時間：2022-09-08 16:25:55
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇面點廚師總結(jié)，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
基層員工自選“幫手”
打造后廚“幫扶工程”
西貝莜面村后廚墻壁上貼著42名基層員工的“年度進程表”，上面記錄了每位員工的年度（2011年4月1日至2012年4月1日）職業(yè)規(guī)劃，表上要求填寫的內(nèi)容有：姓名、現(xiàn)任崗位、一年后想晉升的崗位、打算怎么做、做不到怎么辦、師傅、學(xué)習(xí)的榜樣。為了實現(xiàn)愿望，該員工可以從師傅和學(xué)習(xí)的榜樣中挑選至少一位做自己的“幫扶老師”，被指定的老師必須不遺余力地幫助員工解決問題、提升技術(shù)，當目標實現(xiàn)，老師也會獲得獎勵。
據(jù)熊起斌介紹，這種方式把員工的職業(yè)生涯設(shè)計細化到每一年，自己給自己定目標并上墻公示，而且賦予基層員工親自選擇“幫扶老師”的權(quán)利，有了老師的幫扶，基層員工主動學(xué)習(xí)的勁頭特別足，風(fēng)氣很正。
熊會芳
不懼“科班學(xué)員”
我要笨鳥先飛
我在2010年8月22日通過社會招聘進入西貝莜面村六里橋店，當一名面點間學(xué)徒，跟我一起進面點間的還有兩名學(xué)員，她們畢業(yè)于烹飪學(xué)校，有一定基礎(chǔ)。
我在“年度進程表”上填寫的晉升職位是“面點小師傅”，即“初級面點師”，指定幫扶老師叫吳巧萍，我稱呼她為“巧姐”。 正常情況下，學(xué)徒工作2年就能升為初級面點師，考核標準是“能獨立操作16款面點”，但是我毫無基礎(chǔ)，那兩位學(xué)過面點的新員工是我最大的競爭對手，如何打敗“科班學(xué)員”？
巧姐給我制定了“笨鳥先飛”的作戰(zhàn)計劃：每天早起半小時背配方，上班時多看多問，午市下班后在老師的陪同下實操練習(xí)2小時。目前，填寫“年度進程表”才半年，我已經(jīng)能獨立制作12款面點了，進步很大，越來越接近考核標準，離目標也越來越近了。
榮雨
我想破記錄
2年成為“高級導(dǎo)師”
六里橋店目前只有一位高級導(dǎo)師，他做了6年炒鍋，對酒店所有菜品都能信手拈來，技術(shù)扎實，除了上灶炒菜，他還負責(zé)輔導(dǎo)炒鍋師傅，也經(jīng)常被抽調(diào)到烹飪學(xué)校講課。“高級導(dǎo)師”的基本工資按照管理層標準領(lǐng)取，績效則按炒鍋崗位的標準評定。我的目標就是超越他，二年“速成”高級導(dǎo)師，為此我專門制定了《速成計劃》。
我的速成計劃
第一步―我是三灶，專做羊肉菜已經(jīng)一年半了。因為接近一灶、二灶、四灶、五灶，我們經(jīng)常替換著炒菜，所以一至五灶的菜我都熟悉，用一個月，做到由熟悉到精通。
第二步―每餐高峰期過去后，我同六至十灶的炒鍋換崗，在幫扶老師樊青的監(jiān)督下練習(xí)，計劃用兩個月精通這五個灶口的菜品。
第三步―走出熱菜間，去上什間、燒烤間等崗位學(xué)習(xí)，計劃用三個月完全掌握。
第四步―主攻“燉菜”，這是我的技術(shù)薄弱環(huán)節(jié)，專門用一個月學(xué)習(xí)烹制“功夫魚”和其他燉菜。
第五步―用兩個月鞏固學(xué)到的所有菜品。
第六步―接受考核。
同行探討
李建輝：西貝莜面村在全國有38家分店，所有員工都有升遷的機會，包括行政總廚也可以繼續(xù)升任研發(fā)總監(jiān)、技術(shù)總監(jiān)，員工在自家酒店就能實現(xiàn)循環(huán)流動，能夠有效地留住員工。
但如果某社會酒樓只有一家店，它面臨的問題是：最多只能設(shè)行政總廚1名、正廚師長1名、副廚師長1名，若行政總廚不繼續(xù)升遷，廚師長就永遠當不成行政總廚，副廚師長永遠也轉(zhuǎn)不了正，這勢必造成廚師長和副廚師長的流失。我目前使用的方法是：利用自己的人脈，給行政總廚再介紹一家店，職位、待遇都不低于我們酒店，這樣就能提拔一批人，防止人員大批流失。
自費辦學(xué)校 免費培養(yǎng)人
今年四月，西貝莜面村在內(nèi)蒙古鄂爾多斯市投資辦了一所烹飪學(xué)校，能一次性接收1000名學(xué)生。該校每季度招250名學(xué)生，一年招生4次，學(xué)制是2年。學(xué)生除伙食自理，不用負擔(dān)任何住宿和學(xué)習(xí)費用，畢業(yè)后就可以到各家門店工作。到時，西貝莜面村以及第二品牌“西貝鍋鍋”在全國各地廣開分店就不會遭遇人員難招的瓶頸了。
探討：這是一個好辦法，河北保定會館也是采用辦烹飪學(xué)校的方法向自家酒店穩(wěn)定輸入員工，也有些酒店沒有實力投資烹飪學(xué)校，為了保證人員穩(wěn)定，目前比較流行的方法是與烹飪學(xué)校合作：向烹飪學(xué)校交一定費用，學(xué)校就會按照酒店的招聘要求派送一名實習(xí)學(xué)生，保證能干滿一年，如果沒有干滿一年，烹飪學(xué)校免費再派送一名實習(xí)學(xué)生。
實習(xí)員工“即獎即兌”
實習(xí)員工如何獎勵？正式員工的獎勵制度肯定不適用，所以酒店專門為他們制作了“5元獎金兌換券”，即每張兌換券面額是5元。如果實習(xí)員工在工作、生活中有突出的表現(xiàn)，就可以獲得一張“5元獎金兌換券”，憑此券可去財務(wù)室兌換現(xiàn)金。
獎勵新形式：
打個電話報平安
據(jù)熊起斌介紹，目前莜面村各店后廚的基層員工都是年輕人，平均年齡不足26歲，他們有一個共同特點：舍得花錢吃喝玩，但很少給家里打電話。于是酒店規(guī)定，在每周的工作抽查項目（如減少庫存、降低餐具損耗、菜品零事故等）中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，獎勵面值為30-50元的手機儲值卡；每月的公寓衛(wèi)生檢查（此為必查項目）中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，獎勵面值為100元的手機儲值卡。
探討：“5元兌換券”挺實用，在后廚容易執(zhí)行。“手機儲值卡”的獎勵形式也很新穎，但是我對效果表示懷疑：員工拿到儲值卡，真會主動給父母打電話嗎？
回復(fù)：我專門開會向所有員工講述了獎勵“手機儲值卡”的目的，再加上“手機儲值卡”也只能用來打電話，獲得這項獎勵的員工一般都會給家里打個電話，簡單報個平安。
前廳培訓(xùn)
服務(wù)員品新菜
總結(jié)“嘗后感”
以往西貝莜面村前廳服務(wù)員新菜培訓(xùn)的流程是：廚師長整理新菜的大致做法，總結(jié)出口味特點和菜品賣點，打印后分發(fā)給服務(wù)員，服務(wù)員憑記憶和想象向食客推薦新品。
今秋新菜上市之前，西貝莜面村換了一種培訓(xùn)方式：午市收餐后，各店廚師長安排后廚員工按照正常標準走菜，前廳經(jīng)理組織服務(wù)員依次品嘗，并要求服務(wù)員說出“嘗后感”。由于親口嘗過，服務(wù)員對新菜的口味有深刻印象，向食客推銷時能夠準確表達，成功率很高。
探討：酒店服務(wù)員大多為女性，偏愛酸甜、麻辣口味的菜品，而這兩種味型恰恰不能作為商務(wù)宴請的主推，這個問題怎么解決？
回復(fù)：目前還未出現(xiàn)這個問題，因為確定推出的新菜都有賣點，召集服務(wù)員品嘗的目的是讓其加深對新菜賣點的印象，而不是讓她向客人推銷符合自己口味的菜品。
原料采購
拒絕購買半成品 中心廚房全自制
目前，西貝莜面村在全國有38家分店，為了保證各家門店原調(diào)料供應(yīng)穩(wěn)定，西貝莜面村設(shè)立了中心廚房。在這之前，西貝莜面村從市場上購買的半成品原料比例達10%，優(yōu)點是有效降低了后廚的工作量，缺點是半成品原料的品質(zhì)、口味得不到保證。自從設(shè)立了中心廚房，西貝莜面村就徹底放棄采購半成品原料，改由中心廚房自己加工，同樣減輕了后廚的壓力，而且品質(zhì)更佳。比如“西貝面筋”，此菜中的涼皮和面筋均由中心廚房自制而成，北京各家門店日售都在百份以上。
手洗面筋隔水蒸
自制涼皮隔水燙
面筋制作：1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面團，覆上保鮮膜餳1小時，待面團光滑無毛邊，取出放在水盆內(nèi)（盆內(nèi)的水量不能太少，至少要超過1500克，否則無法徹底稀釋面團中的淀粉，容易結(jié)塊，無法沉淀成漿狀）。2、雙手不斷揉捏，在揉捏的過程中，約有425克面團被清水溶解，成為渾濁的淀粉糊；剩下的面團約75克，只含有蛋白質(zhì)成分，該成分無法被水稀釋，無論怎么揉捏，也不再有白色淀粉流出。然后倒入紗布過濾，濾出的淀粉糊放入冰箱靜置1小時，制作涼皮時使用；被紗布隔離出的濕面塊擺在帶孔的篦子上隔水蒸40分鐘即成蓬松的面筋。
制作關(guān)鍵：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，為12%―15%，所以使用高筋面粉和成的面團洗面筋，出成率相對較高。
涼皮制作：取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上層的水，剩下的淀粉漿用力攪散，倒入圓形托盤中（盤底刷勻冷油）晃勻，約倒0.2厘米厚，然后放入蒸鍋大火隔水燙約3分鐘，取出在涼皮正面再刷一層冷油，揭下來平鋪在保鮮膜上，第一張涼皮就做好了，然后用此法再做第二張、第三張涼皮，摞在一起，共能出950克涼皮。
每道菜都有專用醬油
把調(diào)料標準化做到極致
西貝莜面村廚房實行標準化管理，北京各家門店均備有一款陳醋、一款老抽、三款醬油，分別是奧升陳醋、雞飯老抽、海天味極鮮醬油、寬印醬油和東古一品鮮醬油。老抽和醬油的使用有嚴格規(guī)定：雞飯老抽呈淺黃色，不發(fā)黑，專用于小炒類菜品上色；海天味極鮮醬油鮮味足，不太咸，只用于調(diào)兌泉水系列菜（即用礦泉水涮青菜、海鮮的堂做系列菜）的蘸汁；寬印醬油味道香醇，專用于吊醬湯，制作“草原牛大骨”；東古一品鮮醬油清澈、香味足，專門在小炒類菜品熗鍋時使用，容易被食材吸收，出香快。
據(jù)熊起斌介紹，同是醬油，但產(chǎn)地不同、品牌不同，味道也存在差別，通過研究試用，中心廚房明確了各種醬油的使用方法，避免炒鍋亂用濫用，確保每家店的菜品口味一致，將標準化做到極致。
掌握品牌特色 才是合格廚師
李建輝：同一種調(diào)料有多個品牌，各有特色，比如蠔油，常用的有李錦記蠔油、家樂蠔油，前者焦糖味濃，甜度大，適合烹制有異味的原料，能夠遮腥，后者鮮味接近生蠔，適合生拌海鮮，但是大部分廚師是按照簡化版的標準配方炒菜，不考慮調(diào)料品牌特色，用得很隨意。西貝莜面村廚房調(diào)料專菜專用非常棒，廚師掌握“某種品牌的調(diào)料有怎樣的口味特點，適合烹制哪種食材”這樣的知識和經(jīng)驗，比知道使用幾克更重要。
廚房細節(jié)
菜品銷量與事故
日統(tǒng)計、周評比
以六里橋店為例，該店后廚有21個檔口，每天晚市結(jié)束后，各檔口主管統(tǒng)計出菜總數(shù)、遭投訴菜品總數(shù)，上報廚師長。通過分析，因出品與圖片不符、食客個人口味存在差異造成的投訴，為“無效投訴”，不予處理；因菜品中有異物、未按時上菜、臨時沽清等受到食客投訴并退菜，給酒店造成損失的，為“有效投訴”，廚師長將數(shù)據(jù)填寫在“菜品數(shù)量、事故統(tǒng)計表”中公示。后廚每周舉行一次評比，如果某檔口一周內(nèi)菜品事故數(shù)量為0，該檔口每位工作人員分別獲得30元手機儲值卡的獎勵；遭受“有效投訴”的菜品則由負責(zé)制作此菜的檔口全體成員按照菜價的60%均攤。
同行探討
李建輝：投訴分有效、無效很公平。在我們酒店，菜品中有異物也屬有效投訴，但異物來源可能是炒鍋，也可能是服務(wù)員和傳菜生，所以只由廚師買單則不太公平。我的方法是：如果食客投訴菜品中有異物并退菜，傳菜生、服務(wù)員、廚師和酒店按照售價平攤，目的是讓接觸菜品的每一個人都主動負起責(zé)任。
滾珠掛單
打造無木夾廚房
廚房的木夾子流失率極高，為了應(yīng)對這個問題，西貝莜面村引進了一種鋁制的夾單子工具，每層里面各藏著一排滾珠，將單子去，能自然固定，取下也十分方便。這組工具先安裝在六里橋店的面點間，目前試用了3個月，徹底代替了木頭夾子，面點間更加整潔。熊起斌打算在整個廚房推廣這種工具，打造“無木夾廚房”。
附：熱菜間“滾珠掛單”使用計劃：每名切配、打荷都安裝一個，切配將荷王分來的單子直接去，配好料后取下單子，隨配料一起傳遞給打荷工，打荷工將單子插到滾珠上，將配好的原料交給炒鍋制作，裝盤后荷工把單子取下擺在盤邊送至傳菜口。
5個饣合床子 節(jié)省2小時
“莜面十八吃”是西貝莜面村的特色和主打，單是制作莜面條，六里橋店每天要消耗5袋面粉，共計100斤。以前采用手工搓的方法，出品表面光滑，口感筋道，但是較難入味，而且速度慢，5人將100斤面粉全部搓成莜面條至少需要3小時。
現(xiàn)在，西貝莜面村從內(nèi)蒙古批量購買了一種小型管狀工具――饣合（音hé）床子，每個門店配送5個，將揉好的面團塞入工具內(nèi)，轉(zhuǎn)動螺旋把手，莜面條就從另外一端的篩孔中壓出來了，比手搓版本松軟、容易入味，也更加方便快捷，1小時就能搞定100斤面粉。
同行探討
李建輝：饣合床子是一種做面條的工具，在河北、內(nèi)蒙古地區(qū)很常見，用起來確實很方便。
營銷創(chuàng)收
等餐區(qū)變身就餐區(qū)
每天創(chuàng)收2000元
西貝莜面村的等客區(qū)爆滿是司空見慣的現(xiàn)象。對要等10分鐘以內(nèi)的食客，服務(wù)員會先為他們點餐，下單通知廚房即刻備料、加工，等到客人一落座，第一道菜就上來了，再過兩三分鐘，所有菜便上齊了。從點菜到上齊菜，至少節(jié)約了15分鐘，提高了翻臺率。
對于需要等10分鐘以上的食客，服務(wù)員會委婉地向其推銷店里自制的酸奶（每罐9元）和煮羊棒（每根重約400克，含肉約200克，售價16元/根），邊吃邊等座，食客不會覺得無聊，還墊了肚子。熊起斌說，等餐區(qū)儼然成了就餐區(qū)，專賣自制酸奶和煮棒骨，每天能給六里橋店創(chuàng)造2000元的收益。
菜品創(chuàng)新
新菜研發(fā)避開豬肉
7月份，西貝莜面村推出了全新菜譜，把原來的200道菜品壓縮到132道，砍掉了68道菜。其中，“莜面十八吃”調(diào)整為“莜面八吃”。另外，由于豬肉價格持續(xù)上漲，為了將綜合毛利穩(wěn)定在55%，西貝莜面村把以豬肉為主料的菜品砍掉一大半，只保留了西北風(fēng)味濃郁的封缸肉系列菜，共5款。砍掉最多的是用半成品制成的菜品，像豆芽、面筋、粉條、粉皮等可以由中心廚房自制的原料大部分得以保留。
之前，六里橋店后廚每名炒鍋各分得15款菜品，就餐高峰期極為忙亂，各種事故頻發(fā)，引起客人投訴。現(xiàn)在每名炒鍋分得8款菜，能夠?qū)Ｗ⒌刂谱髅恳坏啦似罚行Ы档土耸鹿拾l(fā)生率。
羊醬當?shù)子?炒菜格外香
羊肉醬制作：1、羊前腿肉1500克洗凈剔掉骨頭，切丁備用。2、取羊腰上的羊油250克切成末，與蔥姜末各15克混合，一同入鍋小火熬化，濾渣后晾至溫?zé)醾溆谩?、起鍋入晾至溫?zé)岬难蛴停氯胙蛉舛。』鸪?0分鐘，調(diào)入花椒面6克、東古一品鮮醬油50克，攪勻后繼續(xù)熬約30分鐘，關(guān)火晾涼冷藏保存即成。
制作關(guān)鍵：1、不能取羊屁股上的羊油，膻味大。2、羊油熬好后溫度太高，如果即刻用來炒羊肉丁，羊肉丁容易成坨，無法熬成醬，所以必須降溫后再與羊肉丁同炒。
去膻妙招：羊肉醬入菜時應(yīng)加入番茄末同炒，新鮮番茄有清新的酸甜味，可以提鮮，并遮蓋羊肉醬的膻味。
羊肉醬炒山藥
制作：1、有機山藥300克洗凈、去皮，用花紋刀切斜刀片，覆上保鮮膜入蒸箱蒸至七成熟，取出備用。2、鍋入羊肉醬45克炒香，烹入熗鍋汁（蔥末、蒜片、花椒面、干椒面、東古一品鮮醬油、陳醋、清水兌勻，一餐一兌，每餐兌400份，只用于6款小炒菜制作）30克、紅椒片5克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒勻，再下蒸好的山藥片，加蓋小火燜1分鐘，然后輕輕翻炒均勻即可出鍋。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵：山藥片已經(jīng)提前蒸至七成熟，口感微糯，入菜應(yīng)采取“燜炒”的方法，不能大力翻炒，否則山藥片會碎。
羊肉醬炒芹菜
制作：1、芹菜300克洗凈、切段。
2、鍋入羊肉醬45克，烹入熗鍋汁30克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒勻，再下芹菜段，中火炒約2分鐘即可出鍋。
味型：咸鮮。
短信
你對本月所介紹的菜品有什么意見和建議，請發(fā)短信至13964090536，談出你的看法。
懷舊菜系列
羊雜湯、粉條湯是西貝莜面村秋冬季節(jié)的必上項目，這次推出時換了“新包裝”――用專門從上海買來的搪瓷缸做盛器，出品精美，充滿了懷舊氣息。
缸缸羊雜（位上）
大致做法：
將處理干凈的羊雜（羊肺、羊大腸、羊肚等）、蔥結(jié)、姜片放入鍋內(nèi)，加清水燒開，撇掉浮沫，烹入黃酒，加蓋小火煮2小時，然后將羊雜、羊湯分開保存；土豆條（選內(nèi)蒙古產(chǎn)的紅皮土豆，淀粉含量多，口感沙綿）蒸熟備用。走菜時，取羊雜50克、蒸熟的土豆條20克入鍋，倒入羊湯150克，調(diào)入鹽、胡椒粉煮開，盛入搪瓷缸中上桌即成。
缸缸粉條（位上）
大致做法：
粉條用涼水泡透去掉酸味，提前入沸水燙熟，撈出浸入涼水中備用。走菜時取出50克入鍋，下入30克老豆腐條（豆?jié){用鹽鹵點成豆腐后需要用重物壓制，壓出的水分經(jīng)過發(fā)酵，再點豆?jié){制成的豆腐，即成老豆腐，詳細做法見《中國大廚》2010年1月14頁），倒入羊肉湯150克，調(diào)入鹽、胡椒粉，淋入陳醋、辣椒油燒沸，撒香菜葉出鍋，裝入搪瓷缸中上桌即成。
