法律意識(shí)，加強(qiáng)行業(yè)自律，保障全縣人民群眾飲食安全。
二、年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作回顧。
一是我局于9月正式接管餐飲服務(wù)、保健食品和化妝品工作以來(lái)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，靠實(shí)責(zé)任，成立了食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組，并制定了《年餐飲服務(wù)食品安全工作計(jì)劃》、《年餐飲服務(wù)專(zhuān)項(xiàng)整治工作方案》，按照《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)規(guī)范的要求。二是按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》，嚴(yán)格許可準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)新開(kāi)辦和換證企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格審查。三是積極推進(jìn)餐飲單位食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度。四是針對(duì)學(xué)校食堂就餐人數(shù)多、就餐時(shí)間集中、食品安全隱患大的特點(diǎn)，我局與縣教育局聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于開(kāi)展全縣學(xué)校食堂食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查的通知》，對(duì)全縣30家學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂進(jìn)行了專(zhuān)項(xiàng)整治，進(jìn)一步完善了全縣學(xué)校食堂的衛(wèi)生設(shè)施，提升了集體食堂衛(wèi)生管理水平，“兩證”持證率均達(dá)100％。五是我局于年10月份對(duì)全縣大中小型餐飲單位操作間各加工區(qū)域布局不合理、原料進(jìn)貨索證和驗(yàn)收制度的落實(shí)不全面、餐用具消毒不徹底、保潔設(shè)施不完善、餐廳桌布、椅套不整潔、防塵、防蠅、防鼠設(shè)施不到位、廢棄物存放容器不齊備等情況進(jìn)行了專(zhuān)項(xiàng)整治，下發(fā)限期整改通知書(shū)15份，同時(shí)嚴(yán)厲打擊采購(gòu)、加工病死或者死因不明的畜、禽及其制品等行為，督促餐飲單位嚴(yán)格按照《食品安全法》等法律法規(guī)要求嚴(yán)把原料采購(gòu)索證關(guān)，認(rèn)真實(shí)施食品原料索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度，使餐飲單位進(jìn)購(gòu)食品原料時(shí)做到“帳物相符、帳票相符、票證相符”，并重點(diǎn)監(jiān)督檢查了食品油、米、面粉、調(diào)味品、豆制品、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、食品添加劑等原料的索證管理情況，共計(jì)檢查餐飲單位220家。六是我局與縣文化旅游局聯(lián)合舉辦了餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)班，期間邀請(qǐng)了蘭州飯店專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)師2名，對(duì)農(nóng)家樂(lè)100多名經(jīng)理及服務(wù)人員進(jìn)行為期兩天的理論知識(shí)及實(shí)際操作技能培訓(xùn)。七是我局與住房和城鄉(xiāng)建設(shè)局聯(lián)合對(duì)建筑工地食堂進(jìn)行了排查，對(duì)存在的突出問(wèn)題進(jìn)行了限期整改，對(duì)無(wú)證的食堂進(jìn)行了審查，并對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行了體檢和培訓(xùn)，確保了民工的飲食安全。八是我局重點(diǎn)對(duì)縣城酒店負(fù)責(zé)人及從業(yè)人員和小餐館負(fù)責(zé)人總計(jì)130余人進(jìn)行了培訓(xùn)。培訓(xùn)涉及餐飲業(yè)操作間設(shè)施布局、餐飲具消毒、餐飲具保潔設(shè)施、原料索證索票、環(huán)境衛(wèi)生、后堂死角垃圾、廢棄油脂處理及設(shè)備與工具衛(wèi)生要求、原料采購(gòu)衛(wèi)生要求、粗加工及切配衛(wèi)生要求、儲(chǔ)存衛(wèi)生要求、餐用具衛(wèi)生要求、留樣衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生以及工作衣帽等幾個(gè)方面，切實(shí)提高了餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人和服務(wù)人員的素質(zhì)。
三、扎實(shí)開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作，努力推動(dòng)全縣食品安全監(jiān)管工作上水平。
一是推進(jìn)“企業(yè)是第一責(zé)任人”責(zé)任體系的建立和落實(shí)。定期對(duì)食品藥品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用單位的從業(yè)人員進(jìn)行教育培訓(xùn)，積極引導(dǎo)企業(yè)自律，督促其自覺(jué)樹(shù)立“第一責(zé)任人”的責(zé)任意識(shí)。實(shí)行企業(yè)安全誠(chéng)信等級(jí)年度考核，加大對(duì)誠(chéng)信企業(yè)宣傳和失信企業(yè)監(jiān)管力度，促進(jìn)企業(yè)嚴(yán)格自律，確保了食品藥品質(zhì)量安全的“源頭控制”。