保溫菜系列
大炒賀蘭山蘑菇
創(chuàng)意由來：作為主打西北特色的餐廳，自然要選擇西北地區(qū)的菌菇入菜。此菜選用賀蘭山紫蘑菇，是干貨，售價100元/斤，漲發(fā)率為400%，菌香味濃郁，口感滑嫩。搭配烤酥的棗饃，用燒熱的鐵板做盛器，是一款搭配新穎的保溫菜。
原料：發(fā)好的紫蘑菇350克，封缸肉30克。
調(diào)料：小洋蔥50克，紅尖椒8克，熗鍋汁15克，鹽3克。
制作：1、紫蘑菇洗凈，攥干水分備用。
2、蒸好的棗饃放入烤箱，上下火各120℃烤約4分鐘，取出擺在燒熱的鐵板上。
3、凈鍋入封缸肉小火炒至出油，下入小洋蔥、紅尖椒略煸炒，把肉推至鍋的一側(cè)，在底油中烹入熗鍋汁旺火爆出香味，下入紫蘑菇，調(diào)入鹽中火炒勻，盛出裝入鐵板上桌即可。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵：紫蘑菇必須攥干水分再下鍋，便于吸收熗鍋汁的味道，否則入味不足。
棗饃制作：河套雪花面粉600克、紅棗泥（干紅棗入蒸箱蒸透，取出去核，剁碎而成）100克、堿水（堿面與水按照1∶5兌勻）30克、小蘇打20克混合拌勻，加水和成面團，餳1小時，每50克揪成劑子，團成橢圓形的生坯，入蒸箱蒸約10分鐘，取出自然晾涼，用花紋刀一切二備用。
封缸肉大致做法：
1、河套豬肉（背部脂肪約有4指厚，含油量多）10斤切成厚約5厘米的塊。
2、鍋入色拉油500克燒熱，下入豬肉塊，小火煸炒至豬油自然析出（10斤豬肉大約能出1500克豬油），連同色拉油正好能沒過豬肉，然后關(guān)火自然晾涼備用。
3、取一個干爽無水汽的甕，連豬肉帶油一同倒入，加蓋置于干燥通風(fēng)處密封1個月即可取出食用。
黑豆燜高原雞
提前預(yù)制（3份量）：
1、有機黑豆1050克用清水浸泡8小時至泡漲，撈出瀝干水分放入高壓鍋內(nèi)，添雞湯高壓10分鐘。
2、高原雞1只（重約1750克），宰殺治凈后放在微火上把皮烤成淺黃色，然后剁成28塊（每只雞剁成28塊，能出三份菜，每份菜挑8塊大小均勻的雞肉，剩下大小不均的雞肉用作員工餐）。鍋入豬油30克、胡麻油（北方市場較常見，如果沒有，也可以用色拉油代替）10克，下入雞塊，小火煸炒至雞肉出油，下入蔥姜蒜、花椒面，沿鍋邊烹入雞飯老抽100克、陳醋80克炒勻，添水20斤，小火燉約1.5小時即可。
走菜流程：取黑豆350克、雞塊8塊入砂鍋，淋入原湯100克，小火燉至收汁即成。
特點：咸香，黑豆軟糯、雞肉筋道。
制作關(guān)鍵：高原雞肉質(zhì)非常緊，至少要1.5小時才能燉透，否則咬不動，入味也不充分。
目前市場上非常流行黑色食材，如黑豆、黑豆腐、黑米等，價格不貴，又有養(yǎng)生溫補的作用，正適合酒店在秋冬季節(jié)推出。長沙秦皇食府酒店也用黑豆搭配鴨子推出了黑豆燜老水鴨，用鴨湯煮黑豆，再用煮過黑豆的鴨湯給鴨塊收汁，鴨香、豆香完美融合，非常暢銷。
黑豆燜老水鴨
制作/梁賢孟
提前預(yù)制： 1、取老水鴨6只（每只重約1200克，可做2份）治凈斬塊。鍋燒至底部微紅，倒入400克色拉油，下入老水鴨塊，中火炒成金黃色，烹入200克料酒炒勻，下入生抽120克、味精25克、白糖20克、雞粉18克、蠔油50克、鹽20克炒勻，加入高湯沒過鴨塊5厘米，下入香料包（內(nèi)有八角15克、香葉8克、白蔻10克、桂皮8克），大火燒開轉(zhuǎn)小火煨1小時，將鴨肉煨至變軟且略帶彈性，撈出分成12份入保鮮冰箱保存。 2、黑豆1200克用清水浸泡3小時，撈出入老鴨原湯中，小火煨30分鐘至軟爛，撈出裝入保鮮盒，將香料包取出，湯汁封保鮮膜，與黑豆分別入保鮮冰箱保存。
為了在暑假中爭取一次社會交際能力的鍛煉機會，培養(yǎng)自己獨立自主的辦事能力，并能為以后步入社會打下一個良好的基礎(chǔ)。在2009年暑假，我在粗茶淡飯酒店參加了實踐活動。這期間，我不僅通過不同的實踐作業(yè)得到了充分的鍛煉，也在于指導(dǎo)員的交流與合作中學(xué)會了很多有關(guān)餐飲方面的知識。
粗茶淡飯是位于博山區(qū)火車站附近的一家中型酒店，具有良好的經(jīng)營理念與獨特的餐飲特色，博得了廣大消費者的愛好。我的暑期實踐是從2009年7月23日起截止到2009年8月3日。在這段時間中，我平均每天被安排在不同的工作崗位，學(xué)習(xí)新的東西。每天的工作時間長達9個小時。7月23日，因為我剛到實踐地點，對各方面多不熟悉，所以我被安排在了后廚做食物粗加工工作，掌握食物的制作流程，以便在以后工作時可以更加的高效快捷。7月24日我負責(zé)幫助面點師打點，在這段時間里我目睹了面點師的工作全過程，從和面、打蛋到造型、烤焙，師傅講每一個細節(jié)安排得頭頭是道，沒有一點時間上的浪費。在這一天的實踐中，我總結(jié)出無論在做什么事，只要是你事先動腦做一下安排，任何事都將更加高效。7月25日，我進了切菜間，參觀了出事的精湛刀工及雕花的絕技。
最最讓我嘆為觀止的就是雕花與疊花了，原材料只是臃腫的蘿卜，但在他們的手中，卻降生了栩栩如生的花、蟲、鳥、獸。我曾嘗試著去做一個，但是師傅說我沒有耐心，我總是沒有他們那樣嫻熟。我想，做一件事情的時候，必須保證有一種堅毅的態(tài)度，才能將一件事情做好。7月26日，今天并沒有做實質(zhì)性的工作，主要是自己體會一些東西，自己熟悉博山筵席的上餐流程，了解博山的飲食文化。工作之余，我請教了一些比較資深的工作人員，向他們學(xué)習(xí)了很多東西。我知道了博山菜是魯菜系的重要發(fā)源地之一，享有“魯中美食城”的美名，博山菜獨具風(fēng)格，講究湯頭。在博山菜的宴席中，有一種名為“四四席”的標準宴席，她3無論從內(nèi)容還是程序上都比較講究，特別是大件前的每一道程序，都配有相應(yīng)的“喝頭”，即什么菜配什么酒，而且第一大件是宴席的菜式名，若第一大件是魚翅，則此宴就叫“魚翅宴”。在于他們的交流中，我了解到了很多，今天在課外知識上，我獲益匪淺。7月27日，灶邊服務(wù)工作。由于我并不了解流程，在工作時帶來了不少的麻煩，所以與他們進行交流與默契配合將是我今天學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容，我平時不善言談，這次將是對我一次很好的鍛煉。今天我注意到了一個問題，在臺邊工作的廚師們的帽子都有高度的差異，之后我才了解到帽子的高度代表他們的等級，帽子越高，等級越高：廚師工帽10.5公分，廚師帽25公分，廚師長帽29.5公分。
7月28日，我有幸進入原材料庫進行學(xué)習(xí)，這里有專人負責(zé)物流管理。無論是蔬菜或是海鮮的進出庫都得經(jīng)過簽單才可以。我原本以為一個酒店的后廚也就是需要廚藝精湛的人就行了，原來內(nèi)部管理上還有那么多的條條框框。7月29日，我來到從那聽學(xué)習(xí)服務(wù)，也是第一次與客人面對面的開始。今天很是緊張，在工作上絕不能有半點馬虎，要不會影響到酒店的形象。這一天沒有平時那么順利，而且還很累，畢竟整一天都在高度緊張中度過。我已回到了工作的辛苦。7月30日，我在包間站地服務(wù)。今天要學(xué)會與客人交流，講話要學(xué)會藏拙，雖然在我的旁邊有一個領(lǐng)班的指導(dǎo)，但我還是弄得滿頭是汗，好在沒有碰上太能問的顧客。7月31日，到酒店后院幫助帶私家車的顧客找車位。我沒有做過類似的工作，所以很大的車場也讓我弄得一團糟，并不能準確的判斷出車子占據(jù)的空間，甚至還遭到有些司機的埋怨。我真想不干了，但是我既然選擇了，就得做好，不能那么不負責(zé)。再說做事情得學(xué)會忍耐。今天我再總結(jié)出：任何事做起來多得用大腦，用心做。8月1日，負責(zé)高腳杯的擦拭，看似簡單的工作，做起來卻沒有那么簡單。看來我要改改我的眼高手低的壞習(xí)慣了。8月2日，幫忙收拾冷庫，就是把暫時不用的半成品分類貯存。那里的負責(zé)人教我如何判斷事物的新鮮程度，我要及時清理出腐敗的東西，還不能在貯存的時候引起串味。負責(zé)人說得考慮到多方面菜能把這項工作做好。8月3日，是我本暑期實踐的最后一天，我學(xué)會了一道魯菜系中的招牌菜——蔥爆海參。
在歷經(jīng)十二天的時間里，我學(xué)到了很多。不僅是從飲食知識上學(xué)到很多知識，感受到了家鄉(xiāng)飲食文化底蘊之深厚，更重要的，我自身的各方面素質(zhì)也得到了鍛煉，社會交際能力得到了提高。因為時間的關(guān)系，我對很多的工作也只能是淺嘗輒止，即使是這樣，我已經(jīng)是感受頗深了。然而，在這十幾天的實踐中，我也嘗到了一些苦頭，體會到了工作的辛苦。有的工作是在與客人面對面的場合下做的，就不允許有半點疏忽，否則不僅會給單位帶來不好的影響，自己還會被經(jīng)理訓(xùn)斥。在這僅僅是十二天的時間里，我就已經(jīng)感覺到了在社會上生存下去是那么的不容易。有幾次我曾試圖放棄，或是發(fā)泄。但回頭一想，我是來鍛煉自己的，我不能失去了這次機會，我忍耐著堅持了下來。在這個滄海橫流的社會上，要想有立足之地只靠專業(yè)知識是不夠的，有好多的東西需要自己去琢磨，去體會。更有一些東西是在失敗中學(xué)會的。在粗茶淡飯的實踐中，我發(fā)現(xiàn)好多的人都有很強的交際能力，應(yīng)變能力，他們在這個酒店里往往是領(lǐng)班的。最最重要的，我學(xué)會了忍耐，很多的事情是不能由著性子來的。只有低調(diào)做人，用全面的素質(zhì)來武裝自己的人，才是真正的強者。
通過本次社會實踐，我衡量出了自己在社會上的地位，發(fā)現(xiàn)了自己的好多不足之處。在開學(xué)后，我將以全新的態(tài)度去學(xué)習(xí)，去發(fā)展，針對自己的那些弱點，爭取打造出一個完美的自我。
摘要：2014年全國烹飪技能大賽充分展示了各省職業(yè)教育的實力，有以下特點：參賽者其本功過硬；選手多，水平高，創(chuàng)歷年之最；比賽公平、公正，金牌含量高，新增仲裁組；理論與實踐相結(jié)合；比賽總結(jié)、點評，讓參賽選手和各所在單位受益匪淺。通過技能大賽平臺，由此可預(yù)見職業(yè)教育未來的發(fā)展方向和學(xué)校教學(xué)改革的路徑。
關(guān)鍵詞 ：2014年烹飪技能大賽；專業(yè)技能教學(xué)；創(chuàng)新
作者簡介：姚慶功，男，江蘇省揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)一級實習(xí)指導(dǎo)教師，高級技師，主要研究方向為烹飪專業(yè)教學(xué)。
中圖分類號：G715文獻標識碼：A文章編號：1674-7747（2015）02-0037-03
由教育部職業(yè)教育與成人教育司、中國烹飪協(xié)會、天津市教育委員會等共同承辦的2010年全國職業(yè)院校技能大賽中職組“天煌杯”烹飪技能比賽，6月12～14日在江蘇省揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校舉行。來自全國各地36支代表隊的212名選手參加了中餐熱菜、面點、冷拼、果蔬雕四個項目的比賽。而2014年全國職業(yè)院校技能大賽是我國職業(yè)教育史上迄今為止規(guī)模最大、項目最多、覆蓋面最廣、規(guī)格最高的一次大賽。職業(yè)院校技能大賽充分展示了職業(yè)教育改革和制度創(chuàng)新的豐碩成果，對于堅持以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向的發(fā)展方向，深化“校企合作、工作結(jié)合、頂崗實習(xí)”改革，加強學(xué)生職業(yè)技能和實踐能力的培養(yǎng)，形成新的人才評價與培養(yǎng)制度發(fā)揮了重要作用。
一、烹飪技能大賽的特點
（一）參賽者基本功過硬
2014年烹飪技能大賽最為明顯的特點就是在熱菜的烹調(diào)和面點制作中考察廚師的基本功。在熱菜烹調(diào)中新增內(nèi)容：花刀（即蘭花刀）。比賽中，現(xiàn)場提供每位參賽選手小黃瓜兩根，每根長度約10厘米，切成蓑衣花刀（即蘭花刀）。在面點方面，新設(shè)了水調(diào)面團、分劑子、搟皮。比賽中，現(xiàn)場提供500克干粉，選手完成和面、搓條、做20個劑子、并將其中10個劑子搟成圓形面皮（中間略厚于周邊）四個步驟。從新設(shè)的比賽項目我們不難看出，此次比賽對于選手是否具備扎實的基本功有一個明確量化的考察。
（二）選手多、水平高，創(chuàng)歷年之最
2014年全國職業(yè)院校技能大賽是我國職業(yè)教育屆迄今為止規(guī)模最大、項目最多、覆蓋面最廣、規(guī)格最高的一次技能大賽。36個代表隊的212名選手圓滿地完成大賽光榮任務(wù)，充分地展示了各省職業(yè)教育的實力，同時也展示了新時代烹飪專業(yè)學(xué)生扎實的基本功和精良的教練員隊伍風(fēng)采。
（三）比賽公平、公正，金牌含金量高，新增仲裁組
一年一屆的全國烹飪大賽是全國烹飪專業(yè)人士最高級別、最具權(quán)威的頂級賽事。企業(yè)與選手一次參賽，兩級獎勵。
此次的獎項設(shè)置為：競賽項目設(shè)一、二、三等獎和優(yōu)秀獎。一等獎按參賽選手人數(shù)的10％設(shè)置，二等獎按參賽選手人數(shù)的20％設(shè)置，三等獎按參賽選手人數(shù)的30％設(shè)置，三等獎按參賽選手人數(shù)的30％設(shè)置，優(yōu)秀獎若干名。
對于每位參賽選手成績，本屆大賽有著高水準的裁判組進行嚴格認真的評定。裁判員均由中國烹飪協(xié)會調(diào)用，20多個省、市國家級45位裁判員負責(zé)大賽評判。江蘇省30多位裁判員參與賽事的輔導(dǎo)、協(xié)助工作。這樣，大賽的權(quán)威性、公平性、公正性充分體現(xiàn)。
本次大賽新設(shè)仲裁組，其主要職能為釋疑，檢查、督促以保證大賽的順利進行。仲裁組成為聯(lián)系選手和裁判委員會的紐帶，解決了比賽中諸多實際問題。
（四）理論與實踐相結(jié)合
大賽新增理論考試科目，目的是培養(yǎng)選手對于烹飪基礎(chǔ)知識的理解和實際運用。
所有參賽選手均需參加60分鐘的烹飪基礎(chǔ)理論測試。試題參照人力資源和社會保障部中餐烹飪中級工考核要求設(shè)定范圍，適當增加營養(yǎng)學(xué)及營養(yǎng)配餐知識的考核。為了體現(xiàn)公正性，考試方式為機考，共計100道題目，全部是客觀題。考生登陸后系統(tǒng)將隨機生成試卷，考生提交試卷后系統(tǒng)自動判卷并給出成績。
新增的烹飪理論知識考試，有利于選手在烹調(diào)過程中對于原材料的正確處理，有利于強化選手正確的烹飪意識，有利于增強選手的烹飪知識的理論性和系統(tǒng)性。這樣的比賽設(shè)置賦予純操作性的烹飪技術(shù)以理論知識，達到了理論與實踐的和諧統(tǒng)一，也提高了烹飪專業(yè)的文化品位。［1］
（五）比賽總結(jié)、點評，使參賽選手和各參賽單位受益匪淺
本屆比賽總裁判長孫應(yīng)武對本次大賽的4個項目進行了逐一的總結(jié)點評，200多名選手現(xiàn)場聆聽，深受教益。
熱菜成品總體不錯，較去年水平有所提高，許多選手運用現(xiàn)場原料，在傳統(tǒng)的制作方式上有所創(chuàng)新，展示了選手們高超的技能水平。賽場上涌現(xiàn)了不少精品，無論從色、香、味、形、器和口感方面都達到了較高水準。
冷拼作品注重了器皿選擇、色彩搭配，營養(yǎng)合理，原料衛(wèi)生保鮮，特別是食用價值上有了很大突破和進步。
雕刻作品選料多樣化，具有很強的藝術(shù)感染力，體現(xiàn)了食雕技藝在飲食文化品位上的提升。作品惟妙惟肖，讓人賞心悅目、聯(lián)想豐富。
面點作品以傳統(tǒng)的折酥方法在成型上大膽地設(shè)計制作，標新立異、逼真可愛，如“酒壇酥”、“伸面”、“豐收玉米”給人耳目一新的感覺。
大賽促進了各類職業(yè)院校進一步“練內(nèi)功、抓課改、創(chuàng)品牌、樹形象”；在全行業(yè)形成了大學(xué)習(xí)、大交流、大練兵、大比武的良好氛圍；進一步提升了師生的業(yè)務(wù)素質(zhì)，培養(yǎng)了一批優(yōu)秀的技能人才，提升了參賽院校的社會美譽度，同時，也為烹飪專業(yè)教育教學(xué)工作提供了全新的可資借鑒的參考。
二、烹飪技能大賽對專業(yè)技能教學(xué)的啟示
（一）加強專業(yè)思想教育，調(diào)到學(xué)生學(xué)習(xí)積極性
從事烹飪專業(yè)教學(xué)30多年，筆者深有感觸，要想讓學(xué)生好專業(yè)首先有兩個條件：（1）學(xué)習(xí)興趣。有了興趣，學(xué)生不再抱著混日子的態(tài)度，會立志當一名出色的廚師，這樣他們就會自覺地、積極地、努力的學(xué)習(xí)；（2）適時開展各種技能比賽。如定期進行翻、刀工，熱炒、面點制作、雕刻等大比武，讓學(xué)生在比賽中比一比、學(xué)一學(xué)、練一練，互相找缺點、差距，激發(fā)學(xué)生學(xué)技能的欲望。技能大賽在此方面起到了很好的引導(dǎo)作用。
（二）更新觀念，轉(zhuǎn)換角色
技能大賽凸顯了教育思想觀念的7個轉(zhuǎn)變，使學(xué)生由知識技能的被動接受者，向知識技能的主動探求者轉(zhuǎn)變；教師由知識技能的傳授者向教學(xué)活動的設(shè)計師、組織者、指導(dǎo)者轉(zhuǎn)變；教學(xué)目標由傳授知識、培養(yǎng)技能，向使學(xué)生在知識、能力、素質(zhì)三個方面得到協(xié)調(diào)發(fā)展轉(zhuǎn)變；教師由以往的“講三練二考一”向“講一練二考三”轉(zhuǎn)變；［2］教師由只重“教法”向既重“教法”又重“學(xué)法”轉(zhuǎn)變；教師由強調(diào)統(tǒng)一要求向因材施教轉(zhuǎn)變；培養(yǎng)途徑由校內(nèi)封閉教學(xué)向校外吸收眾家之長、包容并蓄轉(zhuǎn)變。這樣才能實現(xiàn)烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量提升的突破。