二是扎實(shí)開(kāi)展食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作。全面檢查食品原料、索證索票、加工過(guò)程等；嚴(yán)厲打擊采購(gòu)、使用非食用原料、病死或死因不明的畜禽及其制品、工業(yè)用鹽等行為；重點(diǎn)開(kāi)展學(xué)校食堂、建筑工地食堂食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治，集中開(kāi)展大、中、小學(xué)校食堂和幼兒園食堂特別是農(nóng)村學(xué)校食堂的整治，嚴(yán)格規(guī)范學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)行為；重點(diǎn)開(kāi)展農(nóng)家樂(lè)、旅游景點(diǎn)和城鄉(xiāng)結(jié)合部等小餐飲單位食品安全整治。重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)旅游景區(qū)、車(chē)站、城鄉(xiāng)結(jié)合部及農(nóng)村地區(qū)的賓館、飯店、農(nóng)家樂(lè)等的整治，加強(qiáng)賓館、飯店、餐飲店內(nèi)部等節(jié)令食品的監(jiān)督檢查；重點(diǎn)整治無(wú)證經(jīng)營(yíng)行為，堅(jiān)決依法查處取締各類(lèi)不符合法律、法規(guī)規(guī)定條件的無(wú)證無(wú)照餐飲食品服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，年內(nèi)對(duì)重點(diǎn)集鎮(zhèn)的餐飲單位至少進(jìn)行3次以上的檢查。
三是堅(jiān)決打擊食品非法添加行為。對(duì)提供火鍋、自制飲料、自制調(diào)味料等服務(wù)的餐飲服務(wù)單位、集體用餐配送單位用食品添加劑情況實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管。認(rèn)真核查餐飲服務(wù)單位落實(shí)食品采購(gòu)索證索票和查驗(yàn)記錄制度，以及食品添加劑“五專(zhuān)”（專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存）管理制度。要督促餐建立健全食品調(diào)味料和食品添加劑安全管理制度，認(rèn)真落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)等制度，嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品調(diào)味料和食品添加劑。對(duì)采購(gòu)的食品調(diào)味料和食品添加劑要專(zhuān)項(xiàng)登記，統(tǒng)一存放，嚴(yán)格領(lǐng)用，并按照有效期使用。餐飲服務(wù)單位自行配制食品調(diào)味料，其原料必須符合食品安全要求，并有合法進(jìn)貨渠道和產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。嚴(yán)禁添加非食用物質(zhì)，要依法依規(guī)使用食品添加劑。
四是嚴(yán)格餐飲單位索證索票制度。建立健全從業(yè)人員健康管理、采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票、采購(gòu)記錄、食品添加劑使用臺(tái)賬等重點(diǎn)制度，嚴(yán)格規(guī)范加工工藝流程，健全“三防”設(shè)施和食品留樣柜。要在其經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置，公示其餐飲服務(wù)許可證和食品安全監(jiān)管部門(mén)投訴舉報(bào)電話等主要信息。
五是嚴(yán)厲查處餐飲服務(wù)單位采購(gòu)和使用劣質(zhì)乳制品行為和非法轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租餐飲服務(wù)許可證行為。對(duì)餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、使用、保管食品添加劑進(jìn)行重點(diǎn)檢查，嚴(yán)禁超越使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)限量濫用食品添加劑的行為和不按規(guī)定及時(shí)申請(qǐng)注銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證行為，及時(shí)查處餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法案件。
六是推行食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理。對(duì)新發(fā)證的餐飲服務(wù)單位，嚴(yán)格按照量化分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施餐飲服務(wù)許可，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)方可發(fā)證；對(duì)已經(jīng)評(píng)級(jí)的餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格監(jiān)督管理，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)督促規(guī)范經(jīng)營(yíng)，對(duì)整改不到位的給予降級(jí)；爭(zhēng)取在年內(nèi)評(píng)定A級(jí)單位1家，B級(jí)單位2家，C級(jí)單位達(dá)90%以上。
四、全面啟動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全示范工程，建成創(chuàng)先爭(zhēng)優(yōu)長(zhǎng)效機(jī)制。
按照省、市食品藥品監(jiān)督管理局的安排部署，今年要全面開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全示范工程，全縣餐飲服務(wù)單位要努力發(fā)揮行業(yè)特色，積極參與餐飲服務(wù)示范店建設(shè)，通過(guò)創(chuàng)建工作，形成全縣餐飲服務(wù)單位創(chuàng)先爭(zhēng)優(yōu)的良好局面。