（三）將基本功訓(xùn)練貫穿于整個教學(xué)過程的始終
推廣和采用項目式教學(xué)法，強化學(xué)生的技能特點和動手能力，培養(yǎng)一專多能的人才；建立校際信息和教學(xué)菜品研制網(wǎng)站，及時掌握市場信息，調(diào)整教學(xué)品種，豐富教學(xué)內(nèi)容；改善實習(xí)環(huán)境，增加新型設(shè)備，創(chuàng)建模擬場景；增加教學(xué)方法，調(diào)整教學(xué)程序，改變教學(xué)體系，如采用角色扮演法、模擬教學(xué)法、雙語教學(xué)法、任務(wù)單導(dǎo)學(xué)法等，如此才能有效推進教學(xué)改革。大賽對選手基本功的考察正體力教學(xué)改革的要求。
（四）有效培養(yǎng)學(xué)生操作技能
技能大賽上學(xué)生競技才能，令人贊嘆不已，這根植于他們平時得到的有效訓(xùn)練。
1.適度、適當進行理論教學(xué)。在對每個課題進行訓(xùn)練之前，教師首先必須講解本課題需要的有關(guān)知識。學(xué)生懂的可以略講，不懂的需花時間講解，直到學(xué)生具備本課題的有關(guān)知識并了解訓(xùn)練原理，做到心中有數(shù)，“知其然且知其所以然”為止。在確定教學(xué)目標時，注重動作技能目標的設(shè)置。特別是動作技能目標需要通過足夠數(shù)量的實際操作訓(xùn)練，才能達到熟練而準確的程度。教師還可以通過多媒體教學(xué)，對一些抽象的、不易觀察的標準件轉(zhuǎn)化成形象化的教學(xué)內(nèi)容。這樣不僅可以進一步激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，而且還能加強培養(yǎng)學(xué)生實踐操作技能程序化的意識。
2.重視實習(xí)教學(xué)。實習(xí)教學(xué)是職業(yè)教育重要的組成部分，實習(xí)教學(xué)是將學(xué)生所學(xué)知識運用于實踐，使學(xué)生加深專業(yè)理論的理解，同時，獲得職業(yè)技能、技巧，促進職業(yè)道德發(fā)展，提升職業(yè)從業(yè)能力，以實現(xiàn)教學(xué)目標的一種實踐活動。在日常教學(xué)中，教師一定要重視實習(xí)教學(xué)。
（五）采用工學(xué)結(jié)合的方法，提高學(xué)生的操作技能水平
工學(xué)結(jié)合是以學(xué)校教育教學(xué)為主，由學(xué)校與經(jīng)濟效益較好、管理規(guī)范、與學(xué)校專業(yè)相近的企業(yè)聯(lián)合，加強學(xué)生生產(chǎn)實習(xí)和社會實踐能力培養(yǎng)的校企合作方式。［3］學(xué)校可以安排學(xué)生到實習(xí)基地進行工學(xué)結(jié)合實習(xí)，這樣能使學(xué)生盡快掌握和提高操作技能。學(xué)生要牢固樹立起“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、節(jié)約”和正確運用“7S”企業(yè)管理方法訓(xùn)練自己，進一步強化自己職業(yè)素養(yǎng)的形成。學(xué)生在真實的場景中區(qū)別操作技能之間的細微差別，他們的操作技能就會臻于熟練。當然，還要摸清企業(yè)需求及勞動力市場狀況，及時調(diào)整專業(yè)設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生真正用得上所學(xué)知識和技能，解決以后工作之憂。
（六）創(chuàng)新教學(xué)模式，提高教學(xué)質(zhì)量
技能大賽上學(xué)子的高超技藝離不開有效的教學(xué)模式。學(xué)生的需要、興趣和獨立思考是他們獲得知識的“引擎”，教師的指導(dǎo)藝術(shù)就在于善于幫助學(xué)生開啟這臺“引擎”。因此，創(chuàng)新教學(xué)模式尤顯重要，以下方式可嘗試。
1.分組教學(xué)，發(fā)揮好尖子生作用。建組時，要針對學(xué)生的特長和愛好，充分發(fā)揮他們的長處和才能，通過各種活動及額外的輔導(dǎo)使他們在動手技能方面脫穎而出，成為學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，并形成一種互相幫助、互相競爭、互相促進的氣氛。
2.采取圓桌教學(xué)法，提高教學(xué)效果。改變傳統(tǒng)的授課方式，把學(xué)生分成幾個大組，每組間都進行知識點提問，互相出題、解決問題，既滿足了學(xué)生的要求，又提高了教學(xué)效果。
3.充分發(fā)揮實習(xí)場地的優(yōu)勢，加強學(xué)生動手能力鍛煉。這是提高烹飪專業(yè)學(xué)生操作技能的有效途徑之一。學(xué)校的實訓(xùn)基地必須全天候開放，讓學(xué)生隨學(xué)隨練，同時，在實踐中也可以用理論知識來解決實際操作中碰到的困難，做到學(xué)以致用、活學(xué)活用。
4.組織學(xué)生參加社會實踐，進一步加強技能培養(yǎng)。社會實踐是培養(yǎng)提高學(xué)生技能的又一個主要途徑之一，學(xué)生動手技能的提高，需要經(jīng)常練習(xí)、操作、多看多想。學(xué)校在時間安排上尚不能滿足提高學(xué)生技能的要求，所以應(yīng)鼓勵學(xué)生利用暑假、寒假去實習(xí)單位鍛煉，增強感性認識。學(xué)生親自參與、觀察、學(xué)習(xí)，就會掌握一定的技術(shù)，具備分析、解決問題的能力。
（七）落施技能教學(xué)的“六大結(jié)合”
行家指出，技能大賽要求做到“六大結(jié)合”：技能教學(xué)與學(xué)生的品德培養(yǎng)相結(jié)合；技能教學(xué)與標注化生產(chǎn)相結(jié)合；技能教學(xué)與現(xiàn)代化市場相結(jié)合；技能教學(xué)與崗位訓(xùn)練相結(jié)合；技能教學(xué)與工藝改革創(chuàng)新相結(jié)合；技能教學(xué)與學(xué)習(xí)科學(xué)文化知識相結(jié)合。
參考文獻：
［1］楊建良.關(guān)于五年制高職辦學(xué)原則的思考［J］.江蘇五年制高職教育，2008：21-23.
［2］莊永全，王振才.中式熱菜制作［M］.北京：高等教育出版社，2002：45.
正因如此，時下出現(xiàn)了一類名為“FUSION'’的新生菜點。“FUSION”意為融合，即指各類別、各派別的菜肴、點心各取自身優(yōu)點、特性相互融合，最終創(chuàng)新出新的“結(jié)合體”，以其獨特的外型、色澤、口味來觸動食客的視覺，挑戰(zhàn)食客的味蕾，最終在競爭激烈的餐飲市場上占有一席之地。
以下就幾個方面來談?wù)勗鯓尤?chuàng)新面點，怎樣去“FUSON”一下，使其“感動人心”。
面皮
面點中常用的面皮有六種；A水調(diào)面團；B蓬松面團；C層酥面團D米和米粉類；E其他面團(如豆類、薯類、澄粉類制成的面團)；F混合粉面團(如淀粉及米粉類混合面團)。其中面皮的創(chuàng)新又可分為兩點：
1、各類面皮的換用
每塊面團都有其特性；蓬松面團質(zhì)地柔軟；層酥面團松化酥脆等等，如果將其相互變換將會出現(xiàn)怎樣的效果呢?視覺上將會呈現(xiàn)出不同的色澤，而吃起來會有似曾相識但又覺陌生的口感。例如傳統(tǒng)的椒鹽核桃包，其皮料是用拌入可可粉(取其色)的層酥面團制作而成的，現(xiàn)將其外皮換成蓬松面團，并不拌進可可粉，成熟后將是色澤潔白、口感松軟的核桃包；淮揚面點中傳統(tǒng)的花色蒸餃大都用死面皮(溫水皮)制作，雖成型較好，但成熟后色澤相對暗淡，而如將其改用為澄面皮，成熟后餡料通過水晶皮呈現(xiàn)出若隱若現(xiàn)的半透明效果，更會招徠不少的食客。
類似的例子很多，但也并不是款款變換都合適，變換時有幾個關(guān)鍵點：1、畫皮的換用還是要根據(jù)不同的餡心來選用最適合的，如選料不當，成熟后將會出現(xiàn)變形、塌陷。花紋模糊等情況，例如，澄皮所用的餡料就不應(yīng)太濕,否則澄皮就會塌陷、不飽滿、不透明，與普通的死面皮無異；2、換用時盡可能去呈現(xiàn)被換用面皮的優(yōu)點，而不應(yīng)是為生搬硬套湊合著作創(chuàng)新。
2、面皮的調(diào)味調(diào)色
調(diào)味：說起面皮的調(diào)味，一般而言大家都會想到在皮中加入鹽、味精、糖，胡椒粉等一些基本調(diào)料，這里要說的是除此之外的另一些，如咖哩粉、大蒜粉。芥末、百里香、迷迭香。綠茶粉、芝士粉等等。制作桃酥小餅的時候拌入適量的百里香碎(西餐常用香料)，經(jīng)高溫烘培后所散發(fā)出的獨特辛香味絕對刺激你的嗅覺；在千層酥皮的水油皮內(nèi)加入芝士粉，那剛剛出爐時的香味足以讓人食欲大開又如在海鮮蒸餃的澄面外皮內(nèi)拌入大蒜粉，成熟后蒜粉賦予餡料乃至于整個蒸餃的香味會讓人覺得滿口鮮香(實踐證明，蒜粉制熟后散發(fā)的是香味，而不是人們慣常認為的蒜“臭”味)。我想至此大家應(yīng)明白，其實類似這樣的調(diào)味原料還有很多很多，多多嘗試．會有新發(fā)現(xiàn)。不過還應(yīng)當注意以下幾點：1、調(diào)味料應(yīng)起到助味而不奪味的作用，即下料適當，不能用得過多；2，注意其與所用餡料的搭配合理性，例如，蒜粉多與海鮮類搭配，以去腥味，如果是素菜餡就沒必要用蔥蒜了；3，選用調(diào)味料時，應(yīng)盡可能將其切(磨)得碎(小)一點，這樣才能與面皮充分拌和均勻，如百里香、迷迭香。
調(diào)色：這里所說的調(diào)色當然不是指用食用人工色素去“染”色，而是用天然的可食用原料直接拌入皮內(nèi)，或經(jīng)榨汁后取汁入皮。例如蔬菜蒸餃的皮可將菠菜直接榨汁后取汁與面粉攪拌在一起成為綠色的水調(diào)面皮，這樣做出的蔬菜蒸餃是名副其實的綠色營養(yǎng)食品；再如制作蘋果酥時，為使其略帶有蘋果色，可在水油皮內(nèi)調(diào)入適量的蕃茄醬，使成品色澤紅潤可愛。
當然面皮的調(diào)色不同于化妝，也并非下得越濃越好。這也有幾點需注意：1、面皮調(diào)色寧淺勿深(濃)，因為成熟后由于加熱納原因其顏色會較生制品濃一些；2、需取其汁的原料必須在榨汁后將汁水用紗布或細網(wǎng)篩過濾后方可使用；3、并非每塊面團經(jīng)調(diào)色后都有理想效果，應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品形狀而定。
餡料
餡料是用來達到調(diào)節(jié)點心口味目的的用料。口味的多變性，餡料的多樣性，營養(yǎng)搭配上的合理性對于面點的創(chuàng)新發(fā)展起著根本上的作用。
1、口味的多變性
一般在做點心時最為常見的口味無非為甜、咸，香，鮮味，而人們通常可接受的口味遠不止這些，試想可否讓其也給點心制作帶來新的“內(nèi)涵”呢，以下列舉出我自己總結(jié)的一些可用于餡料制作的口味：
甜(糖．蜂蜜。蜜餞)、咸(鹽，醬油、黃醬)、鮮(味精)、香(酒、香料、茶葉)，酸(番茄醬、醋)，辣(胡椒、芥末、咖哩)，苦(陳皮、杏仁)、麻(花椒)、復(fù)合味等等。
現(xiàn)就復(fù)合口味做一下說明。復(fù)合味即以兩種或兩種以上調(diào)味料所結(jié)合在一起的口味，即酸甜味，酸辣味等。而它的主體原(調(diào))料可以是蛋黃醬與芥末，蘋果與肉桂粉，桔(柚子)皮與香蕉，等等，類似于以上這樣的結(jié)合有很多，而這些原料又每天總在你身邊，等著“牽線搭橋”，這就全看你這位“紅娘”做得好不好了。
口味的好與不好直接決定著點心的受歡迎程度，可以說它是決定性的因素，要調(diào)好口味，以下幾項需注意：1、調(diào)制餡心時口味可略重(濃)些，因為這里介紹的多為半餡半面的點心，如果餡的口味調(diào)成適中，帶面皮吃的時候肯定就嫌淡了，所以應(yīng)調(diào)得略重些；2、調(diào)制復(fù)合味時須注意兩味間相互的協(xié)調(diào)性、平衡性，例如茄松的酸甜味，即白糖、番茄醬、白醋這三者的調(diào)味要平衡，不能過酸或者過甜，而且調(diào)制時要因地制宜，這個點心如果移到北方做，我肯定會減少糖的用量；又如蛋黃醬和芥末調(diào)和時芥末味不能很；中，否則很容易壓下蛋黃醬的甜味。
2、餡料的多樣性
目前人們所用到的可食原料，只要經(jīng)適當?shù)募庸ぬ幚怼⑴腼冋{(diào)味、合理搭配都可成為被點心所用的餡料。從豬肉、牛肉到鵝肝、鮑魚，從青菜、韭菜到菌菇、竹蓀，從香蕉、蘋果到甘蔗、柚子，從瓊脂、皮凍到黃油、芝士……只要你能想到就有被利用制作成餡的可能。但有幾點需注意：1、對所用原料進行適當?shù)募庸?改刀)處理，一般應(yīng)將其制作得(顆粒)細小而(纖維組織)緊湊，例如2006年第三輯中的“酒香馬蘭頭”，馬蘭頭一定要剁碎剁約，組織才能緊密，否則包上酥皮容易松散。2、要了解并熟悉原料的特性(需拌、需炒、需熱食、需涼吃、需生加工、需熟加工等等)，需生加工的如鮮蝦腐皮卷中的蝦仁，是不經(jīng)過熟處理的，而是制成蝦膠后直接拌入蔥油、韭黃，被包入腐皮中炸制的，如將其做熟處理后會由于無粘連性而難以再拌制入味，且口感不爽滑；拌制的如茄松包中的原料，是先將調(diào)味料打成濃芡后再將過油的茄子等拌入，這樣餡料就不會像炒得那樣發(fā)黏、不清爽，如同廣式點心中叉燒包的做法；不必加工直接可使用的如罐裝金槍魚，也可將其作為春卷餡。3、各原料之間應(yīng)注意合
理搭配(包括主副料的搭配)，例如，做蔬菜包的餡料全是蔬菜，沒有油分，如果加點碎面筋或者油條進去，口感香軟，但不可多放；白皮酥中芝麻、椰絲、糖冬瓜，這三種原料的比例是相同的，任何一樣比例過重都將會影響整體口味的偏向。
3、營養(yǎng)的合理化
用野生菌(菇)做餡心現(xiàn)已不是什么新鮮事了，它的營養(yǎng)成分眾所周知；用鮑魚及鮑魚汁做餡，其營養(yǎng)價值很高，每100克鮮品中含20余種氨基酸，但由于鮑魚汁中膠原蛋白含量較高，中老年人尤其患有心血管疾病者應(yīng)慎用。而如將其改用素鮑汁(或素高湯)搭配鮑魚菇，有鮑魚味而非真鮑魚．是比較流行的用法；又如以往的灌湯類制品(如灌湯煎堆)中的肉皮凍(經(jīng)高溫處理后融化為湯汁，故稱“灌湯”)一樣，雖味鮮美但其油脂及脂肪含量較高．現(xiàn)在很多廚師將其改為瓊脂凍、睹哩凍等，這樣一來不僅不失原貌，而且其適用性和可變性更為廣泛。
總結(jié)一下，餡料制作歸結(jié)為九個字：口味美、用料廣、營養(yǎng)佳。
外形
現(xiàn)在的飲食消費，講究少而精，色、香、味、型、養(yǎng)俱全，因此面點的發(fā)展不但要在口味、營養(yǎng)上求變革，也不可忽視其在造型上創(chuàng)新，以達到給大眾以視覺和味覺上的雙重享受。面點的外形概括起來有以下幾方面：
1、變形：粽子成方、湯圓按扁……
幾何形態(tài)是面點造型的基礎(chǔ)，又可分為單體幾何形和組合式幾何形。
單體幾何形如湯圓的圓形、粽子的三角形、干層糕的菱形等，其結(jié)構(gòu)簡單，我們可嘗試去將其變形，粽子并非都需要做成三角形的，也可制作成方形(如廣式的裹蒸粽)；看習(xí)慣了橢圓形的蘿卜絲酥餅，不防將其用排酥法制成三角形或枕形，這樣一來至少在外形上會給人以耳目一新的感覺；將湯圓改頭換面又會是怎樣的效果呢?將其生制品搓圓按成扁圓形，底部配以芭蕉葉上籠蒸熟，外形來看就成了客家茶果的一種演變(當然在其面皮還需拌入澄面或者粳米粉，以使其成熟后不坍塌)；將煮熟的湯圓外部裹上碎花生或是綠豆粉，不就變成“雷沙圓子”了嘛。
組合式幾何形即由幾塊大小不等的幾何體組合而成。一般用于西式甜品的制作及各類巧克力裝飾的較多，如各類立體裱花蛋糕，在一圓形層面上用裱花造型制作成形態(tài)各異的花朵等幾何單體。傳統(tǒng)工藝制作的八寶飯也是如此．用鑲嵌法將所需花紋用各類蜜餞排列在碗底而后倒扣在盤內(nèi)，采用此法也可將一般的米粉類制品(如松糕)，制成形后在其表面鑲嵌蜜餞等，而后再成熟。
2、象形：南瓜形南瓜餅、茄子樣茄松包
象形形態(tài)可分為仿植物形及仿動物形。
仿植物形如水調(diào)面團中的白菜餃、蘭花餃；油酥制品中的海棠酥、花生酥；蓬松面團中的燈籠包。葫蘆包等等。試想，如果將一些有著傳統(tǒng)工藝的點心再加以外形上的改進，肯定可以再完美一點；將棗泥酥餅的外形制作成大紅棗形，黃金南瓜餅制成南瓜形，把茄松包子制成茄子形，最為簡單的，把蔥油花卷制成玫瑰花形……這樣一來在面點本身的外觀形態(tài)上將會起到很大的變革。
如上所說，仿動物形也是如此：水調(diào)面團中的知了餃、蓬松面團中的刺猬包等等。我在實際操作中的體會：鮑汁鱈魚卷可制作成象形的鮑汁鱈魚；蜜汁鮑魚酥也可制作成鮑魚形等。總之，只有你想不到的，沒有做不到的。
3、自然形態(tài)
自然形態(tài)是采用較為簡單的制作手法通過點心生制品成熟后自然形成的不規(guī)則形態(tài)，如棉花包、開口笑、宮廷桃酥餅等。那么我們不妨利用其自身這一特殊性來創(chuàng)意、想象一番。雀巢鵪鶉蛋：即以蜂巢蛋黃角的外皮將鵪鶉蛋一半包入其中，留一半露在外面，入油炸制而成，其形如雀巢；常見的棉花包色白、松軟，如在其蒸制前表面撒上若干葡萄干，成熟后不但香味撲鼻，而且也為其增色不少。
最后總結(jié)一下外形上創(chuàng)新的幾點誤區(qū)：1、外形必須把握得準確，切不可做出的三角形沒有棱角，而做出的南瓜像圓子，這樣一來給食客的入目感會很差，還不如老老實實地做成老樣子；2、現(xiàn)如今的點心已不是過去只為填飽肚子，需要量大量多，只怕少而吃不飽。點心已成為改善生活、調(diào)節(jié)口味的食品，故如無特殊需要可將其制作得小而精致，剛好適口型。在西餐中常有被稱之為FINGER FOOD的小點，意為手指食物，即強調(diào)其小，從字面上也可看出其惹人喜愛。個人認為一般其生制品的重量在35－45克之間為好；3、切不可為了強調(diào)其“象形”，而不惜用大量的外皮、較少量的餡心去裝飾美化，使之成為XX形，而忽略其口味及口感，最終成為了中看不中吃的象形品，失去了其本身的創(chuàng)新意義。這點尤為重要，是很多點心師在創(chuàng)新中易犯的錯誤。
附：幾款作者的創(chuàng)新面點：
茄松包子
原料：面粉500克，糖粉40克，依士粉5克(干酵母)，泡打粉6克，冷水220克，可可粉少許。
餡料：蕃茄醬80克，蕃茄沙司80克，水100克，白糖30克，白醋8克，玉米淀粉10克，松仁(熟)25克，蝦仁120克，去皮茄子300克。
制作：1、將所有原料揉合成團，在壓面機上來回壓上幾次。并取出一小塊拌入少許可可粉。兩塊面團分別待用。2、鍋入水燒開下白糖、蕃茄醬。蕃茄沙司，用玉米淀粉打芡(比較稠)，待涼。3、茄子切丁，過油至金黃色并焯一下水，蝦仁切丁并焯水，兩者用吸油紙壓干水分。拌入以上蕃茄醬汁、白醋及松仁，成餡。4、白色面團搓條摘成每只為30克重的劑子，包入茄松餡15克，在收口處涂上雞蛋清，并粘上用可可面團做成的茄子柄，然后將生胚捏成茄子型．靜置餳發(fā)約40―50分鐘(室溫約20度左右)后上籠蒸8分鐘即可。
特點：外皮柔軟，酸甜適口，形如茄子。
創(chuàng)意由來：其創(chuàng)新來源于傳統(tǒng)“嵌花包子”的餡料，用茄子、蝦仁來取代了原本用的糖冬瓜，在餡料中又增加了蕃茄醬的用量，并加入蕃茄沙司，使酸甜味更為濃重。不僅如此，在餡料的搭配上也考慮了其營養(yǎng)價值茄子味甘性涼，常吃可防止壞血病、高血壓、動脈硬化等，而夏天吃又能清火；松子，其脂肪中主要成份為油酸脂及亞油酸脂，味甘性溫，具潤肺、潤腸、通便之功效。
成敗心得：茄子及蝦仁焯水必須吸干其油分和水分，防止由于餡料滲水、油而難以成型，且影響酸甜口味；調(diào)制酸甜味時應(yīng)注意酸甜味的平衡，口味可略濃一些；由于成品象形，且又是用蓬松面團制作，應(yīng)注意生坯的餳發(fā)，勿過頭。
創(chuàng)新點總結(jié)：
面皮：蓬松面團，拌入可可粉為取其色。
餡心：采用酸甜復(fù)合口味，營養(yǎng)搭配合理。注：為突出強烈的酸甜味．我們制作時一般不放鹽。
外形：象形形態(tài)中的仿植物形。
素菜蒸餃
原料：澄面300克，風(fēng)車牌生粉120克，鹽5克，熟豬油10克。
餡料：小青菜500克，干香菇12克，鮮蘑菇30克，冬筍200克，干黑木耳10克；橄欖油20克，香麻油10克，豆油10克，糖15克，鹽10克，味精5克，芝麻粉30克，鮮湯少許。
制作：1、干香菇和干黑木耳分別用熱水浸泡發(fā)起后洗凈，同鮮蘑菇、冬筍一起切成小粒，焯水后，鍋入橄欖油20克，下料煸炒，入少量鮮湯及鹽、味精調(diào)味，勾芡后冷卻待用。2、小青菜焯水至變色后，入冷水漂清浸冷，斬成細末后擠干水分同炒熟的素菜料及調(diào)味料拌和均勻成素菜餡。3。澄面、生粉、鹽及豬油拌勻后，加開水400克迅速攪拌均勻成澄粉面團，下重為15克的面劑，用刀拍成直徑為10厘米的圓形面皮，入餡7克，推捏成瓦楞形的月牙餃。旺火蒸3分鐘至外皮透明即可。
特點：水晶皮透明且略顯綠色，口味清香爽口。
創(chuàng)意由來：來源可從兩個方面來講，1、餡料，取自于素菜包子的用料，并在其中加入芝麻粉，由于芝麻的特殊香味，使得其成熟后口味更香濃；2、面皮，一改傳統(tǒng)月牙餃所采用的“死面”皮，而換用澄面皮，成熟后外觀色澤更為明亮通透，且從中透出淡淡的綠色，更為可人。外皮富有彈性，且爽滑，口感更佳。
成敗心得：A、制餡時菜泥需擠干水分，炒制素菜餡時要放點鮮湯使之略帶濕潤，這樣在拌制加油時才不覺太干。B、蒸制時間不宜過長，以免成形坍塌。
創(chuàng)新點總結(jié)：
面皮：采用澄粉面團，成品皮薄透明有彈性。
我接觸的大廚小廚都有一個共同特點：就是平常意見一大堆，開會時誰也不說話，主要原因是怕得罪人，這樣本來能解決的問題越積越多，給廚房工作造成很大障礙。我的做法是設(shè)立一個無記名意見箱，大家有什么看法、不滿和意見都寫在紙條上拋入箱中，每月選舉出兩名代表負責(zé)開箱，半個月開一次，取出大家的意見后，馬上召開座談會，及時發(fā)現(xiàn)問題并找出解決問題的方法。這樣不僅讓領(lǐng)導(dǎo)了解職工的心聲，還可以及時解決問題，提高工作效率。比如：前一次開箱后有兩個紙條反映菜單下來后領(lǐng)導(dǎo)催得太急，大喊大叫的命令讓配菜員亂了方寸。經(jīng)過觀察發(fā)現(xiàn)確實存在這個情況，本來菜單下來后，先配哪個后配哪個，配菜員心里都有自己的計劃，但是有的廚師長或者前廳領(lǐng)導(dǎo)催得急，到廚房大喊大叫命令一通，打亂了配菜員的計劃，結(jié)果越催越慢。座談會上馬上就解決了這個問題，規(guī)定菜單下來后讓配菜員自己決定先后順序，廚師長和前廳領(lǐng)導(dǎo)只起一個幫助提醒的作用，不許大喊大叫。這個規(guī)定下來后，配菜員都非常高興，干活也特別帶勁，沒有了其他干擾上菜速度也比以前快了很多。
上海岳海龍：“相互揭短”防偷吃
一些小手段在制止陋習(xí)方面也很有效。比如“偷吃”，幾乎每一個廚房都有這一現(xiàn)象，而且屢禁不止。為了制止這種陋習(xí)，我采取了一個辦法，在例會上宣布紀律：被發(fā)現(xiàn)的偷吃者，下一次去其他酒店考察時，餐費由他埋單，并要求員工們互相監(jiān)督檢舉。這種監(jiān)督跟平常的監(jiān)督不一樣，平時的監(jiān)督檢舉都是罰款之類的，也很少有人愿意站出來，這種監(jiān)督帶有半開玩笑的性質(zhì)，不要求馬上就把偷吃的人說出來，而是出去考察嘗菜需要埋單的時候，我就讓大家都來說說最近有誰偷吃了，這頓飯就讓他請客，這樣氣氛既不緊張，大家也跟開玩笑似的紛紛“相互揭短”。當然，如果費用很大的話，也不會全部讓他們埋單，他們只需付一部分，其余部分再從我們的考察經(jīng)費中拿出。這條紀律得到了大家的擁護，“檢舉”的頻率明顯提高，為了在下次的考察中“維護”自己的面子，偷吃的人也越來越少了，這個辦法取得了很好的效果。
成都程濤：辭職的培訓(xùn)新來的
很多廚房人員流動頻繁，往往有某個崗位青黃不接的狀態(tài)，而我們店則沒有。因為我們規(guī)定，員工辭職要在15天前提出，公司批準后進新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實習(xí)10天左右，最后考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實習(xí)，直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經(jīng)有一個擇菜工辭職前帶了一個新人實習(xí)，考核的時候，總廚讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規(guī)定豌豆苗只要細嫩的尖兒，這雖然是個小失誤，同樣視為不合格，需要原來那名擇菜工繼續(xù)帶他一段時間。
確保辭職老員工必須帶新人的措施是：辭職員工只有在所帶新人考核合格后才能拿到當月工資。而且員工工資和獎金不是同時發(fā)，即使他拿到工資，也不一定拿到獎金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發(fā)生過。
照片式標準菜譜保證出品穩(wěn)定
出品穩(wěn)定離不開標準菜譜，我們的標準菜譜不是表格，而是照片，用照片說話。新菜的推出用照片，新員工的培訓(xùn)也用照片。比如，廚房要推出新菜了，菜品研發(fā)小組先將新菜拍好清晰照片：咸菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來后，咸菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然后由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習(xí)三遍，總廚在旁邊指導(dǎo)，直到口味、造型、色澤跟照片一致時為合格。合格后，此菜將永遠以此“面目”展現(xiàn)在客人面前。
設(shè)員工基金會，給員工穩(wěn)定的后方
我們店剛開業(yè)就設(shè)立了員工基金會，專門為困難員工提供保障。當時，股東拿出一部分資金作為啟動資金，平時的罰款也納入基金會里，酒樓規(guī)定，每月2％。的利潤都劃到員工基金會里，保證基金會有比較充裕的資金來幫助困難員工。
比如，最近發(fā)現(xiàn)一位王姓員工工作不在狀態(tài)、精力不集中，詢問后得知他小孩生病要手術(shù)，費用比較大，他為籌不到錢而著急，總廚了解情況后為他申請了員工基金，順利幫他解決了困難。
重慶沈秀洪：標準菜譜標出“預(yù)制份數(shù)”
編制的標準菜譜不是一勞永逸的，要在實踐中不斷小修小改使之越來越完善、實用。我的感覺是，作為后廚統(tǒng)一出品的主要工具，標準菜譜最好能細到初加工應(yīng)預(yù)制多少份，當天用不完怎么辦，以及下腳料怎樣再利用等。
比如鄉(xiāng)情土豆丸這道菜，剛剛創(chuàng)出來后，我就從選料到咸菜全部過程操作一遍，直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發(fā)現(xiàn)土豆丸看上去很有質(zhì)感，吃到嘴里卻硬邦邦的，我便詢問到底是怎么回事，原來是頭一天做熟了沒有用完怕浪費放入冰箱凍了一夜，今天又取出來加工賣出去了，而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發(fā)現(xiàn)主要問題是廚師對每天需求的土豆丸份數(shù)把握不準，由此導(dǎo)致客人流失是因小失大，于是我連續(xù)兩個星期每天都讓人統(tǒng)計土豆丸的銷量，最后再算出每天的平均銷量。根據(jù)以上的教訓(xùn)修改了標準菜譜，在上面特別標明土豆丸每天應(yīng)出品的份數(shù)。由于這道菜銷量比較穩(wěn)定，所以一般不會被剩下，偶有剩余則做為工作餐處理。這道菜的完整標準制作工序應(yīng)該是這樣將土豆用攪拌機打成蓉，放入紗布中把土豆蓉中的水分擠干，再加入雞蛋清、味精、雞精，食鹽、臘肉粒、香菇粒、馬蹄粒、料酒攪拌均勻，用手團成小丸子，滾上：亡豆淀粉成生坯備用，每天準備40份量。客人點菜時，將土豆生坯入微沸的水中氽熟，撈出擺放在深盤內(nèi)，圍上白菜芯。鍋入二湯調(diào)入味精、雞精，起鍋放入土豆丸內(nèi)即可。
“垃圾”煉出豉油皇
凡是酒店在節(jié)約菜品成本上都有自己的方法，我總結(jié)了幾點節(jié)約成本的小案例，雖然這些都是雞毛蒜皮不起眼的東西，但對廚房管理和成本控制很有幫助。
蔥油、鼓油皇每天在廚房中用量巨大。以前煉制蔥油、熬制豉油皇都是用上好的洋蔥、大蔥、香菜、芹菜等。在工作中，我發(fā)現(xiàn)洋蔥的第一層皮、香菜老葉和根須、大蔥葉、芹菜葉都當作垃圾扔掉實在可惜，我便用它們來熬制豉油皇和煉制蔥油，同樣能達到用奸料熬制的效果。需要注意的是，外皮、根莖類的東西應(yīng)仔細清洗，加工時比一般的原料切得要細一些，這樣味道與上好原料熬的基本一樣。我為酒店豉油皇和蔥油使用情況和控制成本算了一筆小賬：按這些原料每年的平均價格計算，如果平均3至5天煉一次蔥油，7至10天熬一次豉油皇，這樣一個月下來就可以節(jié)約成本1200至1500元。
雞屁股天天不夠賣
廚房里一般把雞屁股扔掉，我感覺這樣太可惜了，便借鑒了烤羊肉串的做法，
把雞屁股拿到燒烤間做成孜香雞尾。具體制作方法如下：1、先找到與雞屁股相連的兩處淋巴組織，用刀子割掉，以除去腥臊味。用水沖洗干凈，放入蔥姜水里腌制2個小時(蔥姜水的制作：把5克姜片、5克蔥、25克科酒及3克食鹽調(diào)勻即可)。2、放到開水中汆水2-3分鐘去除異味，用川式鹵水小火鹵制10分鐘左右，就可上燒烤架或烤箱烤制了，根據(jù)個人口味可添加花椒面和孜然粉等調(diào)成麻辣味或五香味。
相關(guān)鏈接：川式鹵水的制作：
原料：八角25克，桂皮25克，草果15克，小茴香12克，羅漢果1個，白蔻10克，甘松5克，香果15克，山奈10克，白芷15克，木香10克，蓽菝8克，花椒50克，干辣椒150克，焦糖色素80克。
制作：將以上原料加25斤到30斤骨頭湯，小火熬1個半到2小時，待香味四溢即可。
焦糖色素的制作：鍋上火，下100克色拉油燒至五成熱，下250克白糖(冰糖效果更佳)小火炒約10分鐘至白糖變棕褐色，再加清水250克，小火熬開即成。
雞屁股腥臊味重，還比較肥膩，通過腌制、氽水、鹵制能夠很好地去除其腥臊味，最后上炭火烤制，把雞尾烤酥的同時也把一些肥油烤了出來，所以吃起來香酥可口而不太油膩。現(xiàn)在這道菜每天都不夠賣，還要專門跑到殺雞的小販處收集雞屁股。
沈陽謝茂和：大廚房老大輪流坐
我的管理方式是讓酒店里的頭鍋師傅，砧板老大。面點老大在做好本職工作的前提下，輪流做一周的廚師長。在他們當廚師長之前，我給他們規(guī)定一個大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長發(fā)、不韶衛(wèi)生死角等。代班廚師長中年和晚上同我一起吃工作餐，吃飯的時候就遇到的問題商量解決辦法。驗貨的時候，由代班廚師長負責(zé)，我進行抽查，若驗貨不過關(guān)造成損失，由代班廚師長負責(zé)。
這樣做好比給代班的廚師長下了一個套，趕著他往前走。比如這周讓一個炒鍋當廚師長，他會做得比平時更賣力， 因為他現(xiàn)在已經(jīng)是廚師長了，如果自己的事情都做不好，怎么管別人呢。代班者因受到這樣的激勵而產(chǎn)生的工作熱情很長時間都不會消退。
針對打荷這一部分，以前酒店里的打荷老大，會因為自己是“荷王”而偷懶，把自己該干的活讓手下人做，這樣就很不公平，我采取的措施是讓打荷的幾個主力輪流當“荷王”。
代班廚師長一周輪一次，代班結(jié)束后由他提出一些意見和建議，合理的采用。這種辦法使我的精力被騰了出來，轉(zhuǎn)而主要負責(zé)研究菜品的開發(fā)和對代班者的監(jiān)督。實行這種制度后，廚房衛(wèi)生狀況明顯改善，沒有衛(wèi)生死角，物品也不再亂扔亂放；庫房很少有存貨，邊角料利用率很高；遲到早退的現(xiàn)象幾乎絕跡：整個廚房里聽不到臟話。這樣一來，不僅我的管理工作比較輕松，而且還提高了業(yè)務(wù)骨干們的素質(zhì)。
遲到反貼表揚單
廚房里有人第一次遲到，我不會罰他，而是讓他晚上值班，然后過幾天在廚房貼張表揚單，說某某這兩天值班表現(xiàn)很好，予以表揚。若出現(xiàn)第二次，就會罰錢，被罰者也無話可說。這樣做比較柔和，也使得我們廚房里遲到的現(xiàn)象很少。
做壞的原料自己補
如果一個炒鍋做出一道創(chuàng)新菜，當月銷量超過300份，那就給他菜品銷售額5％的提成。如果一個炒鍋將菜做壞，我的做法是不罰錢，而讓他們自己買來原料頂替。比如做壞一條鱈魚，那這位師傅再去市場買來一條鱈魚補上就可以了，當然，這條鱈魚要符合質(zhì)量標準。這種做法廚師們?nèi)菀捉邮埽陀^上也讓他們?nèi)ピ{(diào)料市場走一走，發(fā)現(xiàn)些新東西。
長春蔡雷：基層意見不可忽視
在廚房里不要忽視任何人的意見，每個人的經(jīng)驗都有可能是一條捷徑，比如我們店的刷碗工是位50多歲的農(nóng)村婦女，平時大家都愿意跟她聊天，當時我們店第一次開辟了一個場地專門用來腌酸菜，那位阿姨說可以幫忙，按照我們以往腌酸菜的經(jīng)驗，就是把生白菜洗凈放在缸里撒鹽加水就可以了，但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水，加完鹽和水后還要加白酒，并且用石頭壓住，我就按她的辦法單獨做了幾缸．腌好后味道比用我們的辦法腌得好多了，我們廚房以后都按她的辦法腌酸菜．并用這種酸菜做了一道“鄉(xiāng)情媽媽鍋”，現(xiàn)在賣得很不錯。
企業(yè)食堂管理問題是大型企業(yè)發(fā)展中的重要環(huán)節(jié)。隨著企業(yè)信息化建設(shè)要求的不斷提高,簽到和報表統(tǒng)計食堂財務(wù)的單一方式已經(jīng)不能滿足企業(yè)發(fā)展和后勤管理的需求,利用信息系統(tǒng)管理企業(yè)食堂財務(wù)管理工作,完成各種營業(yè)信息的收集、查詢、統(tǒng)計及報表功能,實現(xiàn)企業(yè)食堂財務(wù)信息、考勤系統(tǒng)的統(tǒng)一管理,可以使企業(yè)食堂財務(wù)管理更加系統(tǒng)化、規(guī)范化和精細化。本文是企業(yè)食堂的年終總結(jié)，僅供參考。
企業(yè)食堂年終總結(jié)一：在公司以及部門直接關(guān)懷和指導(dǎo)下，通過食堂全體員工勤辛的努力，食堂飯菜質(zhì)量、色品種、衛(wèi)生狀況、設(shè)備的正常使用效率有了根本性的改變，。職工的觀念有所、工作效率有所提高、和工作氣氛有所改善。杜絕食堂浪費現(xiàn)象的存在。以下從幾個方面進行。
一、初步建立了食堂骨干隊伍，明確了職責(zé)和分工，在日常工作中充分發(fā)揮他們的特長，加強各環(huán)節(jié)，達到管理由點到面。到人。工作有序開展。
二、對食堂的衛(wèi)生加強了制度管理和日常監(jiān)督檢查，保證進入食堂的到出的飯菜達到食品衛(wèi)生要求。食堂衛(wèi)生有所突破，從根本上改變食堂臟亂差現(xiàn)象。
三、飯菜質(zhì)量有比較大的提高，增加花色品種，特別是在8月期間推出豆?jié){、豆腐腦等品種得到廣大職工的好評。蛋糕質(zhì)量和味道有所改善。經(jīng)常推出職工比較歡迎的菜肴，使職工能夠在食堂吃到比較滿意的飯菜。
四、加強成本管理，從各個環(huán)節(jié)減少和杜絕浪費，加強采購管理，從源頭上降低直接生產(chǎn)成本。使食堂從每月虧損三萬多元到略有盈余。
五、加強了食堂設(shè)備管理、保養(yǎng)、維修，達到了基本正常使用。對食堂設(shè)備定人管理、定時保養(yǎng)、委外及時維修，改變了過去無人管理、無人保養(yǎng)、故障設(shè)備不及時維修的狀況，從而提高設(shè)備使用效率、減少設(shè)備的故障率。
六、建立和建全了班組正常的制度和工作制度，開展一系列行之有效工作。比如，到基層生產(chǎn)一線走訪客戶，了解他們需要服務(wù)的內(nèi)容和要求，掌握了一線員工對供應(yīng)的飯菜質(zhì)量和品種的基本要求，每星期五下午召開班組會，解決遺留問題、提出新的要求、找問題想辦法提高服務(wù)平和飯菜質(zhì)量。營造一種力爭上游的管理氛圍。
七、建立食堂五常法管理制度和辦法，用人性化方式五常法，要求人人參與和動手做“五常”。每從整理自己更衣柜、工作場所需用物品開始，搞一次工作環(huán)境清潔衛(wèi)生，自己動手貼物品等的標簽，先有一個感性。推行“五常法”的管理技術(shù)和，強化機制，通過推行“五常法”管理，增加食品衛(wèi)生度，造就安全、明朗、舒適的工作環(huán)境，激發(fā)員工的團隊意識，提高職工滿意度，從而塑造食堂良好的形象，對實現(xiàn)高標準運作的管理模式，并能持之以恒。
八、加強基礎(chǔ)建設(shè)，建立食堂冰庫冷藏庫，對穩(wěn)定公司食堂價格，調(diào)節(jié)供貨品種、減少浪費、保障應(yīng)急使用有了一個非常好的基礎(chǔ)。調(diào)整各個倉庫的實際功能，擴建了洗滌和收殘間，使食堂使用功能更趨合理和完善。
九、建立了食堂員工的績效辦法，對多元化工人也進行了績效考核，走在了公司前面，是一種管理上的加強和突破。
問題和下的打算：
1、食堂餐飲品種要創(chuàng)新，還要保持傳統(tǒng)的品種不流失。
既要有當家的飯菜點心品種，也有創(chuàng)新。引進的面點師，在面食上有所突破。服務(wù)上加強，請人員進行實地培訓(xùn)。績效考核激勵機制的制度要完善，并嚴格。
2、食堂設(shè)備已經(jīng)使用了五年，由于多年沒有保養(yǎng)和及時維修，設(shè)備老化嚴重，必須分批、分次、分重點進行更換、維修、保養(yǎng)。
鍋爐煙囪需要改造。現(xiàn)在已經(jīng)影響鍋爐的啟動。前方食堂沒有熱水供應(yīng)，需要安裝供熱水設(shè)備，解決洗滌碗筷的困難。
3、在公司機關(guān)食堂開店，解決有些職工消費卡用不完問題，并可以調(diào)節(jié)職工供應(yīng)不同需求。
4、目前食堂每天平均就餐人數(shù)2100左右，外送每天200份左右。
共計2300左右。每天四餐。解決食堂吃飯排隊較長問題，把食堂售菜窗拆除，在每扇窗口增加一名服務(wù)人員和一臺消費機，如果增開六扇窗口，就要增加6名服務(wù)員，并把供應(yīng)面食的窗口移到外面銷售，又騰出一扇窗口，也要增加一名服務(wù)員。加快人員流量。減少售飯菜等待時間。把增設(shè)的人員再安排到面點組制作特色面點。
5、前方食堂工作環(huán)境改造，倉庫地面增高和屋頂防滲漏、洗滌間設(shè)備移位、粗加工遷移、盤碗餐具的洗滌，有一個較規(guī)范的操作間。
切配的工作環(huán)境，墩、刀、臺等的合理配置，使操作得心應(yīng)手。灶臺的工作環(huán)境，一個食堂灶臺配置合理與否是決定一個食堂的重要組成部分。
6、十六作業(yè)人員的增加和相應(yīng)前方食堂的窗口增開，人員的增配。
一名廚師，兩名服務(wù)員。
7、為了食堂食品安全起見，要安裝門禁系統(tǒng)和電鈴，防止外人投毒。
因為周圍的環(huán)境和人員太復(fù)雜了。
8、龍門吊、橋吊、外理送飯菜的調(diào)羹每次都有10多只無法收回，一個月下來，也有400到500的損耗。
可以用一次性調(diào)羹，或者發(fā)給他們每人一把調(diào)羹由他們自己保管。
9、在樓增設(shè)一座供應(yīng)熱水的水箱，這樣可以解決冬天食堂使用和浴室使用兩不誤。
10、浴室沐浴需要安裝計時設(shè)備，可以為公司節(jié)能，防止不必要的消耗。
11、對辦公大樓正大門一塊綠化地進行改造，建成一個符合和提高我公司形象的一個亮點區(qū)域。
企業(yè)食堂年終總結(jié)二：時間過得真快，新的一年正在向我們邁進，我希望我們大家在這新的一年里脫下舊妝，換上新妝，有個更新更好的轉(zhuǎn)變，正所謂，我相信我將一定能做得更好! 其次，我也在此大家，在我們一起共事以來的這段時間里所給我的支持和，回頭看看已走過的這段路，一路上都是跌跌撞撞的，但卻很充實，我覺得有成就感。
記得我剛邁進盛豐上班的，我什么都不會，就過最基本的向顧客至歡迎詞我都覺得開不了口，我單獨上工作站后又犯了很多的，當時我真的想打退堂鼓，想一走了之，但是每次當我犯錯誤時大家都耐心地給我指出錯誤，并且親自教我正確操作方法;我記得一年前我將要從跨入時，有一個人曾經(jīng)對我說過一句話“你是一個男孩，我相信你無論遇到什么困難都能勇敢的去面對。”她的這句話我永遠都不會忘記，因為是她的這句話讓我重新找到了，我也不會忘記大家對我的支持和幫助，因為大家的支持和幫助讓我再次感受到了大家庭的與溫馨，我在此向大家道一聲謝謝，同時在工作中與大家有過一些磨擦，我向大家道一聲對不起，請原諒。
再次，我希望在以后的生活和工作，大家能給我多提一些建議，我一定虛心地聽取，無論是生活中的、還是工作的不足或缺陷我都會加以改進，通過與大家一起在盛豐相處的這段時間里，我發(fā)現(xiàn)無論在為人還是在處事方面，自己都有較好的改變。與大家相處也較隨和，工作起來也不覺得像開始時那樣累，為了營造一個溫馨的工作環(huán)境，為了你我臉上都充滿喜悅的笑容，為了你我心里都有個溫暖的家，讓我們多一份理解，少一份埋怨，多一份，少一份指責(zé)。最后記我們?yōu)榱耸⒇S更輝煌的明天而加油!努力
企業(yè)食堂年終總結(jié)三：一 政治方面本人能積極參加政治學(xué)習(xí)，遵守園內(nèi)，團結(jié)同事，態(tài)度端正，勤奮刻苦;在教育中同《綱要》的方針政策保持一致。在自己本職上敬業(yè)崗，無私奉獻，認真學(xué)習(xí)，為人師表，不計較個人得失，努力提高自己的文化素質(zhì)和專業(yè)水平，積極參加園內(nèi)組織的優(yōu)質(zhì)課評選。
二 教育教學(xué)方面我聽過這樣一句話：“教育如果沒有情感就好像是池塘沒有水一樣”是的，沒有水就不能叫池塘。我愛孩子，所以我會用心先讀懂孩子，不管是在生活還是在學(xué)習(xí)中做他們的好。
1.水平
在教學(xué)中，我采用靈活多變的教育方法進行教學(xué)，構(gòu)建一個安全、愉快、寬松的環(huán)境，讓在，集體面前想、敢表現(xiàn)、喜歡表現(xiàn)。例如我班10月舉辦的“”，在有些孩子來講就是很大的挑戰(zhàn)，幼兒的語言表達更加生動富有感情。新教材規(guī)定要重視幼兒的個別差異，因為幼兒能力參差不齊，我根據(jù)每個幼兒的個別差異進行因材施教，抓住幼兒的興趣點，寓教于樂。發(fā)現(xiàn)教育孩子不能用固定的方式，在教學(xué)中我注意不強求幼兒都發(fā)展，而是根據(jù)他們的心理和生理特點進行施教，給他們留有充分的發(fā)展空間，使他們的得到全面的發(fā)展。在環(huán)境創(chuàng)設(shè)上不再只是單方面的努力和孩子簡單意義上的參與，比如我們最新開業(yè)的小叮當超市就是孩子們一起努力辦起來的，由此我們生成了“逛超市”主題活動，分為幼兒由來，設(shè)計裝飾，準備開業(yè)，逛超市，為你服務(wù)等活動，孩子們在輕松的環(huán)境中熟練了手指速算，懂得了超市的細節(jié)工作和相關(guān)社會知識等。本學(xué)年，我根據(jù)主題進展設(shè)計一些與主體相關(guān)的區(qū)域活動，并根據(jù)進展情況有目的的進行調(diào)整，讓孩子做記錄。注重孩子的全面發(fā)展，讓幼兒有廣泛的，今年5月底我們所帶的舞蹈班在路南藝術(shù)節(jié)比賽中榮獲兩個一等獎，為海港增色不少。今年我又主動挑起了排練節(jié)目的重擔(dān)。
2、衛(wèi)生保健
在生活中，我們嚴格執(zhí)行園里的一切消毒制度，認真的寫消毒記錄和交接班記錄，讓幼兒生活在一個整潔舒適的環(huán)境中。我班利用消毒柜，消毒燈，熏醋很好，所以班級出勤率一直很高。我們?nèi)焕蠋熞黄鹋囵B(yǎng)孩子的保護意識，避免了安全事故的發(fā)生，培養(yǎng)幼兒良好的生活、衛(wèi)生，重點引導(dǎo)幾個挑食的孩子逐漸改變不良習(xí)慣。
3、家園聯(lián)系
家園聯(lián)系是促進幼兒和諧發(fā)展的有效手段，它就像車的兩個輪子，必須同時轉(zhuǎn)動才能平衡前進，缺一不可。我們通過及時填寫家園聯(lián)系冊讓真正了解幼兒在園的表現(xiàn)、了解幼兒園。通過“家園互聯(lián)網(wǎng)”欄目向家長幼兒教育的新信息、新動態(tài)。另外。我們定期舉辦家長開放日，家長會，并搜集一些育兒進行，互相學(xué)習(xí)。家長的肯定給我信心為以后的工作更添一把勁!
4、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)
終身學(xué)習(xí)已成為一種時尚的觀念，作為一名教師應(yīng)把更多的投入學(xué)習(xí)，《》()。在業(yè)余時間，我常翻閱一些雜志及各種刊物，利用網(wǎng)絡(luò)查找幼教新信息，嘗試新方法、吸收新思想、新經(jīng)驗、新理論、不斷的充實自己，為己所用。有外出學(xué)習(xí)的機會我都會如饑似渴的摘錄值得我學(xué)習(xí)的方面，在公開活動中認真鉆研，并向經(jīng)驗豐富的老教師虛心學(xué)習(xí)，活動后及時進行總結(jié)，。
三 為了使自己不斷進步，我制定了以下努力方向：
1)理念進一步化為，提高自己的專業(yè)水平。
2)注重對孩子能力的培養(yǎng)，提高自身教育的能力。
3)提高自己的創(chuàng)新水平和教科研水平。
4)在活動區(qū)材料制作、整理方面的水平有待于提高。
在這一年里，我雖然取得了一些成績，但是還存在著一些不足，就是在日常生活中需要我們再耐心一些、再細致一些、想的再周到一些。努力提高水平和課件制作水平，這也是我們今后工作中需要改進的。
葛志遠、李東兵、吳志剛、喻學(xué)思是金獅麟酒店的四位骨干，見證了該店15年的輝煌。據(jù)他們總結(jié)，金獅麟酒店開一家火一家有三個秘訣：優(yōu)質(zhì)服務(wù)、穩(wěn)定人員和精致豫菜。
秘訣 1：
來一次就能成為回頭客
手段1：服務(wù)得體 溝通幽默
在金獅麟，每位服務(wù)員都掌握了上千條服務(wù)語言。因此無論是介紹一道菜品、還是回答客人的問題、以及向客人敬酒，在每個流程，服務(wù)員都能說出得體的話語，常常還是一串一串的。由于服務(wù)員擅長同食客溝通，常常使用幽默而貼心的服務(wù)用語，食客都覺得在金獅麟吃飯舒服、開心，來一次就喜歡上這里。這種特色服務(wù)是金獅麟酒店的獨家優(yōu)勢，至今仍使很多同行都倍感迷惑。菜品服務(wù)舉例
道口燒雞上桌時蓋著一張紅紙，服務(wù)員面向就餐的賓客揭下，寓意吉祥、好運。接下來要介紹一下菜品：雞形如元寶，祝您天天賺元寶；要想燒雞香，入味中藥加老湯；順著纖維用手撕，保持營養(yǎng)不流失。緊接著，再講一段俏皮話“炒”熱現(xiàn)場的氣氛：吃雞頭，住高樓；吃雞皮，娶美女；吃雞爪，開寶馬；吃雞肉，延年益壽。“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”是“老豆腐燉白菜”的介紹詞，這道菜選用高壓鍋壓好的老豆腐，搭配娃娃菜，用高湯和花生醬燉制而成。壓好的老豆腐蜂窩很大，充分吸收了湯汁，口感滋潤、香味濃郁。此菜的另一特色是可以免費加熱、加料、加湯，在金獅麟各家店都是每桌必點，非常旺銷。提前預(yù)制：15斤老豆腐掰成塊放入高壓鍋，添高湯沒過，高壓30分鐘。
走菜流程：
1、250克娃娃菜飛水斷生備用。
2、鍋入底油，加蔥姜末爆鍋，倒入50克花生醬和500克高湯小火熬勻，然后下入200克壓好的豆腐塊、娃娃菜，調(diào)入鹽、味精、雞汁中火燒開即成。“日式手卷沙拉”是款位上菜，吃法類似圓筒冰激凌，既方便又現(xiàn)代。菜品選用花椰生菜葉卷上蘋果絲、火腿絲、海苔絲、鮮核桃仁四款食材，因此就有了“ABCD來聚會，好吃營養(yǎng)又實惠；美容養(yǎng)顏又健腦，防止衰老它最好”的說辭。
手段2：每人每月創(chuàng)作五條服務(wù)語
為了不讓老顧客對服務(wù)員使用的祝福語和俏皮話產(chǎn)生厭倦感，金獅麟酒店規(guī)定每位服務(wù)員像廚師創(chuàng)作新菜一樣，每月至少創(chuàng)作5條服務(wù)用語，凡是被選中使用的，每條獎勵5元錢。金獅麟酒店的服務(wù)員需要學(xué)量菜品知識和取悅顧客的溝通用語，記憶量非常大。如果是自己親自參與創(chuàng)作的服務(wù)用語，背起來就輕松多了，而且還會得到物質(zhì)獎勵。因此服務(wù)員經(jīng)常在休息時創(chuàng)作思考，將想到的語句隨時編輯在手機上。與顧客的巧妙對答
片段1：有一次服務(wù)員拿啤酒時不小心搖晃了幾下，打開時啤酒往外噴出很多，服務(wù)員脫口而出“只要兄弟感情深，啤酒也會往外噴”。一句話使在場的食客哈哈大笑，也巧妙地化解了自己的尷尬。
片段2:服務(wù)時經(jīng)常看到有不善交際的食客在其他客人推杯換盞之時獨自沉默。這時，服務(wù)員就會搶先走到這位食客面前斟滿酒，像拉家常一樣自然地講“先生你一直不說話，喝酒肯定不害怕；沉默是金，喝酒不暈”，替食客解了圍，活躍了就餐的氣氛。
手段3：半個月演一場情景劇
前廳每半個月組織一次模擬待客培訓(xùn)，由幾個干部和員工扮演不同身份的顧客，模擬真實場景來考驗和測試服務(wù)員的接待技巧和應(yīng)變能力。在模擬的過程中，服務(wù)員的服務(wù)不會被打斷，只有等到一個完整的待客過程結(jié)束后，全部參評人員才能進行一一點評，指出服務(wù)過程中存在的問題，然后大家一起想出解決辦法。
秘訣 2：后廚員工連續(xù)三個月流失率為0
人員穩(wěn)定也是金獅麟酒店生意火爆的一個秘訣，該酒店的員工流失率極低，每月的平均流失率僅為2%。金獅麟酒店最近的一次人事統(tǒng)計還表明，邯鄲、開封、安陽等地區(qū)分店的后廚員工流失率連續(xù)三個月為0。這正是金獅麟酒店服務(wù)質(zhì)量、菜品出品質(zhì)量能夠長期穩(wěn)定的根本原因。連續(xù)三個月連一個小工都未流失，這讓同行很是驚奇，紛紛打探究竟有什么留人的高招。
手段4：高薪聘人
金獅麟酒店員工的基本工資超出當?shù)赝袠I(yè)最高水平的三分之一，工資、獎金加在一起總收入能超過當?shù)仄渌械囊槐丁?/p>
手段5：每十日一發(fā)薪
該酒店的發(fā)薪周期很短，每十日結(jié)算一次工資。這是在招聘員工時，為了不讓員工擔(dān)心壓著工資不給，不得已而采取的措施。這一招幫助創(chuàng)業(yè)期的金獅麟在極短的時間內(nèi)募集到大批優(yōu)秀人才，組建了穩(wěn)定的團隊，效果很明顯，對于處在擴展期的金獅麟酒店依然有用，因此一直沿用至今。
手段6：每兩月一分紅
在一般企業(yè)，股東分紅通常都是在一年終了的時候，而金獅麟規(guī)定每兩個月分一次紅。由于該店股東絕大多數(shù)是本公司的骨干，因此縮短分紅周期能使員工更快受益，穩(wěn)定了人心，也讓這些骨干更關(guān)心酒店經(jīng)營形勢的各種小幅波動。
手段7：只獎錢不罰錢
高工資讓員工沒有跳槽的理由，“只獎錢不罰錢”的制度和多種多樣的獎勵名目也“收買”了員工的心。后廚中設(shè)有數(shù)量獎和質(zhì)量獎，廚師每做一道菜，每有一道菜獲得食客的贊揚，從頭灶到切配再到打荷都有獎金，就連水臺工也被納入了獎勵的范圍。多做、做得好就有錢賺，小工自然會拼命干活，哪還動跳槽的心思呢。
分類――數(shù)量、質(zhì)量同時參與評獎數(shù)量、質(zhì)量獎勵額度表
備注（以安陽金獅麟文峰店為例）：
1、 數(shù)量獎又稱為“計件獎”，只有熱菜組存在競爭，因此只在熱菜組中核算。每道菜品獎勵0.2元錢，每餐結(jié)束后，由副廚依據(jù)點菜單核算一次，并做記錄。一般情況下，每條炒鍋線每餐會制作35-55道菜，每日兩餐，每日的獎金額在14元-22元之間。
2、 質(zhì)量獎是由食客評選出的，每個餐時記錄一次“好吃的菜”總量、“不好吃的菜”總量，每日兩個餐時，每半月統(tǒng)計總額，計算公式為：質(zhì)量獎總額=（好吃的菜總量―不好吃的菜總量）X2X15。核算方式見“意見卡循環(huán)流程圖”。
3、較之熱菜和蒸菜，涼菜、面點被評價的次數(shù)偏少，因此設(shè)定獎金額度略高一些，為7元/次。
備注（以安陽金獅麟文峰店為例）
1、炒鍋、切配、打荷是熱菜組，共十組，按5 3 2的比例領(lǐng)取獎金。
2、蒸車、打荷、水臺（殺魚）為蒸車組，共兩組，也按照5 3 2的比例領(lǐng)取質(zhì)量獎。
3、涼菜間師傅獨自切配、制作涼菜，面點間師傅每人獨立完成一款面點制作，因此均獨立按照100%的比例領(lǐng)取質(zhì)量獎。
核算質(zhì)量獎 全憑一張“意見卡”評比――月底評前三名
數(shù)量獎、質(zhì)量獎均是每半月結(jié)算一次，月末還要進行等級評比。每月末由廚房考評員合計出熱菜組各組的數(shù)量獎總額，然后分別合計出熱菜組、蒸菜組、涼菜組、面點組各組質(zhì)量獎的總額，按照由多到少，排出各組內(nèi)部的第一名、第二名、第三名，分別獲得1000元、800元、600元獎金，同樣按照上面提到的比例分配。
秘訣 3：后廚標準化管理 10分鐘內(nèi)上齊菜
上菜慢多數(shù)是因為切配耽誤3分鐘、炒鍋慢2分鐘、走菜延誤1分鐘，各個環(huán)節(jié)共同造成的，因此后廚實行標準化管理就顯得很重要。金獅麟酒店按照標準流程準備、制作菜肴，在繁忙時段，也能保證10分鐘內(nèi)上齊菜。
手段8：切配按標準配干料
每道菜所需主料、輔料、干料（蔥、姜等固體調(diào)料）拍攝成圖片，備注說明各自的用量和規(guī)格（粒、塊、條等），設(shè)計成一張彩色卡片，貼在切配臺上。切配按照卡片上備注的內(nèi)容備菜，一目了然，方便、省時，也大大降低了出錯率。
手段9：炒鍋按標準配濕料開餐前，炒鍋需要根據(jù)自己負責(zé)菜品的日均銷量，將每道菜所需的濕料（比如醬油、醋等液體調(diào)料）按照一份量統(tǒng)一兌好，裝在特制的塑料碗中，碗蓋上貼標簽，寫上菜品的名稱，統(tǒng)一擺放在身后的操作臺上。以“蔥燒海參”為例，午餐時段的日均銷量為15份，就提前備好15份調(diào)料，分裝在15個塑料碗中。炒菜時直接倒入鍋中即可。每個炒鍋每餐約能做35-55道菜，因此每位炒鍋每餐共需要備足55個調(diào)料碗。
魚籽醬土豆粉
原料：土豆粉250克，自制魚籽醬20克。
調(diào)料：田七葉30克，青、紅椒絲、胡蘿卜絲共30克，鹽3克，味精2克。
制作：1、田七葉洗凈，瀝干水分后放入盛器中墊底。2、土豆粉先用溫水浸20分鐘，泡去硬芯后放入沸水，中火煮約2分鐘至透明，撈出瀝干水分后納盆，調(diào)入熬熱的魚籽醬、鹽、味精拌勻，盛出墊入田七葉上，青紅椒絲、胡蘿卜絲飛水后做點綴，點明火上桌即成。
味型：香辣，鮮。
制作關(guān)鍵：土豆粉涼后發(fā)硬，咬不動，因此上桌時要帶底火。
用熬xo醬的方法自制伍籽醬
自制魚籽醬：1、選顆粒飽滿、不易破碎、整塊的冰鮮青魚籽掰成小塊，放入清水中浸泡10分鐘，邊泡邊搓，將魚籽表面的薄膜泡掉，魚籽就成均勻的顆粒狀，撈出后再次浸入清水中，放入蔥節(jié)、姜片、料酒，泡約1小時，揀出料渣，過濾出魚籽，放陰涼處風(fēng)干2天備用。2，鍋入香辣油1000克燒至五成熱，干蔥蓉、蒜蓉、姜蓉共100克下入炸香，撈起瀝油；然后倒入200克蝦米(提前泡軟、切碎)、150克火腿丁，小火將鍋中的水汽熬干后，再倒入250克泡發(fā)的干貝絲，小火慢熬慢攪約15分鐘至熬干水分(觀察鍋內(nèi)起泡、但無白煙冒出時說明水汽已經(jīng)熬干)，此時倒入500克風(fēng)干魚籽，再次倒入炸香的蔥姜蒜蓉，調(diào)入10克蠔油、25克辣醬、50克白糖小火熬至醬濃即成。
石烹山雞蛋
制作：
1、起鍋入清雞湯，調(diào)入雞精、味精、雞汁上火燒熱，離火勾勻水淀粉。
2、5只鮮蛋黃加入5克鹽打散，倒入水淀粉中，用手勺攪勻。
3、再次上火，繼續(xù)用手勺攪打，小火燒約2分鐘后盛出。
4、竹笙切段，入燒沸的清雞湯，加鹽小火煮至開鍋，撈出擠干水分，擺入盤中，澆入蛋黃糊，撒勻芹菜粒和枸杞，帶底火上桌即成。
蛋黃燴竹笙
亮點：鮮蛋黃用高湯調(diào)成一款均勻的蛋糊，同味道清香、口感爽脆的竹笙非常般配。
原料：泡好的竹笙200克，雞蛋5只。
調(diào)料：清雞湯100克，水淀粉30克，鹽7克，味精2克，雞精3克，雞汁3克，土芹粒(已飛水)50克，泡好的枸杞5克。
味型：咸鮮，蛋香味濃。
制作關(guān)鍵：1、蛋清有腥味，不適合制作此菜，需要過濾掉，只留蛋黃。2、蛋黃糊要達到均勻無顆粒的狀態(tài)需要遵守三個步驟：清雞湯內(nèi)先勾薄芡、然后離火倒入蛋黃、并用手勺攪打，最后上火、繼續(xù)用手勺攪打。
大致制作：
1、500克石子洗凈擦干，涼油下鍋，中火將油溫?zé)涟顺蔁幔缓蠼?分鐘至石子溫度達到230℃，撈出放到不銹鋼鍋中。
2、取12個山雞蛋打成蛋液，拌入100克韭菜、50克蝦皮，調(diào)人15克姜末、5克鹽、3克雞精、2克胡椒粉攪勻，倒入石子上。
3、蓋上玻璃蓋即刻上桌。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵：此菜上菜速度要快，上桌后讓食客觀察蛋液膨脹冒泡的過程，2分鐘后蛋液就會漲成空心，并且停止冒泡，此時由服務(wù)員揭開蓋子，食客即可食用。
石烹公雞蛋
這是石烹系列菜中的另一道旺銷菜，公雞蛋指雞腰，提前用自制煲仔醬煲至八成熟。石子炸熱后裝入盛器中，充當“底火”，將雞腰加熱至熟。
提前預(yù)制：400克新鮮雞腰汆水。150克洋蔥洗凈、切絲。自制煲仔醬燒沸停火，放入雞腰浸泡20分鐘。
味型：咸鮮。
自制煲仔醬：鍋入色拉油1000克燒熱，放入干蔥蓉、蒜蓉各100克小火炸香，海鮮醬1250克、柱侯醬750克、花生醬125克、蝦籽醬300克、桂林辣椒醬150克兌勻后倒入油中，小火熬約10分鐘，出鍋前3分鐘烹入適量料酒(去蝦籽醬的腥味)即成。
走菜流程：1、500克石子涼油下鍋，中火將油溫?zé)涟顺蔁幔缓罄^續(xù)炸約5分鐘至石子溫度為230℃，倒入不銹鋼鍋中。
2、煲仔爐入油燒熱，放入香蔥段、姜片煸香，倒入煲仔醬炒勻，揀出香蔥段、姜片，下入雞腰，調(diào)入糖、味精、雞粉慢火燒3分鐘至八成熟備用。
3、石子上擺上洋蔥絲，然后擺上煲熱的雞腰加蓋上桌即成。
討論版：
雞腰在加熱過程中表皮易收縮，容易漲破崩裂，成菜賣相不好。有沒有什么高招，能夠讓雞腰在加熱過程中形狀保持完整飽滿、不崩裂?
75℃水汆法
白家艮：我店里有三款川式口味的雞腰菜品，“麻辣水煮雞腰”、“泡椒雞腰”和“黑椒汁雞腰”，雞腰都是不改刀整個入菜。如何將雞腰處理得完整不崩裂，我有三點心得。
1、選料首先要選完整、沒有破皮的新鮮雞腰，不能選凍品。
2、氽水時要冷水下鍋，待水溫升至75℃，保持這個溫度，氽水約1分鐘。然后撈出，雞腰飽滿無裂痕。
3、炒制時要輕翻動。
隔水蒸、拌生粉法
王桂濤：我的初加工方法是：
1、選大小均勻的新鮮雞腰，這樣烹制時成熟時間一致。雞腰不飛水，而是加蔥、姜、料酒、鹽、味精稍腌。
2、腌好后覆保鮮膜上蒸車小火蒸10分鐘。
3、出鍋后擦凈水分，加一點生粉拌勻，保鮮保嫩，又能在雞腰表面形成一層保護膜，再加熱時不容易漲破。
如果用于此菜，處理好的雞腰可以直接倒入煲仔醬拌勻，再放在炸熱的石子上，用石子的溫度加熱出醬香味。
土漿滑油法
樓琪：做熱菜，我用上漿滑油法。雞腰先上漿，然后低油溫離火養(yǎng)。表面的漿狀物充當T保護膜的作用，能夠幫助雞腰定型。
1、鮮雞腰洗凈，加入鹽、味精、生粉上漿，入三成熱油離火滑油45秒鐘。
2、將雞腰撈出瀝油，然后用
熱水沖一下表面的油份。雞腰表皮無破裂，形狀很完整。
王桂濤師傅講的隔水蒸拌生粉是做熱菜時的操作步驟，制作涼菜時會使雞腰不清爽，因此可以省去拌生粉這個步驟，蒸好的雞腰直接放入燒開放涼的鹵水中浸泡2小時入味即成。
瓦罐菜的變身版本
“清湯烤牛腩”、“砂鍋烤雞子”這兩款菜借鑒瓦罐煨湯長時間暗火烤制的思路，將處理好的牛腩、炒斷生的雞肉放入砂鍋中，用錫紙封口放入烤箱烤制而成。用這種方法制作“清湯烤牛腩”的好處是湯汁不渾濁，“砂鍋烤雞子”的色澤明亮不暗，香味更加濃郁。
清湯烤牛腩
原料：牛腩300克，清雞湯600克。
調(diào)料：干桂圓20克，姜片2片，鹽5克，雞精5克。
提前預(yù)制：1、牛腩先用細流水沖洗2小時，撈出改刀成3厘米見方的塊。牛腩塊冷水下鍋，放入幾片姜，開中火，燒至冒泡時撈出。如此反復(fù)焯水三次備用(最后一次焯水時加入適量鹽入底味)。
2、將焯過水的牛腩塊放入砂鍋中，倒入清雞湯，調(diào)入鹽、雞精，撒入干桂圓、姜片，覆上錫紙放入烤箱，上溫調(diào)至220℃、下溫調(diào)至180℃先預(yù)熱15分鐘，然后將溫度重新設(shè)定為上溫160℃、下溫120℃烤約6小時。
走菜流程：取出烤好的牛腩，揭開錫紙上桌即成。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵：1、此菜追求湯汁清澈、味淡爽口，因此牛腩必須處理干凈，沖水時間要足，然后飛水三次，這樣才不會影響菜品口感。2、烤制時先沒定高溫將湯烤至沸騰，然后再降低溫度，這等同于小火燉，這樣湯不渾、不易耗干。
砂鍋烤仔雞
原料：散養(yǎng)雞500克。
調(diào)料：蒜子、姜片、洋蔥塊各20克，辣妹子醬15克，鹽5克，味精3克，胡椒粉3克，生抽5克，老抽5克，香葉2片。
味型：咸鮮，微辣。
制作關(guān)鍵：散養(yǎng)雞烤制過程中不曾翻動，所以烤好后需要再次上火，時間不必太長，中火翻炒3分鐘即可，目的是讓雞肉均勻入味。
同行探討
楊建華：建議烤好的雞肉上桌前不要回鍋，否則菜品的香味在上桌前就全部散失了。我建議雞肉烤至25分鐘時，揭下錫紙翻拌一下，然后再烤制25分鐘，這樣就能保證雞肉均勻入味，烤好后直接帶錫紙上桌，在餐桌上打開錫紙，此時散發(fā)出香味，效果更好。
制作：
1、散蕎雞剁塊，不必焯水(否則雞的香味容易流失)。鍋入菜籽油燒熱，先煸香蒜子、姜片、洋蔥塊，然后炒勻辣妹子醬，下入雞肉塊，調(diào)入剩余調(diào)料繼續(xù)炒約3分鐘至斷生，倒入200克高湯燒開。
2、將炒好的雞肉盛入砂鍋中。
一、堅持“三外并舉”
全力開拓經(jīng)營一年來，面對國際、國內(nèi)經(jīng)貿(mào)市場競爭激烈的新形勢，公司上下進一步樹立主動出擊、積極進取的觀念，堅持“三外并舉，全面發(fā)展”的方針，全力開拓經(jīng)貿(mào)業(yè)務(wù)，取得了良好的效益。
1、廣開渠道，擴大新的創(chuàng)收門路
20xx年，我們一方面利用出國洽談、國內(nèi)接待、信函往來等方式及時同客戶溝通信息，廣泛征求客戶意見和要求，妥善解決同國外客戶在以往合作中出現(xiàn)的各種問題，進一步鞏固與xx國xx公司等一些老客戶在合作關(guān)系；另一方面又采取走訪、聯(lián)誼等方式，接待xx個新的外商團組，同近xx名外商進行了經(jīng)貿(mào)洽談，并主動加強同省、市各對外窗口單位的聯(lián)系與合作，發(fā)展結(jié)識了一批新客戶，多方開拓了信息渠道和合作渠道，為進一步開展對外經(jīng)貿(mào)工作，擴大創(chuàng)收，奠定了良好的基礎(chǔ)。
2、進一步開拓市場和項目，努力增加創(chuàng)匯一年來，我們通過市外經(jīng)委、市總工會、市僑辦等十幾個單位以及目前在國外工作、學(xué)習(xí)的同志的聯(lián)系、介紹，繼續(xù)探索擴展國外市場，特別是加強了同美國、日本、阿聯(lián)酋、韓國、匈牙利等國家和地方擴展勞務(wù)業(yè)務(wù)及經(jīng)貿(mào)業(yè)務(wù)的合作，在行業(yè)工種上除向海外繼續(xù)增派廚師、面點師、服務(wù)員外，我們還同日本xx學(xué)校達成了外派美容、美發(fā)、建筑開修生的使用合作，組織我市飲食服務(wù)業(yè)管理人員赴日本、美國考察項目。全年共向海外增援勞務(wù)人員xx人，派出考察研修人員xx名，創(chuàng)匯xx萬美元，比上年增加xx萬美元，增長x％。
3、加強了海外投資設(shè)點工作為適應(yīng)繼續(xù)在xx國開拓市場的需要，年初我們投資xx萬元與xx方客戶合資合資建設(shè)了xx會社，并派駐專人作為商務(wù)人員，從而為繼續(xù)擴展同xx國的合作提供了便利條件。全年達成外貿(mào)業(yè)務(wù)xx萬元，并達成了xx項新的勞務(wù)輸出意向。
4、認真總結(jié)經(jīng)驗教育，繼續(xù)擴展國內(nèi)貿(mào)易
今年除重點抓好對去年各項貿(mào)易的收尾工作，及時處理遺留問題之外，還認真總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，在搞好市場調(diào)查、了解市場行情的基礎(chǔ)上，開展了糧油外貿(mào)供貨業(yè)務(wù)，實現(xiàn)了銷售收入xx萬元，獲利xx萬元。
二，加強對全局外向型經(jīng)濟工作的指導(dǎo)
本年，公司在搞好自身實體經(jīng)營的同時，還積極承擔(dān)了飲食服務(wù)系統(tǒng)的對外招商、辦理涉外手續(xù)及傳遞外經(jīng)貿(mào)信息等項工作。先后為xx賓館、xx飯店、xx學(xué)校等家企業(yè)聯(lián)系招商引資事宜，并為xx賓館等x家企業(yè)辦理了出國考察、洽談勞務(wù)輸出業(yè)務(wù)的手續(xù)。并組織x家企業(yè)參加了“xx市xx聯(lián)誼會”。由本公司參與指導(dǎo)、籌辦的“中x合作xx餐飲有限公司”項目也于x月x日正式簽約，由x方投資的xxxx萬元也已經(jīng)全部到位，預(yù)計明年年初即可運行營業(yè)。此外，我們還按主管局的要求，在深入調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，編制了《xxxx－xxxx年引進外資擴展大中型飲食服務(wù)企業(yè)的規(guī)劃》，為進一步發(fā)展飲食服務(wù)系統(tǒng)外身型經(jīng)濟提出了具體的構(gòu)想和意向。
三、在深化企業(yè)改革中，進一步完善了承包經(jīng)營責(zé)任制
xxxx年，我們在深化公司內(nèi)部三項制度改革中，本著“承包到部、責(zé)任到人”的總原則，進一步完成了承包經(jīng)營責(zé)任制，與勞務(wù)部了以“包死原有項目，確保利潤基數(shù)，開拓新上項目，創(chuàng)收凈利分成，實行責(zé)任抵押，事故差錯扣補”為主要內(nèi)容的承包合同，同貿(mào)易部簽訂了“包死基數(shù)，保證上繳，超額分成”為主要內(nèi)容的承包合同，同時與辦公室等綜合部門簽訂目標責(zé)任狀，進一步明確公司與各部門、各部門與每一名職工的責(zé)、權(quán)、利的劃分，有利地調(diào)動和激發(fā)了公司干部職工的積極性、主動性和創(chuàng)造性。四、建立和完善了各項財務(wù)制度，加強了會計基礎(chǔ)工作規(guī)范化的管理。
xxxx年，在強化企業(yè)財務(wù)賬目、資金、外幣、現(xiàn)金管理的同時，起草通過了《財務(wù)部工作職責(zé)》、《出納員崗位責(zé)任制》、《會計人員崗位責(zé)任制》、《醫(yī)藥費報銷制度》等，進一步完善和理順了財務(wù)管理體制。xxxx年，我們雖然在各項工作中取得了一定成績，但從總體上講，仍存在著工作抓得不實、不細、不深的問題，突出表現(xiàn)在：
1、在思想觀念轉(zhuǎn)變上，還有相當一部分同志沒有真正形成一切以市場為中心的觀念，危機感不強，紀律松懈。
2、隊伍建設(shè)還有一定的差距，許多同志在工作態(tài)度、工作作風(fēng)、工作效率等方面還不適應(yīng)外經(jīng)工作的需要。
關(guān)鍵詞：烹飪 課程建設(shè) 項目引領(lǐng)型 案例教學(xué) 隨著社會的發(fā)展,給職業(yè)學(xué)校提供了較大的發(fā)展空間和廣闊的就業(yè)崗位。面臨這種機遇,很多職業(yè)學(xué)校已經(jīng)有意識與企業(yè)建立“校企合作”機制,但如果職業(yè)學(xué)校的部分課程特別是烹飪專業(yè)不進行課程體系的改革,僅憑 “實習(xí)合同”無法建立其有效機制,達到真正的目的。怎樣才能跟上社會的發(fā)展? 這對職業(yè)教育提出了新的要求和任務(wù), 迫使不斷改進教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)效果，改進人才培養(yǎng)模式。本文就項目引領(lǐng)型教學(xué)模式在烹飪課程中的運用談幾點認識。
一、確定烹飪專業(yè)職業(yè)教育的培養(yǎng)方向
烹飪是市場經(jīng)濟發(fā)展的產(chǎn)物，烹飪行業(yè)活躍在日常生活的各個領(lǐng)域并有著旺盛的生命力。
1、從學(xué)生的可塑性上看
當代學(xué)生的性格普遍較活潑、外向，樂于表現(xiàn)，相對前些年同齡學(xué)生視野更加開闊，有一定的審美能力，部分學(xué)生還有一些烹飪操作基礎(chǔ)，大多數(shù)學(xué)生對烹飪操作感興趣。不足之處是，沒有烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，而且大多沒有很好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和社會責(zé)任感。如今烹飪專業(yè)學(xué)生在菜肴制作方向培養(yǎng)的可塑性大，基本具備烹飪行業(yè)中以操作為主素質(zhì)。
2、從教學(xué)的實際情況上看
作為培養(yǎng)對象，14到17歲的學(xué)生年齡偏小，理解和操作能力有限；培訓(xùn)時間短，在校學(xué)習(xí)時間僅有兩年。反應(yīng)出培養(yǎng)方向定位理想化，教學(xué)內(nèi)容繁雜，不能適應(yīng)教學(xué)對象和周期。調(diào)整教學(xué)為以培養(yǎng)學(xué)生操作能力為主，內(nèi)容更符合實際教學(xué)需求。
3、從市場的需求上看
烹飪專業(yè)在社會需求方面相對其它專業(yè)有需求量大、較分散、繼續(xù)學(xué)習(xí)范圍廣等特點。綜合相關(guān)信息得出，符合學(xué)生層次，適合教育定時、定量培養(yǎng)，就業(yè)出口集中，工作相對穩(wěn)定的是熱菜廚師和配菜兩類工種。
二、明確教學(xué)目標
1、階段性教學(xué)是主要目標
根據(jù)教育的要求，遵循為生產(chǎn)、服務(wù)第一線培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用型人材的宗旨，本專業(yè)培養(yǎng)的畢業(yè)生能夠從事熱菜、涼菜、冷拼、面點等崗位的工作。
社會的市場需求也就是我們的培養(yǎng)目標，據(jù)此我們確定了本專業(yè)的課程改革目標：通過課程結(jié)構(gòu)的改革，加強課程的模式改進，建立現(xiàn)代課程結(jié)構(gòu)體系，形成理論為基礎(chǔ)、技術(shù)能力為提升的課程結(jié)構(gòu)模式，滿足學(xué)生的個性發(fā)展要求，激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的興趣，適應(yīng)市場對人才規(guī)格的個性需求，并為學(xué)校專業(yè)的建設(shè)和發(fā)展提供開放性的拓展空間。
2、興趣培養(yǎng)是關(guān)鍵
現(xiàn)有的生源狀況是學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)零起點，甚至有些學(xué)生選擇專業(yè)盲目，基本素質(zhì)差，致使學(xué)習(xí)起來較困難，不利于興趣培養(yǎng)和快速提高。由于近些年進校學(xué)生往往在文化課和養(yǎng)成教育方面也相對薄弱，使得教學(xué)更難順利開展。提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣成了關(guān)鍵環(huán)節(jié)。教師必須在教學(xué)內(nèi)容的每一個細節(jié)中切實地考慮學(xué)生的興趣愛好，融入大量實際案例，并不間斷更新，以使教學(xué)形式、內(nèi)容適應(yīng)社會發(fā)展，從而在教學(xué)中順利地占據(jù)主導(dǎo)地位。
3、實操教學(xué)為主體
傳統(tǒng)教學(xué)中由于學(xué)時少，學(xué)生年齡小，在實際教學(xué)中學(xué)生不能真正的理解學(xué)科內(nèi)涵，致使進入實際工作時不能將所學(xué)和實踐有機的結(jié)合起來。通過及時了解行業(yè)信息，看清職業(yè)教育起點低、時間緊的實際情況，在教學(xué)教改方面，我們采取了直奔“就業(yè)”這個大方向，利用現(xiàn)代化的教學(xué)手段強化實際操作能力的培養(yǎng)訓(xùn)練。所有專業(yè)學(xué)科的學(xué)習(xí)都必須結(jié)合實操，主題式的命題邊訓(xùn)練邊學(xué)習(xí)，這種形式類似企業(yè)運作模式，經(jīng)過實踐證明是一種較好的教學(xué)手段。
三、項目引領(lǐng)型課程模式的實施步驟
項目設(shè)計中，以一次課（2課時）為例，遵循以下六個步驟來實施：
1、提出項目。首先是要選取合適的項目，項目應(yīng)當包含主題的知識點，能夠激發(fā)學(xué)生的制作興趣，對學(xué)生來說要具有一定的設(shè)計性。其次教師要給出詳細的項目任務(wù)，讓學(xué)生明確項目目標。最后可以對項目進行構(gòu)思，讓學(xué)生發(fā)揮想象，激發(fā)學(xué)生的實踐欲望。
2、分析項目。在這個階段中，教師引導(dǎo)學(xué)生將項目一步一步進行分解，分解成多個小節(jié)，并分析完成每個小節(jié)的關(guān)鍵之處，從而也可以增強學(xué)生解決問題的信心。
3、嘗試項目。在對項目進行分解之后，教師先不作操作演示，請學(xué)生自己先動手嘗試。在這個過程中教師可以進行巡回的輔導(dǎo)，學(xué)生之間也可以相互討論，發(fā)揮其團隊精神。這一階段也往往是學(xué)生最為活躍的階段，有的學(xué)生解決問題的能力較強，老師可以任命他為小輔導(dǎo)員，去輔導(dǎo)其他學(xué)生，他也樂此不彼，不愿作輔導(dǎo)員的則自己探究，進一步設(shè)計作品。
4、問題與思考。經(jīng)過一段時間的嘗試，學(xué)生的設(shè)計作品基本上初具規(guī)模，在此階段，老師首先請學(xué)生提出操作過程中遇到的問題，對每一個問題組織學(xué)生分組討論，再把每一組的解決辦法在班級中進行交流，選出好的或者自己容易記住的方法。如果學(xué)生都沒有辦法解決的，再由教師逐步引導(dǎo)，得出方法。其次對于學(xué)生沒有提出的，但屬于本項目的知識點的問題，則由教師提出來，并請學(xué)生來解決。
5、拓展與提高。經(jīng)過上述討論，學(xué)生完成任務(wù)存在的難度已大大減小，本階段主要的目標是完成自己的作品，并在此基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新設(shè)計，鼓勵學(xué)生積極探索，勇于實踐，靈活運用學(xué)到的知識技能。教師提出的任務(wù)具有單一性，但學(xué)生的最終作品卻是不唯一的，充分體現(xiàn)了學(xué)生的創(chuàng)作才能。
6、總結(jié)回顧。在完成以上幾個教學(xué)環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生對本項項目作總結(jié)，最后還可以進行作品展示，充分滿足了學(xué)習(xí)能力強的學(xué)生的表現(xiàn)欲，形成學(xué)生之間相互學(xué)習(xí)、相互競爭的氛圍。
如果你是大廚并曾經(jīng)開店，不管成功與否，肯定都有一段酸甜苦辣的故事，請把你的開店經(jīng)歷詳細敘述并發(fā)送至，我們將一一選登，與全國的開店大廚們分享。
“我現(xiàn)在都變成民工了”，筆者見到徐江輝的時候他正在親自參與分店的裝修。湯house（湯豪仕湯館）是徐江輝半年前開業(yè)的一家小店，以廣東靚湯為特色，兼營精品涼菜、粵菜小炒、四川小吃，前期投入60萬左右，半年收回成本并開始盈利，第二家店在今年6月初正式營業(yè)。
口腔潰瘍帶來的靈感
徐江輝早就有自己開店的想法，只是一直沒找到好的主題，以湯為特色也是出于一次偶然。迫于種種壓力，現(xiàn)代人尤其是年輕人虛火嚴重，徐江輝自己也是經(jīng)常莫名其妙地出現(xiàn)口腔潰瘍等癥狀，一次偶然的機會去廣州考察，每天喝當?shù)氐睦匣痨n湯，一個星期后口腔潰瘍竟然好了，他開始重視藥膳靚湯對身體的調(diào)理作用，回到上海后還想繼續(xù)喝湯，但發(fā)現(xiàn)偌大的上海竟找不到幾家做湯的店，更別說以湯為主了，整個浦東區(qū)更是個空白，一家做湯的店也找不到。“自己需要的，食客肯定需要！開一家湯館，占市場空白”，店的主題就這樣定了下來。
這把雙刃劍，不會砍到我
徐江輝開店，主題選擇市場空白，店址卻選在熱鬧的美食街，周圍有30多家餐飲店，在這樣的地方開店競爭壓力非常大。徐江輝卻認為美食街是個雙刃劍，沒有特色的店在這樣的地方會死得很快，但同時這樣的地方人流量大，菜品夠特色的話向上發(fā)展的空間也比其他地方大得多。他堅信自己的菜品足夠吸引食客，于是決定在這里選址。
裝修不豪華但有氛圍，菜品不高檔但很精致
徐江輝選的店面在租給他之前曾經(jīng)倒閉過四家店，他分析原因是一沒特色，二沒檔次，三不精致，小店沒有這三個因素倒閉很快。徐江輝開店的理念是借鑒高檔店的思路來經(jīng)營小店，強調(diào)店的性價比，從出品到環(huán)境都要讓食客感覺比同等消費水平的店好一大截。
小店首先要強調(diào)的是環(huán)境。裝修時，徐江輝一直跟設(shè)計師同時參與，他覺得再專業(yè)的設(shè)計師在餐飲方面也是外行。小店裝修不必豪華，但一定要有人性化的設(shè)計感；小店最忌諱不衛(wèi)生；就餐環(huán)境干凈溫馨很重要。針對這幾個因素，徐江輝讓設(shè)計師把廚房做成透明的，整個操作間跟食客之間只隔一層玻璃，吃飯的同時可以清楚地看到做菜過程，讓食客對廚房的衛(wèi)生放心；在二樓的拐角處，他設(shè)計出一個陳列架，擺放各種藥材實物，突出小店以藥膳為主的特色，也讓食客認識藥材，了解藥材；就餐大廳以小隔斷設(shè)計成半包的形式，突出溫馨的感覺，也提高店的檔次。在分店裝修時他還把鐵板煎菜放在一樓大廳內(nèi)，現(xiàn)場煎制，香味撲鼻，不但引起店中食客的食欲，還吸引了從門口走過的路人。
出品強調(diào)精致，哪怕是一道最簡單的小菜，每道菜裝盤都要有自己的心思在里面。比如“酸奶布丁”，這是一道大酒店常見的甜品，但小店一般沒有，成本不高裝盤非常有特色，大酒店可以賣十幾塊甚至幾十塊，徐江輝把這道菜引進小店，每個賣6元，食客覺得既新穎又實惠。具體做法：把酸奶、奶油（二者比例3：1）加3克凝膠片攪勻，入冰箱冷藏1晚即成酸奶布丁，把做好的酸奶布丁裝在蒸熟的小南瓜里面，一起入冰箱冰鎮(zhèn)涼透后即可上桌，造型裝盤非常別致，黃色的金瓜搭配白色的布丁，色彩搭配也好，蒸熟的金瓜也可以一起食用，口感更豐富。
從小攤上挖廚師
徐江輝還有一個得意之處就是開設(shè)四川小吃檔，小吃不但給小店帶來很多人氣，而且點菜率超過90%，利潤也是相當可觀。說起這個檔口的設(shè)置，徐江輝一再強調(diào)是個意外：徐江輝的妻子是四川人，一直想開一家四川小吃店，他就想先在自己店里推出幾種四川小吃，全當調(diào)查食客口味，沒想到一炮走紅。他自己總結(jié)經(jīng)驗說：“關(guān)鍵是人找對了”。小吃最忌不正宗，找到會做正宗四川小吃的人，徐江輝頗費心思。他請岳父在四川達州的美食街小攤上找，專找做得最好吃的一家，高薪挖來主廚，“不要有改動，在四川怎么做在我店里就怎么做”這是徐江輝的唯一要求，保證了他們店四川小吃的正宗和特色。“分店開業(yè)時還要設(shè)置這個檔口，這個混搭很成功。”
“我采購省一半的錢”
“我現(xiàn)在就是個采購員”這是做了老板的徐江輝最大的感觸。每個老板都對采購非常敏感，以前做大廚時徐江輝很少親自參與采購，那時候節(jié)省成本的辦法只限于想盡辦法提高原料利用率，開店后發(fā)現(xiàn)控制采購成本才是減少開支的最佳途徑。他攬下了采購的活，“省一半”絕對不是空話。比如買鵝肝，以前做菜就知道用進口的、完整的、大塊的，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)碎鵝肝比完整的便宜一半多，買回來做“鵝肝炒粉絲”，這道菜本來就需要把鵝肝碾碎再做，直接買碎鵝肝成本就可以降低一半，一點也不影響效果。再如店中以煲湯為主，需要很多骨頭，從市場上買每斤9-10元，徐江輝打聽到市場上出售的骨頭大多來自肉聯(lián)廠，他就直接到肉聯(lián)廠去進購，因為用量大，肉聯(lián)廠以批發(fā)價賣給他，每斤只有4-5元，比從市場上買每箱足足省了將近200元。
就連現(xiàn)在店里熱賣的“招牌雜魚煲”也是徐江輝去市場采購時臨時想到的。徐江輝做大廚時經(jīng)常做粵菜“口者口者魚頭煲”，用的是大魚頭，在一次去海鮮市場采購時發(fā)現(xiàn)有一種小雜魚不錯，鮮活，個頭小，肉質(zhì)鮮嫩，而且價格比魚頭低很多，于是買回一些按照“口者口者魚頭煲”的思路做成一道“雜魚煲”，調(diào)味用普寧豆醬，沒想到推出后非常受歡迎，現(xiàn)在成了店里的招牌。具體制作方法：取沙煲在內(nèi)壁刷一層油；小雜魚去頭、去內(nèi)臟洗凈，加鹽、味精腌漬5分鐘至入味，貼在沙煲內(nèi)（只貼一層，可使雜魚均勻受熱，同步成熟，緊貼內(nèi)壁的一面還有種焦香味，增加菜品風(fēng)味）上火，撒20克普寧豆瓣醬加蓋，中火燒5分鐘至出香味即可。
化整為零提高毛利
徐江輝的小店毛利能做到60%，現(xiàn)在很多大店都難做到。他的秘訣是菜品量小價低，盡量出低成本的精品菜。因為來店就餐的食客大多是兩三人聚餐，他就把菜量定在四人份，每份菜都是四人量，比如“小炒肉”，一般正餐都是6-8人量裝盤，售價一般在18元左右，徐江輝的這道菜用精致小盤盛裝，比起以前的大盤更顯精致，價格也從以前的18元降到9元，價格優(yōu)勢非常明顯，食客覺得非常實惠。再比如“紅燒豬腳圈”，他采用化整為零的裝盤方式，一般正餐大盤裝3-4個豬腳圈，售價30-40元，徐江輝按位上桌，不但更顯檔次，每位售價9元，食客覺得還更實惠，其實總價并不比大盤裝低。因為菜量小食客就會多點幾道，多吃幾種口味，這樣一來食客覺得吃得豐富，同時也保住了酒店利潤。
花100元學(xué)做“冰糖葫蘆”
小店賣技術(shù)比賣原料更賺錢，徐江輝設(shè)計菜品就用最普通的原料，加入大廚的創(chuàng)新思路，完全可以賣高價。比如賣得一直不錯的“繽紛糖葫蘆”，這是一道非常簡單的甜品，以前在高檔店做大廚的徐江輝從來沒有涉及過類似的菜品，有一次去超市購物，他看到門口賣糖葫蘆的小攤圍滿了人，除了山楂之外，蘋果、香蕉、桔子等水果都可以做成冰糖葫蘆，他靈機一動，這就是一道很好的甜品啊。但是蘸糖的技術(shù)他掌握不好，于是站在小攤前看了整個的制作過程，回去試做后不成功，蘸的糖應(yīng)該剔透脆甜，他做的雖然剔透、甜，但不脆，還粘牙，于是他給了賣糖葫蘆的人100塊錢，讓他給自己做的糖葫蘆“看病”，原來粘牙是因為水沒有熬干，火候掌握不好，賣糖葫蘆的人告訴他具體的配方是：500克白糖下鍋加100克清水、20克色拉油、50克蜂蜜，小火熬至起大泡再繼續(xù)熬至變成小泡為好，整個過程都要用小火，且不停地用手勺攪動，防止粘鍋。問題解決后現(xiàn)在徐江輝的店里在賣一道“繽紛糖葫蘆”，用蘋果、楊桃、火龍果、香蕉等水果切成大塊，每一塊穿一根竹簽，糖熬好后蘸勻，插在冰塊上，上桌即可，五顏六色的水果蘸勻晶瑩剔透的冰糖，賣相非常好，售價每份9元，成本在2元左右，利潤相當高。
留住門口排隊的食客
湯house的生意越來越好，天天都有長長的隊伍排在門口等位子，這部分人最容易流失，有的店針對這部分人推出一些優(yōu)惠政策，但對于小店打折優(yōu)惠不是長久之計，徐江輝的做法是讓食客有事干，讓他們在不知不覺中等到位子，而不是焦急的排隊。他在店門口設(shè)置了一個炭烤生蠔的燒烤架，廚師長親自操作，排隊的食客覺得每個步驟都非常有趣，仿佛在看一場烹飪表演，既是一種樂趣也是一種享受。從生蠔上火開始看，到生蠔成熟大約需要6-8分鐘，看上兩三個生蠔的制熟過程基本就可排到位子，至少可以進到店里坐下來等。這樣食客會覺得時間過得很快，不會有等待的焦急煩躁。把炭燒生蠔的架子搬到門口也減輕了廚房的壓力，一舉多得。
藥膳不可亂搭配，找個中醫(yī)來把脈
徐江輝的湯館以藥膳靚湯為主打，主理靚湯的師傅以常年做廣東靚湯為招牌，一到店里就搭配出幾十款藥膳靚湯。藥膳雖不能治病救人，但畢竟是用到藥材，搭配不當?shù)脑捑褪菍κ晨偷纳眢w不負責(zé)任，徐江輝找到當?shù)赜忻睦现嗅t(yī)替自己的藥膳搭配把脈。在老中醫(yī)的指點下，徐江輝了解到各種藥材的藥理作用，茯苓清肝火、排內(nèi)毒、養(yǎng)顏美容；雞骨草清熱利濕、疏肝止痛；玉米、胡蘿卜補充維生素B2，然后把了解到的藥理知識寫在點菜單上，食客可以根據(jù)自己身體的需要來選擇。“等我再口腔潰瘍的時候，我就多喝玉米、胡蘿卜燉骨頭，省了吃藥了，哈哈。”在老中醫(yī)的幫助下徐江輝也找到了口腔潰瘍的調(diào)理方法。
不過各種藥材的質(zhì)地不同，熬湯時的下鍋時間也是不同的。一些干的、質(zhì)地硬的，比如田七、石斛等，就需要熬湯開始時下鍋；經(jīng)過浸泡的干制品只需在熬到一半時間時加入，比如霸王花；還有一些蔬菜、瓜果類的，要即將熬好時下鍋，下鍋后稍煮即可出鍋，否則會破壞營養(yǎng)成分，比如胡蘿卜、玉米等。
對話實錄：
問：你以前專做大酒店、高檔菜，自己開的店規(guī)模小，做的是家常菜，發(fā)生這么大的轉(zhuǎn)變，心里有落差嗎？
答：現(xiàn)在跟以前的確是個180度大轉(zhuǎn)彎，但是心里沒有落差，因為我覺得不管什么檔次的菜，都是為了做給食客吃，只要食客吃得開心就是成功，否則菜品做得再高檔，如果沒人吃也會很失落。其實很多高檔的菜品成本沒有多少，價格高主要是因為創(chuàng)新思路好，比如我上面提過的“酸奶布丁”，我把以前做過的高檔菜降價后在小店推出是個很大的賣點，食客可以花小錢吃到高檔的菜品，這也是我競爭力最強的地方。
問：你的員工從哪里來？200多個平方大小的店應(yīng)該怎么設(shè)置員工崗位？
答：我的員工基本上都是以前跟我做過的，大家互相比較了解，這樣不需要長時間的磨合，很快就能上手使酒店進入正軌。我們店共有20幾個員工，設(shè)置崗位上要盡量合并一些不必要的崗位，比如一些分工很細的大酒店會把倉庫管理員設(shè)置一個崗位，發(fā)放衣服、抹布人員設(shè)置一個崗位，這樣比較浪費人力，小店沒有必要這么細，這兩個崗位可以并到廚師長崗位上。我現(xiàn)在設(shè)置的崗位分別是廚師長1個負責(zé)后廚，經(jīng)理1個負責(zé)前廳，爐灶2個負責(zé)炒菜，切配2個，打荷2個，上雜1個，煲湯2個，四川小吃1個負責(zé)小吃和面點，涼菜2個，前廳服務(wù)員6-7人。
問：現(xiàn)在很多酒店普遍反映人員流失嚴重，你怎么留住員工？
答：單靠高薪并不能留住員工，同樣的工作只要做得開心，哪怕少拿100塊工資他們也不會輕易跳槽。我給不少老板做過大廚，見過很多脾氣不同的老板，有些老板高高在上，不愿跟廚師貼近，缺少溝通，其實大廚是非常想跟老板貼近的，有很多好的想法碰一下，對整個酒店的發(fā)展有很大的推動作用。我現(xiàn)在很注重這個方面，我跟員工講不要把我當老板，我就是比他們經(jīng)驗多一點的老大哥，領(lǐng)著大家一起干，也經(jīng)常跟員工在一起交流，吃吃飯、喝喝酒，增加聊天的機會，大家處得融洽了人也就留住了。
問：你現(xiàn)在還親自上灶嗎？
答：現(xiàn)在基本不上灶了，我覺得每個崗位都要做好自己的本職工作，我所在的崗位就是要帶領(lǐng)好這個團隊，從整體宏觀上把握大方向，炒菜自然有人會去做，我只要在他們炒好后監(jiān)督檢查，告訴他們怎么炒就行了。如果我也炒菜，員工們知道是我炒的，即使有缺點他們也不好意思指出，到了食客那里一切都晚了，不利于酒店的發(fā)展。
湯house創(chuàng)意家常菜例
秘制涼瓜
售價9元
涼瓜用煨的做法烹調(diào)，出品卻依然碧綠，豉香微苦。
原料：涼瓜1根約200克。
調(diào)料：陽江豆豉（碎）20克，蠔油3克，糖3克，味精2克，大蒜5克。
制作：1、涼瓜去籽，切成菱形塊，入三成熱的油中拉油10秒鐘，撈出備用。2、鍋放底油，下大蒜、陽江豆豉煸香，加蠔油、白糖、味精、清水半勺、涼瓜大火燒開改小火煨1分鐘，勾薄芡，出鍋裝盤即可。
味型：豆豉香味濃，涼瓜清涼。
制作關(guān)鍵：此菜雖用煨的做法，但出品涼瓜仍然碧綠，煨的時候千萬不要加蓋子，否則涼瓜要變色，火候時間要掌握好，隨時看著涼瓜的變化，待涼瓜變色之前立即出鍋。
曬醬五花肉
售價19元
用醬香微辣的自制曬醬減輕五花肉的油膩感，簡單實用。
原料：五花肉250克。
調(diào)料：自制曬醬50克。
制作：1、新鮮五花肉切成厚約0.2厘米的片，裝盤。2、鍋放底油下自制曬醬炒香，出鍋蓋在盤中五花肉片上，上蒸箱大火蒸5分鐘至熟，出鍋即可。
味型：醬香味濃，微辣。
自制曬醬的制作：鍋放底油，下韓國黃豆醬（比一般的黃豆醬更香，一般調(diào)料市場有售，市場售價每斤10元左右）80克加蒜蓉5克、陽江豆豉（碎）5克，郫縣豆瓣醬15克炒香出鍋，晾涼后冷藏保存即可。這種醬香味濃，微辣，適合做各種蔬菜、肉類、魚類。
制作關(guān)鍵：此菜用微辣醬香的醬料蒸五花肉，減輕五花肉的油膩感，使菜品香而不膩。
酸菜蘿卜干炒雞蛋
售價6元
一道小菜集合四川酸菜、蕭山蘿卜干兩種地方特產(chǎn)，口感好，制作簡單。
原料：四川酸菜30克，蕭山蘿卜干50克，雞蛋2個。
調(diào)料：蔥花5克，雞精2克。
制作：1、酸菜、蘿卜干分別切成丁狀，用細流水沖洗10分鐘減輕咸味，撈出控干水分備用。2、鍋放底油燒熱下蔥花炒香，下雞蛋炒好出鍋，鍋中繼續(xù)下蘿卜干、酸菜中火炒1分鐘至充分炒出香味，再倒入炒好的雞蛋翻勻，加雞精調(diào)味出鍋即可。
吳總廚把整個廚房分為案板、爐臺和荷臺、涼菜間、冰箱、庫房、粗加工、餐具消毒柜、面點和洗碗間這八個區(qū)域，每個區(qū)域有一名員工負責(zé)每日的衛(wèi)生檢查，并將檢查結(jié)果記錄在表格里。負責(zé)檢查的人都是各工種的主管，發(fā)現(xiàn)有衛(wèi)生不合格的情況，他們立即責(zé)令當事人清理，再不合格，則記錄下來，按規(guī)定扣分。總廚不定期抽查，若發(fā)現(xiàn)記錄情況和實際不符，則追究主管的責(zé)任。
吳總廚說，起初他們也是像其他店一樣，整個廚房的衛(wèi)生情況都集中在一張表格里，由廚師長一個人檢查，爐臺衛(wèi)生合格，就在這一項后面畫從考核中扣2分。這種“每日自查填表＋總廚抽罰”的辦法使后廚衛(wèi)生徹底改觀。
除了記錄入個區(qū)域衛(wèi)生檢查情況的本子外，其它四本本子分別是：《食品添加劑使用登記表》、《熱力消毒溫度、時間記錄表》、《出品部冷藏柜溫度記錄表》和《冷葷間消毒、溫度檢測記錄表》。
嚴控添加劑用量
《食品添加劑使用登記表》中詳細地記錄著每一種添加劑的使用情況。食用橙黃色素、食粉、肉寶王、粉……這些添加劑每使用一次，使用人就要在這個表格上登記，登記的內(nèi)容非常詳細，包括添加劑名稱、使用人、使用時間、使用劑量、用于加工何種食品和添加劑的品牌等內(nèi)容。通過這種詳細的記錄，嚴格防止亂用、多用添加劑的情況，保證做出的菜品是最健康、最“綠色”的。
餐具消毒一分鐘都不能少
該店的餐具消毒目前使用的是紅外線方式。每天上午九點半開始，都要對餐具進行半小時的紅外線照射，而這個程序也有專人記錄。記錄內(nèi)容包括消毒方式、起止時間和操作人等等。總廚不定期抽查，看消毒的時間能否達到半個小時，檢查實際操作是否和記錄一致，從而保證每天的消毒能夠按時規(guī)范完成。
廚房冷藏柜每天開餐時的溫度也有專人記錄，必須使冷藏柜上顯示的溫度保持在－2至－5℃之間。
涼菜間每日消毒四次
涼菜間每天要進行四次消毒，其中兩次用消毒液，兩次用紫外線燈。上午9:30開餐之前，用消毒液清洗盆、勺、刀等用具，并擦拭案板、冰箱門等部位；21:30晚餐收檔后，該工作要再進行一次。14:30午餐收檔后和21:30晚餐收檔后，要打開房間里的紫外線燈進行空間消毒，每次持續(xù)一小時（每天21:30，消毒液殺菌和紫外線照射同時開始）。因為消毒液配好之后放置時間太長會降低殺菌效果，所以要求現(xiàn)用現(xiàn)配，并記錄下每次配置的時間和濃度。而紫外線燈下面的“累積時間”一欄，指的是紫外線燈的累積使用時間，超過1000小時，紫外線燈就沒有殺菌效力了，需要更換新的。
“衛(wèi)生信息公示欄”
給食客服下定心丸
在該店門口的醒目位置，貼著一張大大的“餐飲衛(wèi)生監(jiān)管信息公示欄”，進入該店就餐的食客都能看到。這張圖上的內(nèi)容一共分為三部分。第一部分是一張“從業(yè)人員健康證明”，里面展示了所有員工的健康證截止日期；第二部分是“餐飲單位食品安全承諾書”；第三部分是“餐飲服務(wù)單位自查評價”，表格中顯示的是該店對各項衛(wèi)生檢查的結(jié)果，連地面有水漬、衣帽有污漬等不合格情況都如實記載，并記錄下了改進措施、落實情況和對責(zé)任人的懲罰。這種“把衛(wèi)生沒做好的細節(jié)展示給大家看”的方法反倒讓食客感覺很真實、放心。”
“案例分析”使員工主動進步
在廚房走廊的墻上，掛著一面小黑板，上面貼著幾頁“案例分析”。這一段段文字都是員工們寫好后交到辦公室，由專人經(jīng)過篩選統(tǒng)一打印的，每期兩頁，每個月要印兩期。這些文字講述的都是一個個真實事例，并配有由此事總結(jié)出的經(jīng)驗和需要汲取的教訓(xùn)。
員工寫“案例”的積極性很高，只要稿子被采用，就在考核里加2分。通過這種方式，激發(fā)員工們不斷對自己和身邊發(fā)生的事例進行思考――哪些做得好，以后需要繼續(xù)發(fā)揚；哪些做得不好甚至出了事故，需要吸取什么教訓(xùn)。相比開會時被動地接受教育，這種主動的思考更能使員工進步。
菜品銷量排行榜
1. 蒜香菱角菜
旺銷理由：這道菜使用的是菱角秧，炒后再拌，干香微辣，在涼菜點擊率比較高的夏季很受歡迎。
大體制作：菱角菜（即新鮮的菱角秧苗，口感韌中帶脆，有野菜的清香味，市場售價8元/斤，聯(lián)系電話：15321823029）切粒飛水后擠干水分，用菜籽油加蒜茸、小米辣煸炒至干香，出鍋晾涼入保鮮冰柜保存，走菜時加蒜油拌勻，扣成圓柱形裝盤，上面加蒜茸即可。
2.山珍鍋巴粥
3.茶壺煮餃子
4.香煎風(fēng)干白魚
旺銷理由：長江白魚（又名翅嘴魚，體細長扁薄呈柳葉形，肉質(zhì)細嫩，味道很鮮美，售價約17.5元/斤）在北方比較少見，再加上成菜干香可口，一直旺銷。
大體制作：每30斤長江白魚加入鹽500克、味精300克、糖250克、花椒75克、八角25克、白酒500克、蔬菜汁500克、蔥姜各100克，用重物壓上，入保鮮冰柜中腌制一周左右，這樣不僅可以為魚肉去腥入味，還能把水分逼出來，使肉質(zhì)緊實勁道。腌好后取出用大型風(fēng)扇吹3―5小時把表面水分吹干即可。走菜時沖洗干凈，用平底鍋加少許油煎至兩面發(fā)黃，改刀成條裝盤，撒上辣椒粉和孜然粉上桌。
5.辣燒沙棘魚
旺銷理由：沙棘魚干炸后再加小米辣、老干媽用高湯燒入味，成菜口感香辣，像是吃魚罐頭。
大體制作：買來的沙棘魚干（安徽桐城野生沙棘魚殺好洗凈，用鹽水泡透，置于陰涼通風(fēng)處晾干，再用鹽水泡，再晾干，如此反復(fù)一周即成。這種魚干售價約25元/斤，適合于燒、燜、蒸等各種烹制手法）用清水漂洗干凈，入油鍋炸至金黃色。走菜時加小米辣、老干媽辣椒醬和高湯燒入味，將湯汁收盡，淋紅油出鍋即可。
茶壺煮餃子
主廚破解六千元配方
這是該店一道比較有特色的旺銷菜，餃子皮的配方是老板花6000元學(xué)來的，不便透露。于是我們請“中國大廚烹飪實驗室”金牌主廚李建輝破解此菜。輕易了“用北豆腐片成片做餃子皮”的說法后，李大廚認為餃子皮有可能是用豆?jié){加蛋清熬至凝固而成。但試做后發(fā)現(xiàn)，熬的時間短了不成形，無法片成片；熬的時間稍長，則會出現(xiàn)蜂窩。那么怎樣才能使熬好的豆腐既滑嫩又成形還不出現(xiàn)蜂窩呢?
猛然想起墨魚茸
李大廚猛然想起以前店里做過道“魚豆腐”，是加了墨魚茸熬成的。借鑒這個方法，李大廚又試了一下，嘿，成功了!做好的“豆腐”又白又滑又軟又嫩，片成片包成餃子也不會碎。
墨魚茸325克、老豆腐(用榨汁機打成茸。用老豆腐蒸好后豆香味稍濃，若用嫩豆腐則更細膩滑軟)200克加入盆中，一邊慢慢加入濃豆?jié){800克，一邊攪拌成糊狀，加入蛋清140克、生粉50克攪勻，再下入適量味精、鹽，拌勻后倒入盛器，入蒸箱小火蒸12分鐘即可。
走菜時取適量清湯燒開，下入蒸好的豆腐餃，加入菠菜芯150克、小木耳50克燒開，調(diào)入少許鹽，裝入茶壺中。茶壺的底座中加入少許水，放入一支點燃的漂蠟上桌，由服務(wù)員用勺子把湯和餃子盛出分食即可。
山珍鍋巴粥
亮點：筍衣和花菇用高湯煨過后入口鮮香不膩，加入鍋巴又使湯中有一股類似“米粥”的香味，給人感覺健康、養(yǎng)生、原生態(tài)。此菜中使用的鍋巴是安徽農(nóng)家自制的，兩面部經(jīng)過了烘烤和日曬，水分脫得很干凈，在湯汁中浸泡5－8分鐘口感還是脆的。
原料：農(nóng)家土鍋巴2斤，黃山筍衣5斤，水發(fā)花菇1.2斤，菠菜葉100克。
一、餐飲競賽展示板塊的特點和主要成效
本屆美食節(jié)餐飲競賽展示板塊的活動，更好地體現(xiàn)了“創(chuàng)新內(nèi)容、發(fā)展經(jīng)濟、擴大影響、注重實效”的辦節(jié)原則，成功舉辦了家庭廚藝電視大賽、創(chuàng)新菜點烹飪大賽、鄉(xiāng)土菜烹飪大賽、京杭大運河淮揚美食推介活動、餐飲企業(yè)品牌創(chuàng)建活動、餐飲業(yè)發(fā)展座談會、萬人品嘗淮揚菜暨中華風(fēng)味特色小吃展銷活動、中華美食烹飪大師演示會等一系列活動，組織工作規(guī)范有序，活動內(nèi)容新、形式活、影響大、宣傳廣，受到各級領(lǐng)導(dǎo)，有關(guān)部門、餐飲企業(yè)以及市內(nèi)外客商的廣泛贊譽。
活動內(nèi)容創(chuàng)新。首先是創(chuàng)新活動內(nèi)容。在前兩屆美食節(jié)舉辦外地美食周活動的基礎(chǔ)上，今年在京杭大運河沿線城市，市經(jīng)貿(mào)委、招商局以及各縣區(qū)人民政府連續(xù)成功舉辦了十余場淮揚菜美食推介暨經(jīng)貿(mào)招商活動，在更大的舞臺上展示了淮揚美食文化的風(fēng)采；邀請川、淮、魯、粵等傳統(tǒng)四大菜系頂級大師來淮進行烹飪演示和對口推介，為淮揚菜的創(chuàng)新與發(fā)展提供了更廣闊的思路、空間和操作平臺；邀請中烹?yún)f(xié)、省經(jīng)貿(mào)委及兄弟市的領(lǐng)導(dǎo)和專家在淮召開餐飲業(yè)發(fā)展座談會，共商淮揚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大計，為我市餐飲業(yè)發(fā)展提供了新的思路。其次是保留的活動內(nèi)容上力爭有“新詞新調(diào)”。家庭廚藝電視大賽決賽分兩輪舉行，從刀功、面點、熱菜烹調(diào)以及烹飪知識、創(chuàng)新思維等方面對選手進行全面考核；創(chuàng)新菜點烹飪大賽鼓勵烹飪工作人員在繼承淮揚菜傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上推陳出新，鄉(xiāng)土菜點烹飪大賽突出淮安地方菜點的本質(zhì)、本味、本形、本色，大賽的成功舉辦，有利于進一步弘揚淮揚菜美食文化，促進淮揚菜市場化，推進淮揚菜產(chǎn)業(yè)化。
活動形式靈活。今年餐飲競賽展示板塊繼續(xù)保持了靈活的形式，走出去與請進來相結(jié)合，分市內(nèi)、市外兩塊開展活動。市內(nèi)重點是辦好家庭廚藝電視大賽、創(chuàng)新菜（點）烹飪大賽、鄉(xiāng)土菜（點）烹飪大賽、中華美食烹飪大師演示活動、餐飲業(yè)發(fā)展座談會、特色風(fēng)味小吃展銷等項活動，加強創(chuàng)新，相互交流，不斷提高水平，共同繁榮美食文化。市外主要是著力辦好京杭大運河淮揚美食推介暨經(jīng)貿(mào)招商活動，宣傳推介淮揚菜美食文化，暢談淮揚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，進一步開闊眼界、開拓思路、解放思想、更新觀念。
活動成效顯著。創(chuàng)新菜點暨鄉(xiāng)土菜點烹飪大賽，參賽選手達362人次，創(chuàng)出淮安烹飪賽事規(guī)模新高，來自內(nèi)蒙古、北京、泰州、常州的一批外地選手也前來參賽，進一步加強廚藝交流。創(chuàng)新菜點烹飪大賽，參賽菜點經(jīng)過精心策劃，在繼承淮揚菜傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，從原料配置、營養(yǎng)搭配、調(diào)料使用甚至盛器選擇等不同方面加強了創(chuàng)新，新潮化、市場化氣息非常濃郁，更加貼近現(xiàn)代人日趨多元化的餐飲消費要求；鄉(xiāng)土菜點烹飪大賽，參賽菜點富有自然、質(zhì)樸、濃厚的淮安鄉(xiāng)土風(fēng)味，可充分顯現(xiàn)淮安歷史悠久、底蘊深厚的淮揚菜傳統(tǒng)美食文化。大賽獲獎菜點的烹飪技藝及制作水平，得到了省內(nèi)各位評委和烹飪專業(yè)人士的贊揚，他們認為該兩項賽事的總體水平非常高，在省內(nèi)，甚至全國都處于領(lǐng)先地位。中華美食烹飪大師演示活動，開創(chuàng)全國餐飲界活動之先河，傳統(tǒng)四大菜系頂級高手薈萃淮安，現(xiàn)場烹制各菜系最著名的傳統(tǒng)菜品、創(chuàng)新菜品以及特色菜品，就菜點特色、原料特點、制作方法、操作工藝重點、難點，營養(yǎng)等方面進行現(xiàn)場講解，為淮安烹飪工作者提供了一次難得的學(xué)習(xí)、交流和提高技藝的機會，獲得業(yè)內(nèi)人士的交口稱贊。餐飲業(yè)發(fā)展座談會，各兄弟市領(lǐng)導(dǎo)和專家暢所欲言，中烹?yún)f(xié)和省經(jīng)貿(mào)委領(lǐng)導(dǎo)高度肯定淮安近年以節(jié)會推動餐飲業(yè)發(fā)展做法，對淮揚菜今后的發(fā)展方向提出了中肯的建議和要求。萬人品嘗淮揚菜暨中華風(fēng)味特色小吃展銷活動，匯集了各地特色風(fēng)味小吃，吸引了眾多外地和本地顧客前來品嘗，在娛樂百姓的同時，為嶄露頭角的文廟新天地凝聚了人氣，帶來了豐厚的經(jīng)濟效益。
活動影響更大。京杭大運河淮揚美食推介暨經(jīng)貿(mào)招商活動，是餐飲板塊活動的重頭戲。北京、杭州活動，市委、市政府宴請了數(shù)百位領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)家和專家，就餐嘉賓對淮揚美食贊口不絕，予以高度評價，在形成良好社會影響的同時，為活動聯(lián)辦方帶來了較高的經(jīng)濟效益。各縣區(qū)的推介活動也獲得成功，金湖、盱眙主推龍蝦宴，楚州、淮陰、清河、清浦四區(qū)在推介傳統(tǒng)菜的同時加強創(chuàng)新，洪澤、漣水推介活魚國貼、高溝捆蹄、漣水雞糕等富有地方特色的鄉(xiāng)土菜品。京杭大運河淮揚美食推介活動的成功舉辦，在更大的舞臺展示了淮揚菜的風(fēng)采，進一步擴大了淮揚菜的影響，提高了淮安的知名度和美譽度，為促進淮揚菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和淮安餐飲業(yè)的繁榮興旺邁出了堅實的步伐。餐飲品牌創(chuàng)建活動，立足于提高全市餐飲業(yè)烹飪技藝和管理水平，創(chuàng)新餐飲特色，提升餐飲檔次，打造淮安餐飲品牌，提高淮安餐飲知名度，繁榮淮揚菜美食文化，全市共有36戶餐飲企業(yè)147道特色菜點參與特色菜點評選。活動的舉辦，激發(fā)了餐飲企業(yè)積極實施品牌戰(zhàn)略的意識，更好地適應(yīng)現(xiàn)代人新的消費需求，為促進淮安餐飲業(yè)進一步發(fā)展打下了堅實地基礎(chǔ)。
活動宣傳及時。整個餐飲競賽展示活動十分注重宣傳報道工作，與各大新聞媒體始終保持緊密聯(lián)系，活動得以在各大媒體及時地前宣傳、后報道，特別是京杭大運河淮揚美食推介暨經(jīng)貿(mào)招商活動，活動舉辦地以及我市主要新聞媒體單位都積極主動地參與了宣傳工作，為活動的開展營造了良好的外部氛圍。家庭廚藝電視大賽，進行現(xiàn)場錄播；創(chuàng)新菜點暨鄉(xiāng)土菜點烹飪大賽，省內(nèi)外十余家新聞媒介到現(xiàn)場采風(fēng)；中華美食烹飪大師演示，市電視臺全程錄像、報導(dǎo)，留下了極其寶貴的音像資料；餐飲企業(yè)品牌創(chuàng)建活動，全市主要媒體全程工作報導(dǎo)。同時，各縣（區(qū)）新聞媒體也與市區(qū)聯(lián)動，一直對餐飲板塊各項活動進行跟蹤報道，市縣聯(lián)動辦好美食節(jié)的宗旨得到充分體現(xiàn)。
二、餐飲競賽展示板塊所做的主要工作
為了做好本屆美食節(jié)餐飲板塊各項工作，市經(jīng)貿(mào)委舉全委之力，精心組織，周密安排，與相關(guān)部門通力配合，有力地保證了活動的順利進行。
一是建立健全組織機構(gòu)，形成保障機制。成立了由中國烹飪協(xié)會、省經(jīng)貿(mào)委和市政府、市相關(guān)部門負責(zé)人擔(dān)任領(lǐng)導(dǎo)的活動組委會，組委會下設(shè)由賽務(wù)組、評判監(jiān)理組、計分組和綜合組構(gòu)成的秘書處，負責(zé)活動的具體事務(wù)。這樣，形成了完整地組織體系網(wǎng)絡(luò)，有力保障了活動的成功舉辦。
